春捲、刈包、海鮮粥都是靈感 CHA CHA THÉ Cuisine春季菜單以街邊小吃為主軸

▲春捲、刈包、海鮮粥都是靈感 CHA CHA THÉ Cuisine春季菜單以街邊小吃為主軸。(圖/記者黃士原攝)

▲主菜「福州餅」則是將國王派的概念與小吃福州餅(又稱為胡椒餅)的概念結合。(圖/記者黃士原攝)

記者黃士原/台北報導

在東區巷弄屹立13年至今的CHA CHA THÉ采采食茶大安概念店,去年初以CHA CHA THÉ CUISINE重啟餐廳營運,而在春季來臨之際推出新菜單,3月15日正式登場,新菜單口味主軸環繞著街邊小吃,透過炙燒和牛塔塔牛舌餅、南非鮑魚春捲、和牛國王派福州餅,重新詮釋你我都熟悉的文化好滋味。

春意迎來,主廚透過菜色與餐點溫度的轉化,傳遞著乍暖還寒之際的風景,餐點以「白、綠、紅色」為主色調,鮮紅色爐烤過的西京燒鯛、濃郁乳白以海鮮粥為靈感的醬汁;而溫度則是從前菜生和牛塔塔牛舌餅一道,過渡到充滿熱度的虎咬乳豬。

▲春捲、刈包、海鮮粥都是靈感 CHA CHA THÉ Cuisine春季菜單以街邊小吃為主軸。(圖/記者黃士原攝)

▲第一道前菜叫「牛舌餅」,但有別於經典牛舌餅,以法式餅乾做成輪廓,上面鋪滿三星蔥,而下方搭配著法國傳統菜生牛塔塔拌入鮮甜蔥白醬。(圖/記者黃士原攝)

▲春捲、刈包、海鮮粥都是靈感 CHA CHA THÉ Cuisine春季菜單以街邊小吃為主軸。(圖/記者黃士原攝)

▲「春捲餅」。內餡艱紫蘇花、青蘋果片、炸蓮藕片、完整一份南非鮑魚,以法式可餅取代春捲皮。(圖/記者黃士原攝)

第一道前菜叫「牛舌餅」,但有別於經典牛舌餅,以法式餅乾做成輪廓,上面鋪滿三星蔥,而下方搭配著法國傳統菜生牛塔塔拌入鮮甜蔥白醬,妝點著魚子醬與清甜的蓮霧丁,作為破題,引領春季到來。第二道「春捲餅」,主廚使用柚香胭脂蘿蔔代替春捲中花生粉的甜味,加入紫蘇花、青蘋果片、炸蓮藕片、完整一份南非鮑魚,如同春捲餅餡料口感豐富的概念,最後則以法式可餅取代春捲皮,幻化出不同維度的春捲餅。

▲春捲、刈包、海鮮粥都是靈感 CHA CHA THÉ Cuisine春季菜單以街邊小吃為主軸。(圖/記者黃士原攝)

▲第三道「海鮮粥」雖然吃不到粥,但主廚用了魚骨、花枝、蛤蠣、西芹及米,一起熬煮出海鮮粥的米香,上菜時再淋在以西京燒作法爐烤鮮紅色的金目鯛旁。(圖/記者黃士原攝)

▲春捲、刈包、海鮮粥都是靈感 CHA CHA THÉ Cuisine春季菜單以街邊小吃為主軸。(圖/記者黃士原攝)

▲「虎咬豬」,就是以常見的刈包為發想。(圖/記者黃士原攝)

第三道「海鮮粥」雖然吃不到粥,但主廚用了魚骨、花枝、蛤蠣、西芹及米,一起熬煮出海鮮粥的米香,上菜時再淋在以西京燒作法爐烤鮮紅色的金目鯛旁,而百合、螢烏賊則堆疊出海鮮粥每一口不同層次與口感。接著上場的是「虎咬豬」,就是以常見的刈包為發想,但主廚將「麻與酸」為此道重點香氣,使用了胡麻、醋漬甘藍,平衡了乳豬於刈包中,滑順卻不油膩的腳色。

主菜「福州餅」則是將國王派的概念與小吃福州餅(又稱為胡椒餅)的概念結合,多次烘烤、再靜置,使M5和牛菲力於酥皮派中能保持著鮮嫩不柴的口感,並與雞肉慕斯泥貼合,並使用胡椒與焦化洋蔥,串聯起餅香與胡椒香,最後搭配上紅酒蘋果泥與紅酒牛肉汁。

▲春捲、刈包、海鮮粥都是靈感 CHA CHA THÉ Cuisine春季菜單以街邊小吃為主軸。(圖/記者黃士原攝)

▲甜品「四果冰」以古早味四果冰品為靈感。(圖/記者黃士原攝)

▲春捲、刈包、海鮮粥都是靈感 CHA CHA THÉ Cuisine春季菜單以街邊小吃為主軸。(圖/記者黃士原攝)

▲甜品「燒番麥」以炭烤玉米概念為出發。(圖/記者黃士原攝)

甜品「四果冰」以古早味四果冰品為靈感,使用醃漬金棗製成的金棗碎冰,底部鋪上冬瓜糖香愛玉凍,搭配蜜香紅茶湯,而最上層則是以嫩薑泡沫開場,帶來富有層次、多階段性的甜味。而「燒番麥」以炭烤玉米概念為出發,先是以法式酸奶油與裹上海苔糖的迷你雙胞胎打底,搭配玉米泥製成的玉米脆片增加整體口感,最後配上自製炭烤玉米的冰淇淋來襯托整體的風味。

▲「CLOVER BELLAVITA」全新菜單3月3日登場,上圖為「侏儸陳年黃酒燉煮小牛胸腺佐青花筍」。(圖/BELLAVITA提供)

▲「CLOVER BELLAVITA」全新菜單3月3日登場,上圖為「侏儸陳年黃酒燉煮小牛胸腺佐青花筍」。(圖/BELLAVITA提供)

另外,法國中生代傳奇摘星主廚尚馮索.皮耶海外第一家餐廳「CLOVER BELLAVITA」,全新菜單3月3日登場。尚馮索.皮耶2月來台並與駐店主廚基爾達聯手創作全新一季菜單,使用甜豆、白蘿蔔、小牛胸腺、冷泉鱒魚、草莓等食材,以細膩輕盈料理手法呈現春日裡的清新淡雅。

▲「CLOVER BELLAVITA」全新菜單3月3日登場,上圖為「香醇咖啡熔岩巧克力」。(圖/BELLAVITA提供)

▲「CLOVER BELLAVITA」全新菜單3月3日登場,上圖為「香醇咖啡熔岩巧克力」。(圖/BELLAVITA提供)

「侏儸陳年黃酒燉煮小牛胸腺佐青花筍」是把口感柔綿軟嫩小牛胸腺,用法國陳年黃酒燉煮及酥炸澆淋小牛肉汁兩種料理方式,將小牛胸線的獨具風味發揮的淋漓盡致;而近期在台灣刮起旋風的法國傳統料理Pâté肉派,這道代表法國精神與風味料理,搭配台灣在地食蔬,延伸到春季菜單中;不容錯過招牌巧克力甜點,熱騰騰的可可淋上巧克力球,可可脂遇熱逐漸融化,濃郁熔岩巧克力、香草慕斯與冰涼咖啡冰淇淋傾瀉而出。
 

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