▲干貝奶酪蜜糖豆。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
隨著天暖花開，米其林一星餐廳「A」推出全新菜單《根莖花語》，黃以倫主廚在每一道餐點都將完整利用同一株植物的根芽、莖葉、花朵等元素，將自然生命力的獨特風味帶入餐盤菜肴，實踐食材零浪費。
日前才獲得「50 Best Discovery」年度全球關注餐廳的米其林一星「A」，日前推出全新一季菜單，從「多元質地」和「多重口感」兩大途徑，探索植物食材的風味之美，黃以倫主廚使用甜茴香、甘藍菜、彩色蘿蔔、櫛瓜，以及薑等蔬菜，在每一道餐點都將完整利用同一株植物的根芽、莖葉、花朵等元素，並以不同表現手法呈現同一種蔬菜不同部位的風味。
▲春茴墨魚白沙拉。（圖／記者黃士原攝）
第一道冷前菜「干貝奶酪蜜糖豆」使用當令新鮮蜜糖豆搭配口感飽滿、風味清雅的生食干貝，干貝包入火腿慕斯增添鹹香，豆子果實以澄清番茄水包覆後，點綴鹽昆布。豆莢也不浪費，熬煮成色澤漂亮的綠色醬汁，另外還製作豆莢蔬菜冰沙，最後以小豆苗、豆葉和口感微酸的酢漿草、大蒜花裝飾。
貫徹蔬果零浪費的料理原則，「春茴墨魚白沙拉」使用台灣本地種植的茴香頭，口感脆嫩而且香氣清雅，搭配肉質飽滿軟糯的碳烤墨魚，沙拉周圍以富含營養價值的茴香葉陪襯，主廚再使用自帶青草和香料風味的茴香籽做成堅果蛋白餅，刷上夏威夷豆果仁，增加堅果迷人的馥郁香氣。
▲薰衣草帝王紅鮭。（圖／記者黃士原攝）
紅蘿蔔是冬春盛產蔬果，多汁而香甜，主廚選用不同品種的蘿蔔分別做成脆片、泡菜、以及醬汁，一方面能去除過重的蔬菜草腥味，另一方面取其自然甜份，搭配油封過的精品級紐西蘭帝王鮭魚，鮭魚肉上的魚卵增加鮮度，襯底的醬汁則以薰衣草、苦艾酒做成奶油醬汁。
▲勃根地風味焗犢牛。（圖／記者黃士原攝）
本季主餐「勃根地風味焗犢牛」選用肉質纖細且風味純淨的荷蘭小牛帶骨肋眼，不帶筋且油脂含量極低，入口細細品嚐還能帶有一絲牛乳香氣，黃以倫先以香料醃漬，再以巴西里、法式奶油煎烤，搭配黃色和綠色的櫛瓜蔬菜塔、烘烤過的櫛瓜花瓣。此外，法式料理春季經常吃到的蝸牛也出現在主餐盤上，台東白玉蝸牛上桌前淋上焦化奶油與百里香醬汁，增加榛果香氣。
▲花甘薯火焰薄餅。（圖／記者黃士原攝）
甜點「桂花甘薯火焰薄餅」則是把甜軟可口的可麗餅包著地瓜泥，並搭配桂花粉、佛手柑泥、月桂葉油、地瓜冰淇淋，擺上一匙酒釀泡沫，再搭配分別增加酸香和酥脆口感的羊齒酸模、杏仁片。
▲「紅咖哩．薄荷．越光米」以紅咖哩為基底。（圖／記者黃士原攝）
台北米其林一星餐廳「T+T」日前也推出春季菜單，由於同集團的「Circum-」主打亞洲華人風味，為了與它區隔，主廚李至正（Bruce）以東南亞與台灣的熟悉風味進行拆解、重構，交織出新的風味脈絡，像是以沙丁魚罐頭為靈感的前菜、將西式魔鬼蛋融入新加坡叻沙風味，和牛主餐則是搭佐台灣餐桌上常見的豆豉小魚。
▲「伊比利豬．梅．貝涅餅」以創新手法來演繹叉燒包。（圖／記者黃士原攝）
首先登場的「鯖魚．番茄．泡菜」以沙丁魚罐頭為靈感，鯖魚以菊醋與辛香料浸漬後碳烤，焦香中透出草本與海洋的氣息，搭配自製泡菜湯經澄清後製成果凍，台灣鹽膚木風味番茄帶出微酸鮮甜風味；「伊比利豬．梅．貝涅餅」以創新手法來演繹叉燒包，西式貝涅餅外皮炸至金黃酥脆，內餡為經焦糖醬油醃漬的伊比利豬，底部抹上濟州梅醬，微酸帶果香，平衡油脂的濃郁。
▲「白蝦．腐皮．參峇」是將西式魔鬼蛋融入新加坡叻沙風味。（圖／記者黃士原攝）
「白蝦．腐皮．參峇」是將西式魔鬼蛋融入新加坡叻沙風味，蛋黃拌入叻沙美乃滋，新鮮白蝦與乾燥椰粉點綴，乾燥腐皮呼應湯底中的豆製品元素，增添酥脆層次。「雞翅．瑤柱．黃柚」以瑤柱雞湯為靈感，將干貝泥與以上湯燉煮的瑤柱絲填入雞翅，經日式燒鳥手法炭烤，外皮微焦酥脆，搭佐柚子汁與剝皮辣椒調製的清湯。
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