▲欣葉台菜招牌菜─紫蘇蚵嗲。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
欣葉等了多年之後，終於在第5年得到米其林秘探的青睞，以副董事長鐘雅玲姓氏掛名的品牌「欣葉・鐘菜」在今年摘下米其林一星，而餐廳主廚則是分享最受客人歡迎的是紫蘇蚵嗲、雪菜蝦球與酵母豬米腸。
紫蘇蚵嗲是鐘副董與團隊共同研發的菜式，將高麗菜、韭菜、香菇、芹菜、荸薺、鮮蝦及花枝漿等11種食材混合，之後再放入肥美東石鮮蚵，必須以手工摔出彈性的花枝漿，再以紫蘇葉包裹後油炸，強調不加入任何粉漿。上菜時所搭配的「海山醬」，乃是台灣小吃如蚵仔煎、肉圓等常見的醬料，在搭配、烹調上使用廣泛，也因此名稱具有「包山包海」之意。
▲欣葉鐘菜雪菜蝦球。（圖／記者黃士原攝）
雪菜蝦球使用的雪菜是欣葉師傅自家醃製，少一般雪菜的草腥味與澀味，烹調過程先以蒜末、蔥花、辣椒爆香後，加入雪菜以及肉質彈Q的野生肥豬蝦蝦球，最後少許清醬油、糖調味，勾薄芡帶點香油起鍋。
▲欣葉鐘菜酵母豬米腸，上圖為個人餐份量。（圖／記者黃士原攝）
酵母豬米腸則是欣葉董事長的私房菜，在欣葉集團裡也只有少數人會製作，此道料理必須從親自清洗腸膜開始著手，內餡則以稍微炒過的酵母豬與糯米浸泡、蒸煮後再灌入。廚師在烹調過程得非常小心，因腸皮薄而內餡飽滿，因此香煎過程亦須注意火侯，避免腸皮裂開。目前僅有在鐘菜才能吃到此道菜，兼具香腸油香、糯米腸軟綿的獨特風味，品嘗時搭配自家製的「海山醬」風味更佳。
▲欣葉招牌菜─菜脯蛋。（圖／記者黃士原攝）
除了最受歡迎的3道菜，來到鐘菜也千萬不要錯過欣葉的經典菜「菜脯蛋」、「煎豬肝」，以及鐘副董的私房菜「季節菜丸鍋」。欣葉菜脯蛋厚度達1.5公分，蘿蔔乾吃起來脆又不鹹，而且整顆菜脯蛋又圓又呈現金黃色，視覺滿分，而要煎出這個超厚菜脯蛋，除了需要大型炒菜鍋之外，還要用到大量的油，一般來說在家裡很難做出同樣厚度的菜脯蛋。
▲欣葉招牌菜─煎豬肝。（圖／記者黃士原攝）
欣葉的煎豬肝是由顧問阿南師所改良，取用台灣本土溫體豬的粉肝，去除多餘的血管，再切成不到1公分厚度片狀，經過洗淨、擦乾後，再裹上太白粉，熱油150度C後下去油炸，大約8分熟時起鍋，接著再使用欣葉特調醬汁略微甩鍋拌炒約10秒，起鍋前加點香油即可。如此料理過程的豬肝，吃起來鮮嫩彈牙不柴。
▲鐘副董的私房菜「季節菜丸鍋」。（圖／記者黃士原攝）
鐘副董的私房菜「季節菜丸鍋」是由古早味炸菜丸為發想，自家製的菜丸不經過高溫油炸，而是把花枝漿、蝦漿等手工打至黏稠，標榜不加入粉漿影響口感，每天新鮮現做。湯頭則以冬菜、排骨一起蒸過的高湯，接著再放入自家製的鮮美菜丸，搭配清爽季節時蔬熬煮。
▲「石二鍋」於北中南挑選14家幸運門店，祭出「免費升級大菜大肉」優惠。（圖／王品提供）
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