羊肉、薏仁入菜!新竹百年官舍「132糧倉」 秋冬菜單以食補為主題

記者黃士原/台北報導

位於新竹火車站附近、擁有百年歷史的「新竹州警務部部長官舍」,在經過修復之後由「時藝多媒體」接手營運,同時特派曾獲米其林必比登推介的一號糧倉主廚團隊進駐,轉型為在地新品牌「132糧倉」,提供午晚餐服務,每人消費兩千有找。而時序漸漸進入秋冬最適合養氣補身,12月6日起秋冬菜單全新上市。

▲新竹百年官舍「132糧倉」秋冬菜單以食補為主題。(圖/記者黃士原攝)

▲新竹百年官舍「132糧倉」秋冬菜單以食補為主題。(圖/記者黃士原攝)

▲位於新竹火車站附近、擁有百年歷史的「新竹州警務部部長官舍」。(圖/記者黃士原攝)

▲「新竹州警務部部長官舍」為新竹市現存面積最大、歷史最久的高等官舍。

▲位於新竹火車站附近、擁有百年歷史的「新竹州警務部部長官舍」。(圖/記者黃士原攝)

▲「新竹州警務部部長官舍」完整保留日治時期高級官舍建築及庭園。

「新竹州警務部部長官舍」完整保留日治時期高級官舍建築及庭園,為新竹市現存面積最大、歷史最久的高等官舍,自日治時期完工至今已超過一世紀。建築屬日本軸組式獨棟日式宿舍,除有居住服務性質的和式空間,亦有社交功能洋式客廳,為和洋折衷式住宅,且庭院內花木扶疏,更有百年老茄苳樹,後院有水滴狀卵石水池。

一號糧倉暨132糧倉主廚王正岳在秋冬菜單中以養生食補為主題,挑選羊肉、薏仁、菇蕈、白蘿蔔、分心木等適合秋冬進補的食材,更別出心裁地搭配台灣野蔬烏田仔菜、雨來菇等秋季特色食材,讓人滿足口腹之慾,更能補充精、氣、神。

▲新竹百年官舍「132糧倉」秋冬菜單以食補為主題。(圖/記者黃士原攝)

▲「青蚶.番茄.鹹檸檬」利用原民香料馬告醃製青蚶。

▲新竹百年官舍「132糧倉」秋冬菜單以食補為主題。(圖/記者黃士原攝)

▲「南瓜.蟹.山茼蒿」將濃稠的南瓜布丁泥放置最下層,加上一層鮮甜的蟹肉。

12月6日起秋冬菜單以「青蚶.番茄.鹹檸檬」揭開序幕,利用原民香料馬告醃製青蚶,搭配飽滿的彩色番茄,佐以鹹檸檬、洛神醋及香檳醋混和而成的紅醋醬汁,以及綠色香草油,多種風味刺激味蕾,不僅讓胃口大開,繽紛的餐點更為秋冬點上斑斕色彩。接著端上的是「南瓜.蟹.山茼蒿」,將濃稠的南瓜布丁泥放置最下層,加上一層鮮甜的蟹肉,最後在淋上山茼蒿泥,點綴幾朵白繁星,像極了草地上開出點點小花,入口是南瓜香甜及蟹肉鮮。

▲新竹百年官舍「132糧倉」秋冬菜單以食補為主題。(圖/記者黃士原攝)

▲「鮑魚.蕈.菇」選用多種蕈菇襯托鮑魚鮮美。

「羊肉.蘿蔔.藥膳」則是把將秋冬進補的羊肉蘿蔔藥膳湯解構重組,以西式料理的方式呈現,利用蘿蔔薄片包覆羊菲力,並綴以枸杞醬提鮮,利用羊大骨、當歸、人蔘鬚、桂枝熬成羊澄清湯,上桌後將熱湯沖入,藥膳清香撲鼻。「鮑魚.蕈.菇」選用多種蕈菇襯托鮑魚鮮美,包括素有情人眼淚之稱的雨來菇、茶樹菇,特將杏鮑菇及金針菇烘烤成脆片增加口感,佐以羊肚菌及乾燥茶樹菇所調製的醬汁,澄澄金黃彷彿秋日印象的濃縮。

▲新竹百年官舍「132糧倉」秋冬菜單以食補為主題。(圖/記者黃士原攝)

▲「章魚.烏魚子.淡菜」則是將充滿生命力的章魚腳燒烤後呈現。

▲新竹百年官舍「132糧倉」秋冬菜單以食補為主題。(圖/記者黃士原攝)

▲「冠軍米.烏甜仔菜.薏仁」用燉飯的方式呈現烏甜仔菜粥。

「章魚.烏魚子.淡菜」則是將充滿生命力的章魚腳燒烤後呈現,將烏魚子熬煮成濃郁沾醬,淡菜也經由熬煮將鮮味濃縮成醬,章魚腳與兩種醬料不同的比例搭配,呈現不同層次風味。兒時記憶在秋冬之際桌上總會出現媽媽熬煮的烏甜仔菜粥,主廚將此溫暖的記憶用燉飯的方式呈現出「冠軍米.烏甜仔菜.薏仁」這道菜,並加入韭蔥粉與炸過的薏仁,口感多元豐富。

▲新竹百年官舍「132糧倉」秋冬菜單以食補為主題。(圖/記者黃士原攝)

▲主菜「鴨胸.桂圓.分心木」嫩煎7分熟度,質地呈現粉紅色澤。

▲新竹百年官舍「132糧倉」秋冬菜單以食補為主題。(圖/記者黃士原攝)

▲「巧克力.香蕉.柿子」是手工自製極濃香蕉冰淇淋,搭配古典巧克力蛋糕及香蕉馬芬。

主菜「鴨胸.桂圓.分心木」嫩煎7分熟度,質地呈現粉紅色澤,沾醬則使用分心木及桂圓製成,分心木為核桃中最富營養價值的棕褐色隔膜,味甜帶有堅果風味,更能烘托鴨肉油脂香氣。最後上場的「巧克力.香蕉.柿子」是手工自製極濃香蕉冰淇淋,搭配古典巧克力蛋糕及香蕉馬芬,還有一些微苦的巧克力慕斯及薄脆的烤柿片,讓味蕾達到平衡。

▲自製筍寇達起司/哈密瓜/柿子/蜂蜜。(圖/記者黃士原攝)

另外,深耕台中多年的鹽之華法式餐廳主廚黎俞君,一直覺得冬季食材最為美味,12月起推出以「冬季,展現法國菜最華麗的季節」為設計概念,將這一季的珍稀與特色食材,呈現清新下的奢華風味。全新冬季主廚精選品味套餐,每套5,880元+10%,12月1日登場。

▲龍眼木烤乳鴿/大頭菜/草莓甜菜汁/栗子泥/黑松露/杏仁咖啡糖片。(圖/記者黃士原攝)

主菜「龍眼木烤乳鴿/大頭菜/草莓甜菜汁/栗子泥/黑松露/杏仁咖啡糖片」由甜菜汁再加入草莓打製成的醬汁,襯托熟成乳鴿,而乳鴿下方架構起如舞台的是新鮮炸牛蒡絲,以及沾有草莓甜菜汁與紅酒乳鴿汁的烤大頭菜;一旁的乳鴿腿,則透過港式叉燒塗層麥芽的概念,再以咖啡杏仁糖脆片搭配。另一款主餐「龍眼木烤日本和牛菲力/發酵黑松露/洋蔥/ 皺葉高麗菜」,則由松露邊角經發酵為介質,連結起日本和牛的肉質甜美與皺葉高麗菜的爽快。

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