▲JK STUDIO Modern Asia春季菜色主菜之一和羊/香料/杜松子」。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
台北Fine Dining餐廳又添新成員！在台北信義區已經開業7年的「JKSTUDIO新義法料理」，即日起正式更名為「JK STUDIO Modern Asia」，由原Naked裸餐酒主廚佘玟霖擔任廚藝總監，將法國菜結合亞洲料理元素，同時希望能藉著美食，讓客人再被勾起生長環境、旅遊經歷的連結。
3年疫情重挫餐飲市場，JK STUDIO創辦人張偉君說，「疫情造成嚴重虧損，慶幸我們還活著，但其實我自己也在這波疫情中反思，該如何帶領JK STUDIO走出更帥的一條路？舊的路不是不能走，而是還能走多久？」去年8月Jerry邀請了原本在Naked裸餐酒的主廚Bally(佘玟霖)加入團隊出任廚藝總監，數個月討論研究，決定切入「專屬亞洲人的Fine Dining」。
▲JK STUDIO Modern Asia春季菜單開胃前菜「干貝/泡菜/豆薯」，花朵形狀的豆薯片搭著生食級干貝、竹碳塔皮、蛋奶醬，還有亞洲國家常見的泡菜元素。（圖／記者黃士原攝）
佘玟霖以法餐手法為基礎，融合亞洲多國美食元素，包含日本、泰國、韓國、印度，以及身處的台灣等這些國家，而佘玟霖比較想傳達的是美食文化的意象，以自己與周遭人的印象、回憶為出發點，那些在生長環境中、旅遊經歷過的對於飲食味道的記憶，希望能藉著美食，再被勾起那些連結。
佘玟霖從高雄餐旅大學西餐廚藝系畢業，專長法餐，之後在台中「樂沐」與台北「RAW」餐廳服務過，設計出的菜單匯聚了台灣在內的亞洲各國料理印象，像是首道開胃前菜「干貝/泡菜/豆薯」，花朵形狀的豆薯片搭著生食級干貝、竹碳塔皮、蛋奶醬，還有亞洲國家常見的泡菜元素。
▲JK STUDIO Modern Asia春季菜色「虱目魚/米餅/乳酪」則是將台灣特有的魚種虱目魚肉先以茶葉煙燻後搭配現刨起司。（圖／記者黃士原攝）
▲JK STUDIO Modern Asia春季菜色「青甘魚/瓜/番茄」青甘魚生魚片搭佐台灣料理常見的梅子醃番茄。（圖／記者黃士原攝）
「虱目魚/米餅/乳酪」則是將台灣特有的魚種虱目魚肉先以茶葉煙燻後搭配現刨起司，與好似鍋巴口感的米餅，底下的玫瑰與茶葉則為呼應煙燻魚肉的食材。還有「青甘魚/瓜/番茄」，青甘魚生魚片下方搭佐台灣料理常見的梅子醃番茄、馬斯卡邦起司、冰花，並襯著有小黃瓜做成的透亮薄凍，最後淋上番茄澄清湯。
▲JK STUDIO Modern Asia春季菜色「牛舌/有馬山椒/過貓」呈現日本居酒屋慣有的燒烤料理意象。（圖／記者黃士原攝）
▲JK STUDIO Modern Asia春季菜色「小捲/馬祖淡菜/海鮮湯」是以新鮮小卷與干貝打成泥後鋪平煮熟再切成粄條外型。（圖／記者黃士原攝）
「牛舌/有馬山椒/過貓」則是呈現日本居酒屋慣有的燒烤料理意象，選用較柔軟的根部牛舌先炙烤過，再搭上碳燒奶油、辣油海苔醬、炒菇、有馬山椒粉等元素，最上方還加入台灣常見的蕨類植物，即炸過的過貓，添了香氣也增加了酥鬆嚼感。佘玟霖也翻玩台灣小吃，「小捲/馬祖淡菜/海鮮湯」是以新鮮小卷與干貝打成泥後鋪平煮熟再切成粄條外型，並搭佐炙燒過後的小卷及淡菜，綴飾香菜苗及蒜油，同樣淋上大量魚骨及蝦熬成的澄清湯。
▲JK STUDIO Modern Asia春季菜色「炊飯/午魚/櫻花蝦」。（圖／記者黃士原攝）
至於已經被無數客人津津樂道的「炊飯/午魚/櫻花蝦」，選用日本新潟越光米，為了呈現好米特點，佘玟霖從日本挑選並扛回了電子飯鍋，煮出保水又富Q勁的白米飯，加上掛霜手法(以微糖拌炒)櫻花蝦、新鮮鮭魚卵。上頭的那塊午魚有稍微以鹽水浸泡過再加以風乾，接近日式的一夜干那樣的手法處理，吃起來卻依舊鮮嫩帶汁，先前後烤讓魚皮薄酥噴香，把它壓碎並與炊飯攪拌後品嘗，每一口都愈嚼愈能品味出香氣。
▲JK STUDIO Modern Asia春季菜色「和牛頰/酸辣牛汁/羽衣甘藍」融合泰式的酸辣湯，以此滋味來慢燉澳洲和牛頰。（圖／記者黃士原攝）
主菜有兩個選擇，皆是較濃重的口味，佘玟霖期望以此更強調出整套餐中主菜的記憶點，「和牛頰/酸辣牛汁/羽衣甘藍」融合泰式的酸辣湯，以此滋味來慢燉澳洲和牛頰，淋上濃縮醬汁，搭上藜麥碎以及焦化洋蔥，嚼感柔軟且有滿滿膠黏感。「和羊/香料/杜松子」則是挑選紐西蘭高地和羊，特地保留羊肉排上方那豐厚羊油脂，讓整體口感更腴滑，以黑糖、鹽、咖哩粉等綜合香料醃漬，意在呈現印度菜餚著重香料的精髓，經煎烙又碳烤，表層也因此帶薄薄一層焦黑色澤，帶來淡淡微苦後韻。
▲「方蒔」空間載入「海潮與島國之間」的設計概念。（圖／方蒔提供）
另外，高雄的高端餐飲愈來愈活絡！曾在英國米其林星級餐廳及台灣多家精緻法式料理餐廳歷練的蔡中和，與太太陳玉錡Kiky、同時也是前檯經理兼侍酒師攜手於高雄打造法式料理餐廳「方蒔 the FRONT HOUSE」，目前已展開試營運。
▲Fine Dining餐廳「方蒔」春季新菜單─「海港印象-龍蝦/楊桃/番茄/檳榔葉」。（圖／記者黃士原攝）
品牌名稱「The Front House」衍自於外場front of house，創辦人蔡中和表示，一直以來，餐廳都將主廚視為主角，美味的料理是餐廳的基本，但若缺少外場服務人員的款待及互動，用餐體驗將是不完整的，主廚的料理概念亦將難以完整傳達予客人，所以和太太陳玉錡Kiky共同創立The Front House，希望為顧客創造更完整前場餐飲體驗，也期待改變前檯服務人員從業生態與意願，培育更多優質餐飲人才，為台灣高端餐飲發展盡一份心力。
▲Fine Dining餐廳「方蒔」春季新菜單─「海味春頌-生蠔/小黃瓜/奇異果/拇指檸檬」。（圖／記者黃士原攝）
首波春季菜單以主廚兼經營者蔡中和的成長故事出發，無論是兒時澎湖高麗菜酸佐澎湃海味或質樸焢窯烤地瓜的溫暖甜香；年少打拼時高雄海港工業城楊桃湯、蜜餞、檳榔葉與汗水交織的深刻回憶；休假時偕家人到山產店大啖山林野味的自在暢快；旅居澳洲時期體會當地精緻餐飲對亞洲風味包容及融合；倫敦學藝時期創新烹飪技法之啟發，皆化為主廚研發料理之養分，春季套餐2950元起，共9道料理，另附精品茶或咖啡，及小茶點。侍酒師餐酒搭配1650元/5杯。
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