記者黃士原／台北報導
高雄的高端餐飲愈來愈活絡！曾在英國米其林星級餐廳及台灣多家精緻法式料理餐廳歷練的蔡中和，與太太陳玉錡Kiky、同時也是前檯經理兼侍酒師攜手於高雄打造法式料理餐廳「方蒔 the FRONT HOUSE」，目前已展開試營運。
▲高雄Fine Dining餐廳「方蒔」春季新菜單─「海港印象-龍蝦/楊桃/番茄/檳榔葉」。（圖／記者黃士原攝）
品牌名稱「The Front House」衍自於外場front of house，創辦人蔡中和表示，一直以來，餐廳都將主廚視為主角，美味的料理是餐廳的基本，但若缺少外場服務人員的款待及互動，用餐體驗將是不完整的，主廚的料理概念亦將難以完整傳達予客人，所以和太太陳玉錡Kiky共同創立The Front House，希望為顧客創造更完整前場餐飲體驗，也期待改變前檯服務人員從業生態與意願，培育更多優質餐飲人才，為台灣高端餐飲發展盡一份心力。
▲「方蒔」空間載入「海潮與島國之間」的設計概念。（圖／方蒔提供）
食客推開潔白素雅牆面鑲嵌的楓木大門，進入「The Front House」之後，映入眼簾的是舒服沉穩大地色搭配低彩度暖粉色系家具，猶如前檯服務人員的溫柔款待。設計師為空間載入「海潮與島國之間」的設計概念，運用竹子與蚵殼粉末作為主要牆面材質，表現再生而永續的生命力，並以圓弧層疊呈現海潮意象，適度點綴植栽盎然綠意，打造優雅而不拘謹、高級而不高冷的溫暖氛圍。
▲海味春頌-生蠔/小黃瓜/奇異果/拇指檸檬。（圖／記者黃士原攝）
首波春季菜單以主廚兼經營者蔡中和的成長故事出發，無論是兒時澎湖高麗菜酸佐澎湃海味或質樸焢窯烤地瓜的溫暖甜香；年少打拼時高雄海港工業城楊桃湯、蜜餞、檳榔葉與汗水交織的深刻回憶；休假時偕家人到山產店大啖山林野味的自在暢快；旅居澳洲時期體會當地精緻餐飲對亞洲風味包容及融合；倫敦學藝時期創新烹飪技法之啟發，皆化為主廚研發料理之養分，春季套餐2950元起，共9道料理，另附精品茶或咖啡，及小茶點。侍酒師餐酒搭配1650元/5杯。
▲時代蛻變-地瓜酸種麵包。（圖／記者黃士原攝）
用餐首先上桌的是「地瓜酸種麵包」；過往台灣經濟條件較差時以甘藷籤稀飯當主食，亦為蔡中和主廚兒時在外婆家成長的記憶，隨著經濟起飛，國人多以米飯為主食，近年來則受歐美飲食文化影響，酸裸麥麵包蔚為風潮，故以地瓜酸種麵包闡述時代蛻變歷程。溫熱麵包形色激似烤番薯，上桌即傳來烤地瓜焦化甜香，法國發酵有鹽奶油上鋪灑米香，猶如一串稻穗，撒上些許帶梅子香氣的鹽膚木與巴西里粉，地瓜酸種麵包塗抹濃香奶油與脆口米香一起入口，外脆內濕潤柔軟略帶嚼勁，鬆甜地瓜肉與暖甜香氣讓人搭上時光機重返兒時焢窯記憶。
▲海島風情-生醃干貝/海膽/海令魚卵/高麗菜酸/優格/青蘋果。主廚以高麗菜酸為風味主軸，採秘魯式醃魚(Ceviche)手法，用高麗菜酸榨汁的發酵酸味取代檸檬醃漬北海道生食干貝。（圖／記者黃士原攝）
主廚兒時於澎湖成長，發酵或曬乾是早期農漁村保存食材的惜物方式，而醃高麗菜酸則是家家戶戶餐桌上的日常，自然發酵的酸香搭配海鮮甚是絕配。「海島風情-生醃干貝/海膽/海令魚卵/高麗菜酸/優格/青蘋果」此道料理主廚以高麗菜酸為風味主軸，採秘魯式醃魚(Ceviche)手法，用高麗菜酸榨汁的發酵酸味取代檸檬醃漬北海道生食干貝，搭配爽脆青蘋果增加酸甜果香並修飾發酵味，堆疊日本馬糞海膽與煙燻海令魚卵，刻畫豐饒海島風情。
▲鄉村記憶-田雞腿/貝類/白蒜/綜合香草。主廚以兒時外婆常煮的田雞蒜頭蛤蜊湯為發想靈感。（圖／記者黃士原攝）
▲主菜─乾式熟成胭脂鴨/山蘇/鴨肝醬/寶來脆梅/葡萄柚柑橘汁。選用彰化胭脂鴨，未放血帶骨乾式熟成10日再去骨自家乾熟2日，造就肉質更為柔軟、風味愈發凝聚，先乾煎再烘烤，鴨皮香脆。（圖／記者黃士原攝）
六零年代的台灣，田雞是清苦農家取代昂貴肉品的蛋白質來源，主廚以兒時外婆常煮的田雞蒜頭蛤蜊湯為發想靈感研發出「鄉村記憶-田雞腿/貝類/白蒜/綜合香草」，蒜頭風味茶碗蒸為基底，田雞腿、綜合貝類與蛤蜊田雞湯同煮後鋪疊，淋上九層塔、巴西里製成之香草泥提香並增添鄉野間清新青草氣息，最後綴以酥炸蒜片增添香氣及脆口。
▲「樂埔薈所」進駐愛國東路台北刑務所官舍，上圖為「魚凍」，表達了對海洋的想像。冰凍魚高湯做出有如冰沙的清爽口感，搭配4種不同天數的熟成海鮮。（圖／記者黃士原攝）
另外，位於中正紀念堂旁的「樂埔薈所」，前身是臺北刑務所官舍，獨棟的日式老屋座落在車水馬龍的道路邊，頗有大隱隱於市的意境，這也是時藝多媒體集團的第4家餐廳，由「樂埔町」主廚蔡昀諺設計菜單，在傳統的烹飪基礎上加入科學方法、引進永續食材，將當代餐飲元素注入古樸風情的和式建築中。
▲開胃小點 3「雞肝派」。加入法式酸奶製成雞肝慕絲，放上醃漬甜菜根及洛神泥與蒸餾的發酵玫瑰水，底部是豆皮為基底的烤方脆餅。（圖／記者黃士原攝）
主廚蔡昀諺在樂埔町服務將近8年，擅長把東西方的料理精神融會貫通，藉由不同的菜色來表現他所感知的日式庭院，樂埔薈所主打頂級創意料理，蔡昀諺彙整多年來對於食材的了解及國際料理趨勢，在傳統上創新，以新穎設備進行萃取、濃縮、蒸餾等作業，透過科學方式來呈現食物的核心滋味，巧妙地搭配原有的烹飪技法，加入經風乾、發酵、醃漬等時間作用下的風味。
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