酸甜鹹豬手和絕不能碰到碗的湯　廣州廚師陳國龍展創意

▲不能碰碗的湯，做工講究。

記者蕭婉寧／台北報導、攝影

以粵菜聞名的台北遠東香格里拉大飯店香宮，於4月2日至4月11日邀請廣州香格里拉大酒店中餐行政總主廚陳國雄掌勺，拿手招牌料理包含白雲靚豬手、豉油皇鴨舌、鮑魚響螺瑤柱燉松茸、金沙汁焗國王大蝦、家鄉原味野生石斑等廣州特色餐點。

▲菜色多元、選擇豐富。

廣州菜是粵菜的代表之一，與淮揚菜、魯菜、川菜並稱中國四大菜系，用料廣博、菜式、烹調手法多變，口味豐富多元，其中更以炒、燜、㷛、燉見長，料理講求火候，口味上以清、鮮、嫩為主。此次陳國雄帶來23道經典粵菜，讓前來的民眾可用平實的價格，一次品嘗各種粵菜。

▲酸甜鹹豬手，歷史悠久。

開胃菜「白雲靚豬手」是廣州的歷史名菜之一，使用豬的前腿肉洗淨去毛後切塊，先用蔥、薑水以小火汆燙再用白醋煮沸，待冷卻後再放入以糖、鹽、白醋、花椒與泡椒等自治的冷位水中浸泡，置冰箱5小時即可完成。辣中帶酸、酸中帶甜，口感富有膠質、肥而不膩。

▲不能碰的湯用料高級，料多味鮮。

湯品「鮑魚響螺瑤柱燉松茸」則是將當日的溫體豬腱肉剁碎，加入一點鹽捏成球狀，放入裝扮分滿的清水碗中，再戳成蜂窩狀，此時絕不可碰碗，才能確保肉團的甜味，之後將肉團燉煮到粉嫩的顏色，再與鮑魚、響螺、姬松茸等食材一起熬煮，天然甘甜的豬肉及海鮮的嫌香味，入口豐厚而不油膩。

▲客座師傅陳國雄。