▲南北最難訂餐廳主廚聯手客座今晚登場，主菜─斗拱上的龍。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
台南晶英酒店迎接「台南400」，以「台南原點・四百再續」為主題設計系列活動，第一波客座餐會「尋味」邀請到米其林二星「RAW」、屏東原民料理「AKAME」兩家餐廳主廚將聯手客座，首場餐會今日晚上登場，10道式套餐菜色搶先曝光。
「尋味」餐會由名廚江振誠率領RAW團隊與原民料理餐廳AKAME主廚彭天恩聯手，菜單設計寫入台南人對吃的「講究」，除了以天然調味法希望讓饕客重新認識糖跟鹽，另也加入在地獨有的西瓜綿、虱目魚、蜜餞等招牌元素。除了台南超人氣酒吧Bar T.C.R.C創辦人黃奕翔為活動調製迎賓餐前酒之外，席間還會穿插吳盈憲、余瀚為佐餐雞尾酒。以下為10道套餐菜色。
▲有魚有肉有菜有果。（圖／記者黃士原攝）
RAW 有魚有肉有菜有果
「講究」是台南的 DNA，根據依山傍海的地理特性，秉持著古代「靠山吃山，靠海吃海」的生活習性，製作出第一道料理，由蕃茄黑糖雪酪、油封海鱒魚、地瓜葉蘋果米麴雪酪、昆布鹽醃和牛4種不同風格組合而成。
▲「酸帶鹹」這道熱前菜使用台南在地美味的鵝胸肉。（圖／記者黃士原攝）
AKAME 酸帶鹹
這道熱前菜使用台南在地美味的鵝胸肉，撒上原住民傳統調味料鹽膚木籽後直火燒烤，保留原始甜味，再以可可豆、咖啡和五葉松等食材煙燻，突顯肉味本色。另外，彭天恩喜歡的內臟也是主角，鵝腱與鵝腸先烤、油封再煙燻。而最底層抹了鵝肝醬的酥皮卷，以濃縮甘蔗汁取代常用的白糖。
▲「用鹽帶出甜」這道菜把整個洋蔥挖空並放進溫體牛肉、牛筋，經過煎煮、鹽焗2道工序、費時5小時才完成。（圖／記者黃士原攝）
RAW 用鹽帶出甜
大家對於台南的甜很熟悉，但江振誠更想讓大家認識台南的鹽，台南建城400年，台南鹽山也就跟著400年，它是台南早期的經濟命脈，代表著歷史，也是前人辛苦的汗水，江振誠說洋蔥代表淚水，他把整個洋蔥挖空並放進溫體牛肉、牛筋，經過煎煮、鹽焗2道工序、費時5小時，慢慢轉為甘甜，代表前人的汗水透過時間造就後人享受甘甜。
▲「海洋土地，府城的鮮」將府城盛產的虱目魚，以台灣高山烏龍茶煙燻 2小時，慢慢帶走水分、濃縮鮮味。（圖／記者黃士原攝）
AKAME 海洋土地，府城的鮮
以土窯作為料理手法發想，將府城盛產的虱目魚，以台灣高山烏龍茶煙燻 2小時，慢慢帶走水分、濃縮鮮味，和茶香結合成獨特味道，佐以AKAME餐廳專屬的小米酒起司，撒上烏魚子粉增加豐厚度，點綴龍眼蜜，用反差在味蕾上帶出鮮美。
▲「斗拱上的龍」以「龍」和「複雜的香料層次」來表現台南千座廟宇的深厚傳統和鬼斧神工。（圖／記者黃士原攝）
RAW 斗拱上的龍
提到台南，除了小吃，江振誠認為台南上千座廟宇，也代表著台南人的虔誠和文化底蘊，而每座廟宇屋簷上的華麗的斗拱，廟內的龍柱，都述說獨特的歷史背景和建築風格。這道菜以「龍」和「複雜的香料層次」來表現台南千座廟宇的深厚傳統和鬼斧神工。
▲「人情調味的滋味」將蛤蠣、火燒蝦、藤壺等鮮料和米熬煮成粥，再細細打碎作為醬料，墊上煙燻過後再浸泡煙燻醬油的碩大蚵仔，以及酸鹹西瓜綿，最後放上燒烤紅條。（圖／記者黃士原攝）
AKAME 人情調味的滋味
鹹粥是台南專屬的一碗早晨元氣，也是彭天恩的台南朋友們最喜歡分享的小吃。他以這個文化作為發想，將蛤蠣、火燒蝦、藤壺等鮮料和米熬煮成粥，再細細打碎作為醬料，墊上煙燻過後再浸泡煙燻醬油的碩大蚵仔，以及酸鹹西瓜綿，最後放上燒烤紅條。
▲「飯湯」代表江振誠心中暖心的料理。（圖／記者黃士原攝）
RAW 飯湯
代表台南歷史的澱粉料理你想到什麼？「飯湯」是江振誠的直覺反應。台南飯湯的起源可以追溯到清朝時期，一個繁榮的商業港口，吸引了不同地區的移民，為了懷念家鄉的味道，將自己的飲食文化帶到台南，逐漸形成台南飯湯的獨特風味，這一道鮑魚燉飯就是代表江振誠心中的那道暖心的料理。
▲「粽中粽；翅中翅」。（圖／記者黃士原攝）
RAW+AKAME 粽中粽；翅中翅
江振誠在台南人身上看到一種標誌性的「對比反差」，純樸中帶著濃厚底蘊，清清如水的牛肉湯有滿滿的學問，而質樸粽子裡包著滿出來的豪華內餡，在這道「粽中粽；翅中翅」料理中，他加上海膽花生醬和蟹黃醬油。彭天恩則是以牛肉湯為主題，將台灣黃牛以長時間慢烤，做出柔嫩口感，再用月桃葉包裹小米和Alex媽媽自種的花生，一同水煮成黏牙軟糯的開放慢烤牛小米粽。
▲煙燻冰果室。（圖／記者黃士原攝）
AKAME 煙燻冰果室
將新鮮水果用液態氮冰封後手刷成冰霜，佐以經典蜜餞李仔糕、金桔、蜜楊桃、楊桃乾、炭燒烏梅、雪花梅，點綴打發蛋白霜增加口感，再倒入深厚滋味的柴燒甘蔗汁。
▲飯後水果店。（圖／記者黃士原攝）
RAW 飯後水果店
飯後的水果，尤其是「進口水果」，這是台南人對表現生活的態度，兼具著傳統和世界接軌，是一種對城市文化的驕傲和自在，在最後的水果加入經典調酒的元素，讓品嘗每片水果時都有驚喜。
▲香港米其林三星「Ta Vie旅」招牌菜色「日本和牛、朴葉、有馬山椒」。（圖／寒居酒店提供）
另外，今年剛奪下《香港澳門米其林指南》三星的「Ta Vie旅」，主廚佐藤秀明受寒居酒店邀請，將於11月3日至11月5日在BeGood客座，餐會每套10,800元+10%。另外，WILDWOOD原木燒烤餐廳也邀請峇里島澳式料理餐廳來台客座，即日起開放訂位。
佐藤秀明於2015年在香港中環創立「Ta Vie旅」法式餐廳，2016年首奪米其林一星殊榮後，隔年起連6年站穩二星，今年成功摘下三星，這期間還5度入選「亞洲50最佳餐廳」，是香港最炙手可熱的名店。
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