飲茶蘇州/果香、奶香、嚇煞人香?口渴的藝術:碧螺春

點評:虧我這麼期待「奶香四溢」‧‧‧>///<

記者黃郁棋/蘇州報導、攝影

如果上一篇報導<蘇州談吃>令你肚子餓,現在這一篇報導則要讓你口渴!來到蘇州水國,若不曾佇足停留、輕嚐一兩杯師傅泡製的洞庭碧螺春,未免可惜,可惜極了。假如蘇州古城、太湖三白、虎丘劍池算得半個蘇州,另外一半肯定就是洞庭山,碧螺春的發源地。來到蘇州,就是要喝茶!

口渴的藝術

▲碧螺春的茶葉都會沉底!

喝茶,是一種口渴的藝術。你若到蘇州洞庭山,會發現那邊什麼商家都不多,就「賣茶的」最多!而蘇州什麼茶最好?當然非「果香、奶香、嚇煞人香」的「碧螺春」莫屬了。碧螺春原產於洞庭東山的「碧螺峰」,洞庭山有東西山之分;隨著時光推移,東山、西山分別有了不同發展。如果想看自然景觀,你必須去洞庭西山;希望人多一些、稍微熱鬧些,你可能得去洞庭東山。兩山遙遙相望,據說採茶的歷史打從唐代就開始。

來說說這蘇州「口渴的藝術」吧!茶香就茶香,碧螺春的「果香」與「奶香」又是怎麼一回事?原來洞庭山不只種茶,還種水果,例如枇杷;果樹與茶樹輪種,原先的果樹成為最棒的肥料,種出來的「碧螺春」自然含有水果的香氣,這就是「果香」的由來了。至於奶香,則必須歸功於採茶姑娘!當姑娘們裝茶的茶筐滿了,她們還會將採下來的茶裝在胸前衣襟內,體香與茶香交織而成,遂成「嚇煞人香」。後康熙皇帝覺得此名不雅,將「嚇煞人香」更名為「碧螺春」,茶名由是而來。

製茶、喝茶,茶農最苦

▲別小看「炒茶」的動作,殺青高溫甚至高達200度!

「吃飯啊,種稻的農夫最辛苦;我們喝茶也是啊!採茶的茶農最辛苦。」炒茶師傅陳祖福一邊說、手上也沒閒著,一雙手在高溫近200度的炒鍋中翻攪著。「燙不燙?」「當然燙啊!」儘管揮汗如雨,陳師傅還是熟練的進行手邊工作,繼續告訴我們採茶、剔葉、殺青、炒揉是怎麼一回事。

「每天早上5點到下午6點,都在忙啊!這些茶農很辛苦呢,比一般人辛苦。」「茶農很多人嗎?」「不多啊,工人不好找,都老工人了。年輕人不願意做啊。」傳統的製茶工藝,正逐漸面臨到威脅;隨著機器炒茶的出現,願意學習傳統炒茶手藝的師傅、以及採茶姑娘也越來越難找,相對的「好茶」也愈發珍貴。

▲誰知杯中茶,芽芽皆辛苦。

碧螺春茶一芽一葉,通常在清晨摘採,中午剔夜,下午炒茶。「師傅,這些茶葉都是當天採當天炒嗎?」「是啊,早上的時候就要採收,不能拖太晚哪!這些「茶青」(剛採來的茶葉)怕光也怕熱,一般而言不能超過30度。」師傅還說,採茶的過程需要相當程度的細心,一般茶農一天可以採一斤左右的茶。「剔完後也剩沒多少啦!好的碧螺春,500克就包含9萬株芽;清明前的才值錢哪!清明後只能做炒青囉。」

碧螺春的滋味

▲平均500克就有9萬株芽,十分費工!

「碧螺春是當天採、當天炒,出廠後趁新鮮喝最好嗎?」「不是喔!碧螺春出廠後啊,放3到4個月再喝,才會好喝!」陳祖福師傅說,茶這種東西很奧妙,從採茶開始,做什麼都要把握時間才會新鮮;但是出廠後卻不是趁新鮮喝最好喝!放3個月後再喝,滋味大不一樣。「還有啊,最好有一個冰櫃,專放茶葉!別跟其他東西混著放哪,這樣子茶,才真正好喝!」

▲天福茗茶的專家:茶倒七分滿!

天福茗茶的專家告訴我們,碧螺春的第一道茶湯,7至8秒就可以倒出來,如此顏色才會保持得好、葉體才能更顯翠綠;泡的時候呢,水溫以80至85度為佳。身為一個很愛寫開箱文的台灣記者,怎麼可能給天福茗茶的專家教完以後就這麼算了呢?一回到台灣,我立刻開始「研究」蘇州特產碧螺春!

來吧來吧!碧螺春開箱

首先我們可以看到,這次記者拿到的「天福茗茶碧螺春」外包裝長這樣,四四方方、十分雅緻。打開後則會看到金色的真空包裝,裡頭裝有碧螺春以及一包小小的乾燥包。雖然天福茗茶的專家說,第一泡7到8秒就可以倒掉,目的是讓茶葉更漂亮、舒展開來;但是記者偏偏好奇第一泡的味道,如果不照正規方法泡茶,會出現怎樣的味道呢?

土法煉鋼!我按照茶盒背後的教學一個步驟、一個步驟的做。「先倒入開水,等待水溫稍降,大約80至85度時,倒入適量茶葉;兩分鐘後,清香的碧螺春茶就出爐了!」包裝剛剪開,碧螺春的香氣就幽幽的傳了出來。茶葉倒下去後,只見全部落在水底,完全沒有浮上水面的意思;而這也是碧螺春的特色之一,壯實!原先蜷曲的碧螺春茶葉緩緩在水底張開,兩分鐘後我開始品嚐第一道茶湯的滋味。

▲放大到100%來看,你會發現茶上有茸毛!一嫩三鮮自古少。

「一點也不苦!」第一道茶湯味道的確較濃,與先前在蘇州天福茗茶喝到的有些不同;那味道有點像是走入森林的感覺。第一泡可以喝出碧螺春茶葉最直接的滋味!回甘的速度並沒有太快,必須等到我沖泡第二回才逐漸出現;回甘的位置大約是在舌根與喉頭之間。第二沖,則像是從森林走入竹林,味道與第一道茶湯截然不同,香氣變得更為直接、更文雅;說也奇怪,這時會懷念起第一道茶湯的濃厚滋味。

茶葉大約可以回沖2至3次,再泡下去就顯得小氣了;如果沒有什麼不甘心在心頭,其實大約回沖到第3次就可以停止,不必牛飲。這是來自蘇州的味道,中國十大名茶之一的味道;花果香似乎真有那麼一點韻味藏在裡頭!至於傳說中的奶香嘛,不知道是不是記者舌頭比較鈍,沒有什麼品嚐出來。「品茶的時候,乾看外型、濕看內質。」碧螺春的茶湯十分純淨,由於是綠茶的一種,整體呈現淡黃色的色彩。好不好喝?我只能說,就算沒有喝茶習慣的人,都很容易接受它的香,很舒服、很文雅。

碧螺春入菜

▲原來碧螺春入菜,也能讓菜變得好吃!

記者在喝碧螺春的時候,其實還偷偷「試吃」了一片葉子嚐嚐味道;說真的,不難吃,很香。事實上碧螺春不只能拿來泡茶,也能拿來入菜!例如這一道「碧螺春蝦仁」,原來只是普普通通的一盤蝦仁,卻因為灑上一些碧螺春,獨有的香氣加上蝦仁本身的Q彈,就成為一道美味佳餚!一邊吃、碧螺春香一邊在口中停留,十分有意思。碧螺春有分五級,從三級、二級一直到特級一等,越高級的越貴、也越稀有,當然滋味也更佳。

下集預告:「假虎丘、真劍池?」蘇州自古就是吳國,充滿著許多傳說。根據近代的考古研究,春秋時期的吳王闔閭真的葬在虎丘!只不過礙於虎丘塔而不能開挖。

古書記載,闔閭墓中藏有各種古代珍寶,包括闔閭生前最愛的三千柄寶劍;甚至舉世知名的「魚腸劍」以及「扁諸劍」等也葬在一起。秦始皇挖過、孫權也挖過,但是最後都沒找到。這個祕密已經藏了2500年,闔閭墓比西方的耶穌還要老500歲!敬請期待下一集<聽雨蘇州/天啊!寒山寺你怎麼長這樣>。

▲劍池!池底藏了2500年的秘密,究竟是‧‧‧ 

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