16道菜色3000元有找 大阪米其林一星燒鳥店來台開設姊妹店

記者黃士原/台北報導

大阪米其林一星「燒鳥市松」海外首家姊妹店「fumée」今日(11/13)開幕,將本店最原汁原味的樣貌於台北呈現,以套餐形式供餐,共有16品菜色(含餐後水果、麥茶),餐價2280元+ 10%,11月14日起於inline開放訂位。

▲大阪米其林一星燒鳥店「燒鳥市松」來台開設姊妹店「fumée」。(圖/記者黃士原攝)

▲大阪米其林一星燒鳥店「燒鳥市松」來台開設姊妹店「fumée」。(圖/記者黃士原攝)

大阪米其林一星「燒鳥市松」首創以割烹形式供餐,此次由「MMHG 湘樂餐飲集團」引進,在台開設姊妹店「fumée」,為了將本店最原汁原味的樣貌呈現於台北,主廚竹田英人早在7月就派遣得意弟子笠春介來台擔任「fumée」主廚,經過挑選食材與試做,選用了竹地雞、文昌雞、蘆丁雞及黑羽土雞4種台灣雞種,其中竹地雞、文昌雞還會經過3-5天的熟成,讓雞肉的甜味更為明顯,烤出來的皮更為酥脆。

▲大阪米其林一星燒鳥店「燒鳥市松」來台開設姊妹店「fumée」。(圖/記者黃士原攝)

▲雞腿蔥串。(圖/記者黃士原攝)

傳統的燒鳥調味,基本上分為「醬燒」與「鹽燒」,這兩種在「fumée」都各具特色,其中尤以「鹽燒」最為講究。為展現雞肉油脂的美味,「fumée」的「鹽燒」品項都會撒兩次鹽,第一次撒的是日本的伯方之鹽,第二次則是台灣洲南鹽場的鹽之花。

▲大阪米其林一星燒鳥店「燒鳥市松」來台開設姊妹店「fumée」。(圖/記者黃士原攝)

▲鵪鶉蛋。(圖/記者黃士原攝)

此外,「燒鳥市松」的料理跳脫傳統,其烤功強調探索關於「火」的可能性,竹田英人稱之為「火遊」(意即「與火遊玩」),只要對火候的掌握到位,就能以直火、烤架,完成「蒸」、「炸」、「燻」、「燒」等的不同口感。例如,「雞胸串」最美味的是細緻口感,竹田英人先以火力讓表面烤乾,內裡微生、保留水粉,展現有如「蒸」的軟嫩口感。

▲大阪米其林一星燒鳥店「燒鳥市松」來台開設姊妹店「fumée」。(圖/記者黃士原攝)

▲雞胗。(圖/記者黃士原攝)

「fumée」與本店「燒鳥市松」一樣是以割烹形式供應套餐,總計有16個品項(含餐後水果、麥茶),第一道菜是溫熱的「關東煮」,以雞湯為基底,但用瑞可塔起司取代傳統的豆腐,用意在讓起司中的乳酸菌與蛋白質先行保護客人的胃;「雞頸肉」片片串得緊實,外酥香,內軟嫰;「鵪鶉蛋」利用濃口醬油、糖、味醂、柴魚高湯所製作的醬料醃製3天,烤時刷上雞油,並兩次用鹽,入口爆漿、味道鹹甜可口。

▲大阪米其林一星燒鳥店「燒鳥市松」來台開設姊妹店「fumée」。(圖/記者黃士原攝)

▲雞翅。(圖/記者黃士原攝)

▲大阪米其林一星燒鳥店「燒鳥市松」來台開設姊妹店「fumée」。(圖/記者黃士原攝)

▲籠燒。(圖/記者黃士原攝)

在套餐中為炒熱氣氛擔當的「籠燒」,其實是來自九州的一道鄉土料理。傳統作法即是將雞肉投入籠具放進燒得正熾的炭火中,並藉由「炒」的動作,裹上炭火的香氣。「fumée」的籠燒是先將整片雞胸與帶皮雞腿肉烤至半熟再切塊,並藉由火爐空氣流通,讓炭火燒得更大,將切塊雞肉投入手持「炒籠」快炒,結束後再用醬油、椪醋調味。

▲大阪米其林一星燒鳥店「燒鳥市松」來台開設姊妹店「fumée」。(圖/記者黃士原攝)

▲釜飯加入了水果玉米與甜玉米。(圖/記者黃士原攝)

套餐尾聲的釜飯也不馬虎,選用以整塊碳石墨一體成型打造的碳鍋,將青森知名的「青天霹靂米」與雞高湯一同熬煮,加入水果玉米與甜玉米燜熟,煮熟之後再用加入自製雞鬆拌勻,配上茗荷、小黃瓜與煙燻蘿蔔。

▲日本鰻魚飯名店「うなぎ四代目菊川」10月底插旗高雄。(圖/記者黃士原攝)

另外,由橘焱胡同餐飲集團引進的日本米其林餐盤推薦鰻魚飯品牌「うなぎ四代目菊川」,10月底前進漢神巨蛋購物廣場開出第3家分店,讓高雄的朋友不用到日本就享用美味鰻魚飯。

來自日本名古屋的鰻魚飯名店「うなぎ四代目菊川」,擁有超過90年的歷史,日本社長菊川雄平表示,起初以經營鰻魚批發為主,之後轉而投入推廣鰻魚料理至日常生活中,店內特選用300克重的鰻魚,在火烤過程中,水份不會過度流失並保留適當的油脂。

▲菊川鰻三吃。(圖/記者黃士原攝)

「鰻魚三吃」屬於名古屋的傳統吃法,「うなぎ四代目菊川」當然也有,「菊川鰻三吃」可依個人喜好品嚐到鰻魚飯不同的口味,先把鰻魚飯分為四等份,一吃是先品嚐原味,二吃加入海苔、蔥花、山葵,三吃則是倒入高湯做成茶泡飯,最後可選擇自己最喜歡的口味再品嚐一次。
 

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