▲望月樓新菜「麥香摩卡和牛粒」。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
位於新北地標百揚大樓48樓的「望月樓」，自2016年開幕後，便以新派粵菜、造型港點，成為新北知名中餐廳。近日迎來中餐行政主廚邱龍俊，在新一季的菜單中新增60多道菜色，除了有添加麥香摩卡的和牛粒、結合廣島生蠔的港式撈飯，還吃得到經典順德菜「炒鮮奶」，3月17日起就能品嚐。
望月樓新任主廚邱龍俊，母親除了廚藝高超，還兼「做水腳」（辦桌總舖師的幫手），讓他從小就要幫忙家務，從炊粿、蒸糕到醃漬醬菜，也成為日後走上廚藝之路的動力。自澎湖科技大學餐旅管理系畢業後，先在法式日料、時尚中餐以及餐酒館歷練，之後進入維多利亞酒店跟隨香港名廚何慶輝精進廚功，36歲晉升為礁溪長榮酒店的主廚，之後再轉任大溪威斯汀酒店的中餐行政主廚。
▲蜜汁叉燒佐手指檸檬。（圖／記者黃士原攝）
由於出師過程汲取多元料理文化，邱龍俊除了在傳統中尋根，也在潮流中求變，在3月17日上市的新一季菜單中，新增60多道菜色，有經典菜色、也有創新料理。像是發源廣東大良的炒鮮奶，他加碼使用切絲的西班牙伊比利火腿、新鮮帶子和蝦仁，同時選用進價不菲的印尼養殖屋燕盞，冷水泡發後，以老母雞上湯煨煮賦味後用。最後再用全脂鮮奶加些鮮奶油，拌入一定比例的蛋白和玉米澱粉，再把上述三鮮和燕窩加進一同炒製。
▲官燕三鮮炒鮮奶。（圖／記者黃士原攝）
粵菜中的牛柳粒、和牛粒流行已久，但做法相對傳統，邱龍俊便融入新加坡兩大名菜「咖啡排骨」與「麥片蝦」元素，將澳洲M9和牛去骨牛小排切成適口大小，與特製的摩卡咖啡醬一同翻炒，再均勻裹上自製的奶香花生麥片。腴潤香甜的蜜汁叉燒，一直是望月樓的招牌菜色，邱龍俊則是創新搭配近年受到fine dining餐廳愛用的澳洲「手指檸檬」。
▲野米飛翅燜日本生蠔。（圖／記者黃士原攝）
撈飯是廣東常見的米食料理，邱主廚以此為靈感，新菜色「野米飛翅燜日本生蠔」改用野米結合廣島生蠔、雞翅，帶來更健康、養生的詮釋。料理時，起油鍋爆香蝦米，再將煮熟的野米與高湯、蠔油一同燴煮，雞翅去骨抓醃後煎香，與生蠔、金華火腿汁、高湯慢燴入味，起鍋前淋上自煉雞油與紹酒提香，再盛於野米飯上。
▲巴蜀脆皮肥腸。（圖／記者黃士原攝）
喜愛川菜的主廚，一次想到「乾煸肥腸」和客家母親的拿手菜「薑絲大腸」各有特色，他便以川味為本，研發出「巴蜀脆皮肥腸」這道乾爽又有醬汁裹身的下飯菜。大腸先以白醋與麵粉洗淨，並除去過多的油脂，汆燙後與蔥、薑、八角、桂皮、草果、山梔子等香料及調料滷軟入味，之後再將之切成長片，入鍋炸脆炸香，最後拌炒加了自製紅油、花椒油調成的甜辣醬汁。
▲芝麻葉酪梨蛋酸種土司。（圖／記者黃士原攝）
座落於台北市金山南路的「0km山物所」，是舊日治時期木造宿舍群活化應用的複合式空間，結合選物、展覽與休憩功能，去年8月邀請米其林綠星小小樹食進駐，除了供應多款「和式洋食套餐」，昨天起再度推出全新「日式町屋朝食套餐」，結合新鮮食材與健康純淨的手作精神，用四季風味帶來每日現做的早晨套餐。
「芝麻葉酪梨蛋酸種土司」是把酪梨與柔軟炒蛋鋪於酸種麵包之上，搭配芝麻葉與自製漬物；「柳松菇狸貓飯盒與燒海苔」以可愛的日式飯盒，盛裝著高雄147香米搭配柳松菇、白龍王水果玉米與自製雪裡紅，如果用現烤海苔包裹狸貓拌飯，就成為自製的手作飯卷。
▲野菌菇熟肉醬與爐烤酸麵包。（圖／記者黃士原攝）
「焗烤起司四重奏麻花麵」採用特製的起司配方，以4種不同起司與牛奶焗烤而成；「野菌菇熟肉醬與爐烤酸麵包」則是與「可樂果」聯名限定餐點，以捲捲酥的「醬烤魷魚風味」，融合奶油起司與牛肝菌製成法式野菌菇抹醬，搭配爐烤酸種麵包，充滿鹹香層次。
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