▲「台灣米其林指南2023」揭曉，君品酒店的頤宮中餐廳6連霸，態芮Taïrroir和JL Studio則首獲米其林三星殊榮。上圖右起為態芮Taïrroir何順凱、頤宮中餐廳主廚陳偉強和台中JL Studio新加坡主廚林恬耀（Chef Jimmy Lim）。（圖／記者湯興漢攝）
記者蔡玟君／台北報導
「台灣米其林指南2023」於今（31日）正式揭曉，米其林三星除了君品酒店的頤宮中餐廳6連霸，今年新增台北態芮Taïrroir和台中JL Studio兩餐廳，其中態芮更是全球首間獲得米其林三星殊榮的台灣料理餐廳。主廚何順凱感動表示，是因為有團隊一路陪伴才能有今天，當被問到經營餐廳最大衝擊之處，他認為「蠻多客人懂吃但不知道用餐禮儀，或如何被服務」，也呼籲客人要尊重服務人員。
▲態芮餐廳人員何嘉菱今年獲得米其林服務大獎肯定。（圖／記者湯興漢攝）
態芮Taïrroir被譽為是時尚台灣菜，2016年才開幕，就在2018年奪得台灣米其林指南一星殊榮，2019年至2022年皆獲得米其林二星，今年更順利「升級」，摘下米其林三星榮譽，餐廳人員何嘉菱今年也獲得服務大獎肯定。
何順凱表示，收到獲得米其林三星榮譽很感動，還笑說「一早已經哭過了」，並將榮耀歸功於團隊，認為一路以來所有團隊一起努力才有今天蠻好的成績，他也給予新加入的廚師建議，提醒不要急，功夫就是每天日積月累、每天重複工作，慢慢就會有成果。
▲態芮Taïrroir主廚何順凱。（圖／記者湯興漢攝）
隨著米其林指南進入台灣6年，何順凱認為台灣人心胸越來越開闊，他直言「以前台灣客人比較不包容自己人」，例如剛開始台灣客人會嫌棄餐廳放台語歌，但近年接受度越來越高，接受並非純法式或台式，而是他用自己的方式做出對台灣的想像。
有媒體詢問餐廳開業以來最大衝擊是什麼？他認為除了疫情外，最大衝擊是很多客人懂吃卻不知道用餐禮儀，也不了解如何被服務，直言「到現在都很Shock」。他舉例，有很多客人不知道怎麼吃麵包，並認為不要管他怎麼吃，但用西餐有步驟，或甚至有些客人習慣翹腳，一翹口布就會掉地上，餐廳規定口布掉了就換新，曾經服務一位客人一晚就換了15條口布，洗一條15元，客人值回票價，他希望客人能學會如何被服務、更了解餐桌禮儀，同時也要尊重服務人員。
此外，全球都面臨大缺工問題，台灣也不例外，但基於台灣保護本土勞工，對於引進外籍人員有嚴格法規限制與薪資規定，成為餐廳想引進外籍廚師人力來台最大難題之一，包括需繳交大量文件、審核時間長，何順凱也呼籲勞動部，餐廳會配合法規，但希望流程能更透明、優化。
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