▲雋GEN菜色之一「陳年菜脯鮑魚扣花菇」。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
今年「台灣米其林指南」發布會將於8月27日舉行，除了原本星級餐廳能否蟬聯，許多人焦點放在哪些餐廳能夠受到評審員的青睞，首度拿到米其林星星，以下整理出5家摘星的潛力餐廳，包括米其林三星名廚陳泰榮擔任餐飲總監的「雋GEN」，二星主廚黃以倫創設的「A餐廳」等。
▲雋GEN的菜色之一「鮮蟹肉干撈官燕」。（圖／記者黃士原攝）
雋GEN
國城建設集團旗下萬象餐飲繼「承」、「Liberté」之後，邀請前米其林三星名廚陳泰榮（早哥）擔任餐飲總監、胡鑑波擔任駐店行政主廚，在高雄市軟體園區的國城UFO總部一樓打造頂級粵菜餐廳「雋GEN」，初期提供3款套餐，價格分別是3680元、5280元與8880元。
陳泰榮因為膝蓋多次手術需休養，2023年初離開頤宮中餐廳，請辭後除了攻讀EMBA，也到歐洲、大陸等地看看。這期間各方邀約不斷，為何會選擇國城建設？陳泰榮說，除了可以從零開始打造一家中餐廳之外，擔任餐飲總監也不用一直站在廚房裡，不會再傷到膝蓋。另外，陳泰榮提到，過去曾受到粵菜名廚葉志光、簡捷明指導，他也想向2位前輩看齊，透過這次機會，把廚藝傳承下去。
▲雋GEN的菜色之一「波特酒和牛臉頰」。（圖／記者黃士原攝）
接受國城建設邀約後，陳泰榮提出「不做燒臘」，希望能以傳統粵菜為骨幹，強調「食材上選、細工、滋味正宗」，並依據食材與味譜，保留一半經典傳統，一半風味創新。「陳年菜脯鮑魚扣花菇」裡面則用到陳泰榮收藏的30年客家老菜脯，切丁後與煨上6小時的鮑魚、燜煮2小時的花菇，再次燜煮2小時吊味，是道費時8小時功夫菜。
雋GEN
地址：高雄市前鎮區復興四路8號
電話：07-338-4885
▲元紀的菜色之一「北港麻油薑羊腩」。（圖／記者黃士原攝）
元紀．台灣菜
寶成集團前董事長蔡其建創立的「寶元紀」，延攬請客樓前主廚林菊偉協助籌備的中餐廳「元紀．台灣菜」，今年4月開幕，主廚運用在地與外地食材，詮釋總經理蔡明倫記憶中的台灣菜。除了1880元起的選菜式體驗套餐，也供應位上的主廚套餐、元紀家鄉味套餐，價格2880元起。
前米其林指南二星餐廳主廚林菊偉在蔡明倫力邀下，擔任元紀的行政主廚，接受台菜的研發挑戰。在長達兩年的籌備期，林菊偉與蔡明倫經過了無數的來回討論與試菜，希望能呈現總經理記憶中的家鄉味之外，透過茶與餐的對話，讓客人重新認識好茶。至於籌備新餐廳最困難的地方，林菊偉說「總經理每個禮拜給的考題」，尤其是如何將平民小吃變成高級餐廳桌上的美味料理，都讓他與副主廚絞盡腦汁。
▲元紀的菜色之一「台式米粉炒」。（圖／記者黃士原攝）
元紀菜單上的60多道料理，充分體現蔡明倫國外念書與工作時，所懷念的家鄉味，像是迎賓小菜中有鹿港野生烏魚子、府城蟳丸，湯品有西瓜綿虱目魚湯、鹿港手工蝦丸湯，元紀手路菜有米香大甲芋泥鴨、馬告脆皮雞捲、北港麻油薑羊腩，而家鄉功夫菜也吃得台南炒鱔魚、紅糟花枝丸、麻油腰花。最後，飯麵主食則有台式米粉炒、什錦海鮮粥。
元紀．台灣菜
地址：台中市西屯區安和東路5號
電話：04-2358-6368
▲米其林二星RAW餐廳前主廚黃以倫去年10月創立「Restaurant A」。（圖／Restaurant A提供）
Restaurant A
Restaurant A是米其林二星RAW餐廳前主廚黃以倫創設，區分一般用餐區、8人VIP包廂及香檳吧。一般用餐區的午、晚餐定價分別4850元（加一成服務費）和6850元（加一成服務費），菜單價格已包含一套酒精或無酒精性飲品，全區座位採線上預訂，不接受現場候位。香檳吧下午及晚上各有4個時段可預約，並接受現場候位，低消700元。
繼「繁花」為創作靈感的春季菜單後，米其林新入選餐廳「Restaurant A」夏季菜單7月登場，主廚黃以倫以「食物搭配學」為創作主體，精選6組海陸食材最佳拍檔，開場冷湯是和牛搭配生蠔、冷菜是烏殼綠筍搭配白板昆布，而主菜則是脆皮豬搭配章魚。
▲「Restaurant A」夏季菜單主菜「西班牙海鮮飯」。（圖／記者黃士原攝）
夏季主菜「西班牙海鮮飯」的海陸食材分別是脆皮豬、章魚，第一吃是酸香的帝王蟹肉沙拉，淋上蛤蜊高湯、培根醬料組合，這是一碗Fine Dining等級的酪梨醬（guacamole），附上每日現炸螃蟹脆餅，吸睛又別具風味；主菜第二吃是把鮖鮔乾（章魚乾）泡發慢燉熬製醬汁，搭配香煎豬五花和軟烤章魚，而西班牙海鮮飯的米飯，轉化成為口感爽脆帶有焦香的「爆米香」以及蝦米炸豬皮。
Restaurant A
地址：台北市大安區忠孝東路三段282號4樓
電話：02-2721-8088
▲AKIN夏季菜單「黑鮪赤身、Osetra魚子醬、蘑菇醋」。（圖／AKIN提供）
AKIN君尹
去年7月開幕的Fine Dining餐廳「AKIN君尹」，由米其林星廚林明健擔任主廚，餐廳名稱除了冠上他的英文名字（Kin），AKIN也有「天生的盟友」之意，可被理解為主廚以己之名，融合法式高端餐飲背景，香港成長記憶、鍾愛的日式與南洋風味、對第二故鄉台灣的情感，皆成為其創作靈感。12道季節套餐每位7880元，周末8道短版菜單，每位5880元。
招牌菜色「馬糞海膽、金桔、大葉」，展現林明健在香港的成長記憶，他從最愛的港點千層蘿蔔絲酥餅汲取靈感，自製油酥皮包覆北海道馬糞海膽、發酵金桔醬油及日本大葉酥炸而成，底部沾附白芝麻增添馨香，溫熱鬆化酥皮與海膽看似衝突的口感與溫度，但在於舌尖卻形成美妙口感。
▲AKIN的夏季菜單「金目鯛、冬瓜盅、薏仁」。（圖／AKIN提供）
餐廳即日起推出全新夏季菜單，選用進口藍龍蝦、日本黑鮪魚、松葉蟹、馬糞海膽、金目鯛等高檔海鮮，以及日本頂級A5黑樺牛、澳洲貴妃羊等高級食材，運用鎮江醋的酸度、黃酒凍的醺涼、冬瓜的解熱、山當歸的清香，以及參巴醬、綠豆蔻等南洋惹味來提振味蕾。
AKIN君尹
地址：台北市中山區建國北路一段92巷8號
電話：02-2509-1070
▲EIKA盈科的生魚片。（圖／取自EIKA盈科臉書）
盈科
自從祥雲龍吟開業以來，稗田良平一直擔任料理長，曾帶領餐廳連續5年拿到米其林二星，不過他於2022年底離職，展開自己的事業。經過一年多籌備，與初魚餐飲集團合作的新餐廳「EIKA盈科」在今年1月開幕，地點位於台北市迪化街商圈，餐廳座位數並不多，大廳用餐區僅有16個座位，獨立包廂可容納5-7人。餐費每人8800元+10%。
稗田良平是龍吟創辦人山本征治的得意門生之一，透過瞭解台灣各地的文化、歷史、傳統與食材，依循季節變換，結合龍吟流技法與創意料理，展現在地的旬味風土。如今開設屬於自己的餐廳，稗田良平不局限使用台灣食材，同時也會把餐飲趨勢融入自己的料理中。
▲格蘭利威 榮膺米其林指南官方合作夥伴（圖／保樂力加提供）
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