法國傳奇摘星主廚海外首店　盤點台北4家新開幕Fine dining餐廳

▲CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège的「脆皮豬腹配燉煮包心菜黑松露醬汁」使用來自屏東的黑豬肉。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／台北報導

看好後疫時代的餐飲商機，許多業者開始布局高端餐飲市場，光是第4季就有4家新開幕的Fine dining餐廳，除了有牛排教父推出的全私宅形式餐廳，還有法國中生代最傳奇摘星主廚尚馮索．皮耶海外第一家餐廳也在台北開幕，一旦國際間的旅遊恢復過往水準，必定會吸引許多觀光客朝聖。

▲「CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège」11月10日正式營運，餐廳地點就在寶麗廣塲BELLAVITA的4樓，有100個座位。（圖／CLOVER BELLAVITA提供）

CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège

籌備長達3年斥資上億，法國中生代最傳奇摘星主廚尚馮索．皮耶（Jean-François Piège）海外第一家餐廳「CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège」11月於寶麗廣塲BELLAVITA的4樓開幕，有100個座位，包含1個可容納16人的大型Chef Room包廂與2個分別為10人與8人的中型包廂。價位從午間2,280-3,280元，晚間3,280-5,980元。

▲尚馮索．皮耶旗下餐廳Le Grand Restaurant的經典菜色「有機香草西芹花」。（圖／記者黃士原攝）

在台北也吃得到尚馮索．皮耶旗下餐廳Le Grand Restaurant的經典菜色，「有機香草西芹花」是將歐洲常見的西芹（Celeriac）以錫箔紙放至烤箱兩小時後，取出刨成片狀，揉入青蘋果碎以精巧手藝圍繞成美麗花朵狀，出餐前再放入烤箱覆熱，西芹花的甜味在高熱度下與青蘋果的酸香融合，台灣產肉桂葉乾燥後加入醬汁，並裝飾盤邊，品嚐起來清爽，但醬汁濃郁厚實卻又讓人無法忽略。

▲Kevin對於台灣周邊海域所孕育的魚鮮充滿好奇，菜單中的「鰤魚」是他用薄鹽熟成魚肉。（圖／AD ASTRA提供）

AD ASTRA

曾在傳奇名廚Daniel Boulud餐廳受過嚴格訓練，並在紐約米其林二星餐廳「Atera」擔任副主廚的凱文·羅斯（Kevin Rose），在台北開立屬於自己的餐廳「AD ASTRA」，12月開幕，以套餐形式供餐，每套餐為10道菜式，售價為每人台幣 3880元+10%。

▲鯖魚塔塔。（圖／AD ASTRA提供）

Kevin對於台灣周邊海域所孕育的魚鮮充滿好奇，菜單中的「鰤魚」是他用薄鹽熟成魚肉，強化食材本身的鮮甜與豐厚的油脂，搭配柚子胡椒果凍，運用簡單的調味，一點點香料的刺激，凸顯食材豐美；「海膽鬆餅」則是一次嚐到溫度（冷海膽VS熱鬆餅）與質地（酥脆ＶＳ滑潤）衝突的樂趣，主廚在台灣嘗試各式海膽：紫海膽、馬糞海膽等，感受到不同海膽也有其不同滋味，有些堅果味明顯，有些竟帶有蔬菜香味，他試圖將鬆餅作為載體，與不同口感、味道的食材結合，讓人更明確地感受海膽的滋味。

▲牛排教父全新私宅概念店「D＆C Residence」主菜日本A5菲力襯姬松茸。（圖／記者黃士原攝）

D＆C Residence

D＆C Residence由連續五年摘下米其林一星主廚鄧有癸主掌，邀請曾任職多間米其林餐廳的舊金山知名女主廚Kim Alter跨國合作，開創私人豪華寓所式的全新時尚餐飲型態，將教父的招牌牛排料理搭配新穎的法餐烹調手法，攜手推出「日本A5菲力襯姬松茸套餐」（每人4,500＋10％），除了共8道菜色，另搭配特製黑蒜奶油麵包、餐後茶點與手工鳳梨酥為伴手禮。

▲青魽漬昆布襯杏李．大根與檸檬油醋。（圖／記者黃士原攝）

由台美兩大主廚攜手合作的D＆C Residence首季8道式菜單，延續教父牛排餐飲體系的套餐形式，以鄧有癸式風格強烈的「日本A5菲力襯姬松茸」為主打，選用日本A5熊本牛菲力部位，肉質軟嫩多汁、油花分布均勻，以煎烤技法來鎖住油花精華並呈現粉嫩色澤。

▲全天候精緻法餐「le beaujour」一樓茶席吧檯。（圖／寶元紀提供）

le beaujour

寶元紀座落於南京松江商圈的「le beaujour」10月20日開幕，除了邀請亞洲最佳女主廚陳嵐舒擔任餐廳廚藝顧問，還找來紐約空間設計師Lillian Wu打造簡約優雅的私人宅邸氛圍，特別的是餐廳下午也營業，提供全天候精緻法餐（All Day Fine Dining）。

▲le beaujour單點菜色「鮭魚櫛瓜薄餅」。（圖／記者黃士原攝）

「le beaujour」在餐廳廚藝顧問陳嵐舒的規劃下，以French Fine Dining為基礎，但卻是「All Day Fine Dining」全新服務型態，菜色重現經典卻又不傳統，陳嵐舒說，在「le beaujour」的創作會有更多向經典法式料理致敬的發想，但也希望餐點是有趣、多變以及清新，像是早午餐可以點用「鮭魚櫛瓜薄餅」或「秋季園蔬」，晚上主餐也能點用「北海道牛菲力」或「龍蝦．迪耶普醬汁」。而到了周末，則是供應Tasting Menu ，讓人完整體驗陳嵐舒整套的法式料理。