高雄Fine Dining餐廳崛起 這8家「米其林入選餐廳」未來有機會摘星

▲THOMAS CHIEN法式餐廳夏季菜單裡使用綠竹筍來做法式凍派。(圖/記者黃士原攝)

記者黃士原/台北報導

這幾年高雄的精緻餐飲快速發展,連續多家餐廳開幕,Liberté與承Sho在今年米其林指南摘星,雖然THOMAS CHIEN法式餐廳、NIBBON、Marc L³、美享地,以及衛武營最美餐廳STAGE 5等Fine Dining餐廳雖然沒有拿星,但也受到評審的青睞而被列入「米其林入選餐廳」,接下來的幾年中也是有機會成為星級餐廳。

對於「入選餐廳」定義,米其林指南指出是取代原先之前的「餐盤餐廳」,代表該餐廳已達到米其林評審員的標準並已入選在指南中,但可能不符合授予星級或必比登推介的標準。但這並不代表該餐廳將來不會成為星級餐廳或必比登推介餐廳,有時米其林指南入選餐廳會在接下來的幾年中成為星級或必比登推介。以下就是整出8家被列入「米其林入選餐廳」的Fine Dining餐廳。

▲屏東乳鴿.燉小麥.金棗。(圖/記者黃士原攝)

THOMAS CHIEN法式餐廳
簡天才曾任職帕莎蒂娜餐飲集團,2012年開設THOMAS CHIEN法式餐廳,曾連續3年獲得法國外交部認證的最佳法國料理餐廳。其法菜手法擅長運用台灣本土食材,並且重新詮釋法餐的在地風味,在創作時去尋找各種可能性,例如夏季菜單裡使用綠竹筍來做法式凍派,簡天才還說,產自屏東海豐的綠竹筍甜度比較高。

除了不斷精進自己的料理,簡天才也重視餐廳團隊的教育訓練,從2013年起,連續7年邀請法國蔬食之神Alain Passard、瘋狂大師Pierre Gagnaire、宮廷主廚Eric Fréchon、傳奇廚神Sébastien Bras、世界最佳女主Anne-Sophie Pic、地中海傳奇廚神Gérald Passédat等世界名廚到高雄客座,他的目的就是透過客座來技術交流,讓旗下廚師去看看每個主廚對於料理的不同觀點,這對於團隊成長是非常有幫助。

▲放牧黑豚里肌.竹筍.紹興。(圖/記者黃士原攝)

美享地
高雄萬豪的「Majesty美享地」,除了禮聘德國米其林三星名廚Thomas Bühner擔任顧問、設計菜單,還找來特邀香港米其林餐廳主廚楊展浩坐鎮。Thomas Bühner料理哲學是「三維立體」,突顯食材的天然風味丶堅持低溫烹調技法,以及風味和諧平衡,「Majesty美享地」主廚楊展浩覺得自己的料理哲學與Thomas Bühner相似,除了盡力追求食材的原味之外,也是使用低溫烹調技法來處理海鮮與肉品,不過楊主廚強調不是「舒肥」,而是透過控制水、高湯、油的溫度,及熱能滲透到食材的時間,或者是使用炭火時,不斷的離開直火讓食材降溫,讓不同的食材以最佳的熟度來呈現。

▲「劍旗魚.高麗菜.海藻」外型有如夜市裡販售的熱狗。(圖/記者黃士原攝)

Marc L³
高雄預約制法式料理餐廳Marc L³自2021年4月2日開幕以來,已成為高雄餐飲界的新星,還有南台灣最難訂的法餐之稱。主廚廖偉廷創作以法式技法為基底,去呈現「喜歡吃什麼?我小時候喜歡吃什麼?」記憶中的家鄉味,他更希望餐廳是一個分享歡樂、體驗回憶的地方。

廖偉廷對於餐廳的定位,它不是一個炫耀的地方,餐廳本質應該是一個分享歡樂、體驗回憶的地方,廚師分享他喜歡的味道跟食物,廖偉廷還說,他希望大家能夠在想像不到的地方,吃到想像不到的食物。但廖偉廷不喜歡使用頂級食材,因為好的食材只會讓餐價變高而不親民,他認為廚師就是要把市場常見的食材,透過專業技能做出一般人在家裡做不到的味道。也因此,Marc L³餐價比其他Fine Dining餐廳親民。

▲Stage 5新主廚Jason注重食材本身風味呈現,不會去改變太多的樣貌。(圖/記者黃士原攝)

Stage 5
Stage 5位於全世界最大單一屋頂綜合劇院「衛武營國家藝術文化中心」3F,意為第5個舞台。STAGE 5以「和諧/溫暖/活力/質樸/優雅」做為五大核心元素,忠實呈現食材原貌與個性,將南方的文化符碼與色彩形貌轉化成創新且和諧的料理創作,讓食飲成為藝術的一種展現。

Stage 5現任主廚Jason在美澳兩國旅居15年之後,去年回台帶領餐廳團隊,為高雄注入全新的海洋元素,融合當代澳洲、美國和墨西哥等國際美食風味、以在地食材和當代精緻料理的風貌呈現給大家,創造屬於高雄這座海洋城市從在地走向國際的獨特海洋風味。

▲▼NIBBON。(圖/取自NIBBON臉書)

▲NIBBON菜色融合在地蔬食、日本海鮮及法、義兩地料理手法。(圖/取自NIBBON臉書)

NIBBON
老闆曾經營法式小酒館,自日本進修返臺後,開設了這家餐廳,並以日文「日本」一字為名。菜色融合在地蔬食、日本海鮮及法、義兩地料理手法,呈現和洋風美食。著重海鮮的套餐每兩個月更換菜色,但主餐後總會有結合義大利燉飯與日式雜炊的暖胃料理。

▲▼薩瑪法國小館。(圖/取自薩瑪法國小館臉書)

▲薩瑪法國小館。(圖/取自薩瑪法國小館臉書)

薩瑪法國小館
主廚曾於日本和法國磨練廚藝。喜愛歐洲古件的他回臺後,於巷弄中的舊宅開設餐廳,並在室內各個角落,妝點了歐式復古器皿與家具。包含十道菜的菜單每季更換,廚師巧妙融合義、法料理技巧與在地特色,以貼近臺灣飲食文化的方式呈現各式菜餚,譬如以水餃皮製作義大利餃。僅設一輪用餐,顧客須準時抵達。

▲弄盞欣悅。(圖/取自米其林指南網站)

▲弄盞欣悅提供無菜單歐陸料理。(圖/取自米其林指南網站)

弄盞欣悅
置身寧靜住宅區內的私人酒窖之中,餐室一面牆以軟木塞壓製而成,風格簡約。提供無菜單歐陸料理,主廚巧妙將亞洲元素與臺灣食材融合其中,套餐以時令食材製作,並提供豬、牛或龍蝦三款主菜選擇,主菜後更特別加插咖哩飯,令整個套餐洋溢亞洲風味。須經社群媒體訂位,餐廳也能按需求為團體規劃相應菜單。

▲UKAI TEI名菜岩鹽蒸鮑魚佐松露。(圖/高雄晶英提)

UKAI TEI
晶英國際行館UKAI TEI KAOHSIUNG餐廳為日本鐵板燒餐廳UKAI TEI在台開設的分店,這次入選的鐵板燒餐廳有著跟日本銀座店一樣的超長弧形鐵板燒台,設有18個客席座位,另外還有3個VIP包廂。菜單選用食材多數都是由日本進口,其中包括有伊勢龍蝦、沖繩礦泉生蠔、北海道帝王蟹、又稱龍利魚的牛舌魚,以及法菜規格的魚子醬與松露醬,正式烹調料理前,主廚更會將新鮮食材在賓客眼前展示說明。

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