首度摘星!欣葉・鐘菜最受歡迎是這3道菜 推薦必點菜脯蛋、煎豬肝

▲欣葉台菜招牌菜─紫蘇蚵嗲。(圖/記者黃士原攝)

記者黃士原/台北報導

欣葉等了多年之後,終於在第5年得到米其林秘探的青睞,以副董事長鐘雅玲姓氏掛名的品牌「欣葉・鐘菜」在今年摘下米其林一星,而餐廳主廚則是分享最受客人歡迎的是紫蘇蚵嗲、雪菜蝦球與酵母豬米腸。

紫蘇蚵嗲是鐘副董與團隊共同研發的菜式,將高麗菜、韭菜、香菇、芹菜、荸薺、鮮蝦及花枝漿等11種食材混合,之後再放入肥美東石鮮蚵,必須以手工摔出彈性的花枝漿,再以紫蘇葉包裹後油炸,強調不加入任何粉漿。上菜時所搭配的「海山醬」,乃是台灣小吃如蚵仔煎、肉圓等常見的醬料,在搭配、烹調上使用廣泛,也因此名稱具有「包山包海」之意。

▲欣葉鐘菜雪菜蝦球。(圖/記者黃士原攝)

▲欣葉鐘菜雪菜蝦球。(圖/記者黃士原攝)

雪菜蝦球使用的雪菜是欣葉師傅自家醃製,少一般雪菜的草腥味與澀味,烹調過程先以蒜末、蔥花、辣椒爆香後,加入雪菜以及肉質彈Q的野生肥豬蝦蝦球,最後少許清醬油、糖調味,勾薄芡帶點香油起鍋。

▲欣葉鐘菜酵母豬米腸。(圖/記者黃士原攝)

▲欣葉鐘菜酵母豬米腸,上圖為個人餐份量。(圖/記者黃士原攝)

酵母豬米腸則是欣葉董事長的私房菜,在欣葉集團裡也只有少數人會製作,此道料理必須從親自清洗腸膜開始著手,內餡則以稍微炒過的酵母豬與糯米浸泡、蒸煮後再灌入。廚師在烹調過程得非常小心,因腸皮薄而內餡飽滿,因此香煎過程亦須注意火侯,避免腸皮裂開。目前僅有在鐘菜才能吃到此道菜,兼具香腸油香、糯米腸軟綿的獨特風味,品嘗時搭配自家製的「海山醬」風味更佳。

▲欣葉招牌菜─菜脯蛋。(圖/記者黃士原攝)

除了最受歡迎的3道菜,來到鐘菜也千萬不要錯過欣葉的經典菜「菜脯蛋」、「煎豬肝」,以及鐘副董的私房菜「季節菜丸鍋」。欣葉菜脯蛋厚度達1.5公分,蘿蔔乾吃起來脆又不鹹,而且整顆菜脯蛋又圓又呈現金黃色,視覺滿分,而要煎出這個超厚菜脯蛋,除了需要大型炒菜鍋之外,還要用到大量的油,一般來說在家裡很難做出同樣厚度的菜脯蛋。

▲欣葉招牌菜─煎豬肝。(圖/記者黃士原攝)

欣葉的煎豬肝是由顧問阿南師所改良,取用台灣本土溫體豬的粉肝,去除多餘的血管,再切成不到1公分厚度片狀,經過洗淨、擦乾後,再裹上太白粉,熱油150度C後下去油炸,大約8分熟時起鍋,接著再使用欣葉特調醬汁略微甩鍋拌炒約10秒,起鍋前加點香油即可。如此料理過程的豬肝,吃起來鮮嫩彈牙不柴。

▲欣葉鐘菜季節菜丸鍋。(圖/記者黃士原攝)

▲鐘副董的私房菜「季節菜丸鍋」。(圖/記者黃士原攝)

鐘副董的私房菜「季節菜丸鍋」是由古早味炸菜丸為發想,自家製的菜丸不經過高溫油炸,而是把花枝漿、蝦漿等手工打至黏稠,標榜不加入粉漿影響口感,每天新鮮現做。湯頭則以冬菜、排骨一起蒸過的高湯,接著再放入自家製的鮮美菜丸,搭配清爽季節時蔬熬煮。

▲「石二鍋」於北中南挑選14家幸運門店,祭出「免費升級大菜大肉」優惠。(圖/王品提供)

另外,王品集團「石二鍋」、「12MINI快煮鍋」是「平價小火鍋」排行榜上常客,兩個品牌9月攜手推出推內用、外帶、外送優惠,10月6日前至這兩大品牌消費5次各滿300元,即贈送「王品瘋美食APP」150點瘋點數,或透過Uber Eats外送滿額享贈菜優惠。

此外,「石二鍋」於北中南挑選14家幸運門店,祭出「免費升級大菜大肉」優惠,9月15日至10月31日止,可於「石二鍋」官方LINE帳號輸入幸運門店店名即可領取優惠券,憑券到指定的14家門店內用或外帶生食鍋物,可享免費升級大菜盤、大肉盤優惠。

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