▲義大利Fine Dining餐廳「FRASSI」插旗大直，上圖為主菜之一馬頭魚、櫛瓜花、義式海鮮醬。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
被譽為米其林星星之路的大直樂群三路最近有了新餐廳「FRASSI」，主打義大利Fine Dining料理，由來自義大利中部托斯卡尼的鬼才主廚Iacopo Frassi（雅克柏・弗西）主掌，他先後於中國天津四季酒店、台北文華東方酒店擔任主廚，深耕亞洲的他已將台灣當成第二個家，並決心在此開創個人品牌餐廳，詮釋來自於托斯卡尼的生活況味。
▲「FRASSI」餐廳主廚在後院打造香草花園，料理上所用的香草都是由他親手種植。（圖／記者黃士原攝）
主廚Iacopo自小生活在物產豐饒的義大利托斯卡尼，來自森林裡的獵物、自家農地的作物及漁獲皆是家庭餐桌上常見佳餚，也成為他料理之路的厚實底蘊。第一家個人品牌餐廳，主廚Iacopo選用自身義大利姓氏「FRASSI」作為餐廳名稱，他一手參與籌備，將取之於大地的兒時記憶，除了打造餐廳烘焙專區之外，還在餐廳後院打造香草花園，料理上所用的香草都是由他親手種植。
「FRASSI」客席以圓弧吧台環繞開放式廚房，讓賓客近身感受料理現場。菜單設計採套餐型式提供9道菜式加附麵包，主廚融入義式飲食文化，開胃小點以豐富的Canapé、Grissini及義式手工麵包搭配自製發酵黑蒜奶油，拉開饗宴序曲。
▲生蠔、紅蘿蔔、芳香萬壽菊。（圖／記者黃士原攝）
▲紅魽、乳清、松針。（圖／記者黃士原攝）
開幕時的菜單中，主廚用「生蠔、紅蘿蔔、芳香萬壽菊」、「紅魽、乳清、松針」這兩道義式生食作為前奏，分別呈現春天綠意盎然的生機、主廚對於海洋的熱情與家鄉記憶中的田野氣息。
而「義式豬蹄香腸、鴨肝、甜菜根」這道前菜在義大利有迎接新年、帶來好運的寓意，主廚以鹽焗、醃漬甜菜根搭配義式豬蹄香腸與鴨肝，運用豬胸肋和覆盆子製作醬汁；「羊肉餃、咖啡、羊奶起司」為手工自製鈕扣形羊肉義大利餃，搭配水果甜椒發酵辣椒醬、咖啡羊肉汁及山羊起司醬，以甜辛、濃厚、及奶香三種層次串聯調味。
▲主廚自製的義式豬蹄香腸。（圖／記者黃士原攝）
▲義式豬蹄香腸、鴨肝、甜菜根。（圖／記者黃士原攝）
FRASSI雙主菜設計，讓賓客得以一同時品嚐山珍與海味：「馬頭魚、櫛瓜花、義式海鮮醬」是把馬頭魚油淋酥脆後低溫熏烤，搭配宜蘭甜蝦櫛瓜花、自製蝦夷蔥油，托斯卡尼傳統魚湯製成義式海鮮醬；「胭脂鴿、佛羅倫斯雞雜、茵陳蒿」則使用來自屏東的胭脂鴿香料熟成一星期，爐烤鴿胸、油封後炭烤鴿心，醬汁使用茵陳蒿、雞汁及鴿胗製成，雞冠則以肉汁燉煮，搭配焦化洋蔥，最後放上菊芋泥；鴿腿則裹上地瓜粉酥炸，並以馬玉蘭及檸檬百里香點綴，呈現傳統托斯卡尼風味。
▲胭脂鴿、佛羅倫斯雞雜、茵陳蒿。（圖／FRASSI提供）
▲甜點─巧克力、焦糖、康普茶。（圖／記者黃士原攝）
▲甜點─蘋果、玫瑰、肉豆蔻。（圖／記者黃士原攝）
甜點則別出心裁地推出「巧克力、焦糖、康普茶」以可可脆粒、巧克力焦糖甘納許球、可可薄餅與自行發酵的咖啡康普茶，賦予甜點如同西西里咖啡的迷人風味；「蘋果、玫瑰、肉豆蔻」則使用乾燥玫瑰花瓣製作塔殼、肉豆蔻泡沫與糖漬青紅蘋果粒，搭配芳香萬壽菊洋溢清新爽口的氣息。
▲神田裕行全新設計的「鮮魚魚子醬」，以芝麻豆腐、鮮魚、青蔥、魚子醬打造的美味料理。（圖／台北萬豪提供）
東京預約不到的米其林三星餐廳料理，即將有機會在台北萬豪酒店品嚐，連續16年獲得《東京米其林指南》三星肯定的日本料理「かんだ（神田）」餐廳名廚「神田裕行」，睽違5年再度登台，將於3月6日至3月11日客座台北萬豪酒店KOUMA日本料理小馬。
神田裕行繼2018年來台客座後，睽違5年再度登台，並與KOUMA主廚江鎮佑聯手，自日本空運食器與食材，一連6天打造原汁原味的日本米其林三星饗宴。客座饗宴午間時段每位15,000元+10%，晚間每位20,000元+10%，午晚餐皆含精選香檳1杯。餐酒搭配每位2,500元+10%，含香檳、清酒、紅白酒各1杯。
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