茶飲變主角!米其林侍茶師開設餐廳隱藏巷弄中 春季菜單搶先看

▲台中「enPure 瀞」餐廳春季菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲熱前菜「香菜/歐芹/薄荷/水田芥/蛙腿/蒜頭」。(圖/記者黃士原攝)

記者黃士原/台北報導

茶職人藍大誠是高端茶品牌「冉冉茶事」的靈魂人物,他持續鑽研台灣茶的風味,熟稔茶湯與食材間的互補互動,獲得多家米其林星級餐廳青睞,成為他們指定侍茶師。去年,他把茶從Fine Dining的配角提升為主角,與女友王采晴在台中北區巷弄中,開設了「enPure 瀞」餐廳。

▲台中「enPure 瀞」餐廳春季菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲開胃小點是「蝦夷蔥/透抽/青芒果」。(圖/記者黃士原攝)

▲台中「enPure 瀞」餐廳春季菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲開胃小點是「薄荷/窩筍/毛豆/鳳梨」。(圖/記者黃士原攝)

擔任主廚的王采晴與藍大誠組隊開餐廳,一開始是先設計菜單,再來由藍大誠搭茶,現在則是兩人共同在季節更迭中,找出主題明確、可放大食材優勢的Pairing(搭餐),例如先前秋季實驗過的「酸」與冬季的「入桶酒」等概念菜單。

2024年春季,enPure 瀞則以「香草與野草植物」為菜單主題,透過來自土地與海邊植物的芬芳,預告綠意盎然的春天即將到來。王采晴將香草與野草入菜,除了使用百里香、歐芹、迷迭香、檸檬馬鞭草、芳香萬壽菊等西方香草,王采晴更融合台灣本土與東方香草,包括構樹葉、海茄苳葉、月桃果、魚腥草、刺蔥籽、茄苳葉與仙草等,運用不同料理手法展現香氣的層次。

▲台中「enPure 瀞」餐廳春季菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲搭配開胃小點的茶款是日本宇治煎茶。(圖/記者黃士原攝)

春季菜單開胃小點是「蝦夷蔥/透抽/青芒果」、「薄荷/窩筍/毛豆/鳳梨」,搭配的茶款是日本宇治煎茶,藍大誠表示,其茶葉來自京都宇治矢野園,到台灣後再使用傳統焙籠低溫烘焙4個小時,去除水分後再熟成靜置2個月,讓煎茶的旨味變得更加輕透圓潤,有著日曬昆布的鮮味、清新香草、淡雅白花和蒸栗子的甜感。

▲台中「enPure 瀞」餐廳春季菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲冷前菜「芳香萬壽菊/白蘆筍/杏仁」。(圖/記者黃士原攝)

▲台中「enPure 瀞」餐廳春季菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲搭配冷前菜「芳香萬壽菊/白蘆筍/杏仁」是瑪格麗特莊園.喜悅.春摘。(圖/記者黃士原攝)

搭配冷前菜「芳香萬壽菊/白蘆筍/杏仁」是瑪格麗特莊園.喜悅.春摘,藍大誠說,這款茶飲的清爽的果香花香,可帶出白蘆筍的清甜感,襯著芳香萬壽菊百香果的香氣,讓整道菜充滿了春天的青草花香。

▲台中「enPure 瀞」餐廳春季菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲熱前菜「墨西哥龍艾/百里香/羅勒/澎湖秋姑/蕃茄」。(圖/記者黃士原攝)

▲台中「enPure 瀞」餐廳春季菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲藍大誠選用塔桑莊園.謎境.夏摘這款茶飲來搭配熱前菜。(圖/記者黃士原攝)

熱前菜為「香菜/歐芹/薄荷/水田芥/蛙腿/蒜頭」、「墨西哥龍艾/百里香/羅勒/澎湖秋姑/蕃茄」,藍大誠選用塔桑莊園.謎境.夏摘這款茶飲來搭配,茶湯中段的水果酸甜果漿感,可帶出蛙腿的鮮甜。

▲台中「enPure 瀞」餐廳春季菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲主餐「刺蔥/月桃/馬告/迷迭香/雲林黃金雞腿/紅蘿蔔」。(圖/記者黃士原攝)

主餐「刺蔥/月桃/馬告/迷迭香/雲林黃金雞腿/紅蘿蔔」選用雲林黃金雞,熟成後取下腿部分去骨,把刺蔥葉鋪在雞肉上捲起,以棉繩綑綁,再用月桃葉包裹住雞肉,最外層覆上一層麵包鹽皮後用高溫烘烤。切開烤後的麵包鹽皮,月桃葉的香氣迎面撲來,雞腿捲再入鍋煎香外皮,再灑上現磨的刺蔥籽與馬告油。

搭配主餐的是南投信義鄉.貴妃.蜜香烏龍,藍大誠指出,其亮麗的花蜜香揉合了刺蔥、馬告、月桃葉的柑橘調香氣,使層次更廣更亮麗,茶款飽滿的酸甜感更凸顯雞肉鮮甜。

▲「enPure 瀞」落腳台中。(圖/enPure 瀞提供)

▲enPure 瀞位於台中北區的巷弄中。(圖/enPure 瀞提供)

enPure 瀞餐廳位於台中北區的巷弄中,春季菜單有兩種套餐選擇,4280元+10%是包含套餐與5杯冉冉茶事茶款,5280元+10%包含套餐與3杯冉冉茶事茶款、4杯精選酒款。

▲Ukai-tei Kaohsiung懷石新菜「伊勢龍蝦 蜂斗菜幽庵燒」。(圖/晶英國際行館提供)

▲Ukai-tei Kaohsiung懷石新菜「伊勢龍蝦 蜂斗菜幽庵燒」。(圖/晶英國際行館提供)

另外,Ukai-tei Kaohsiung近期新行政主廚今村高尚上任,3月起推出春季菜單,遵循Ukai「不時不食」原則,鐵板燒菜單特選多樣日本山菜來補充營養,西餐則是透過恆春洋蔥、白蘆筍、富士鱒魚、東港櫻花蝦等食材,傳達春來的溫暖與蓬勃。至於懷石料理部分,以春天及櫻色為主題,把鹽漬櫻花、春天信物蜂斗菜搭配當季的螢烏賊、伊勢龍蝦等高級食材。

本季西餐還與冉冉茶室合作,提供精選茶品佐餐,每人加價888元。
 

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