首道菜代表主廚料理路程起點　蘭餐廳夏季菜單傳達人生故事

▲「Fish＆Chips」，使用雲林的白鰻清蒸後製成細緻的白鰻泥，以酥脆的洋芋薄片包覆，點綴魚子醬。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／台北報導

Orchid by Nobu Lee蘭餐廳行政主廚Nobu一直以來以「乾淨、簡單、專注」的料理哲學擄獲許多老饕的胃，今年夏天他攜手3位作家與資深媒體暨策展人，一同出版《尋根–國際名廚Nobu的真味信念》，向讀者細細訴說他用信念探尋的人間真味，用料理體現的百味人生。同時蘭餐廳也同步推出全新盛夏菜單，主廚透過料理傳達他人生故事。

此次新菜單Nobu嚴選3種夏季極品鮮魚來製作前菜，分別代表不同風味與質地，首先是「Fish＆Chips」，使用雲林的白鰻，清蒸後與鮮奶油、香料、芥末及酸奶製成細緻的白鰻泥，再與雲林洋芋慕斯混合，並以蘋果木煙燻，使其帶有獨特煙燻風味，最後以酥脆的洋芋薄片包覆，點綴魚子醬，製成充滿食趣的變奏版本。而這道開胃小點也代表著主廚料理路程的起點故事，高中時期的Nobu適逢家中變故，為了生存，他在紐西蘭一間Fish＆Chips小店打工，這是他的第一份工作、同時也是踏入餐飲業的一個起點。

▲「鯖魚｜甜椒｜紫蘇」，選用來自九州長崎肥嫩鮮美的青花魚。（圖／記者黃士原攝）

緊接是「鯖魚｜甜椒｜紫蘇」，選用來自九州長崎肥嫩鮮美的青花魚，透過鹽漬再醋漬的方式去除魚脂的油膩，再以紫蘇、海葡萄、金蓮葉帶來夏天清新的草本風味，呈現出青花魚鮮嫩酸爽的美好樣貌；以魚白湯水煮烹調的黃雞魚，搭配清甜的綠竹筍，溫潤舒心有如家的味道。

▲「蝦味鮮」一次使用了4種不同的蝦。（圖／記者黃士原攝）

▲胭脂鴨．水蜜桃．馬鞭草。（圖／記者黃士原攝）

另一亮點「蝦味鮮」，則是一次使用了4種不同的蝦，Nobu說每種蝦的特性與優缺點都不同，因此他選用了4種不同的蝦子取其各自的優點來呈現一道完整的蝦料理，分別是清甜黏口的生鮮胭脂蝦和淡淡煙燻風味的炭烤天使紅蝦，並用草蝦製成的蛋奶醬(Anglaise sauce)配搭，最後綴飾上櫻花蝦脆餅，將蝦的風味徹底展現。

▲主菜除了將經典熱門的威靈頓牛肉派升級再升級，改用和牛最高等級的日本A5和牛菲力。（圖／記者黃士原攝）

▲甜點─櫛瓜．小黃瓜．接骨木花。（圖／記者黃士原攝）

主菜除了將經典熱門的威靈頓牛肉派升級再升級，改用和牛最高等級的日本A5和牛菲力，搭配慢燉的和牛臉頰肉，製成豪華巔峰版的「威靈頓和牛派」，以及素有和羊美譽的紐西蘭Lumina羊里肌，搭配酸辣微甜的黑柿番茄果醬和日本生蠔油醋外。還有全新豬肉主菜「伊比利豬上蓋肉」，使用最高等級Bellota伊比利豬帶有的瘦肉、筋和些許肥肉的上蓋部位，以Josper烤箱烘烤，佐以經典的青蘋果泥、風味深厚的血腸泥和清新的青草泥。

▲「飛花落院」新菜單一開頭就是明太子西瓜番茄冷麵，西瓜、素面、紫蘇花穗像是高空中綻放的花火般繽紛顏色。（圖／飛花落院提供）

換上新菜單的還有台中「飛花落院」，這季主題以日本祭典絕對不能錯過的「花火大會」來發想，透過蒸、炸、炙、烤、焗、凍等烹調的工藝帶出食材內斂的香氣，讓慶典花火躍上餐桌。菜單一開頭就是明太子西瓜番茄冷麵，西瓜、素面、紫蘇花穗像是高空中綻放的花火般繽紛顏色。

▲最後的蜜柚柑橘凍則是以整顆柑橘做成果凍，清新的橘皮香氣在口中慢慢綻開來，為涼爽的季節做完美的結尾。（圖／飛花落院提供）

秋天，是進入一年中食材最豐富的季節，10道菜裡有來自北海道的海膽及青森夏末初秋特別溫暖的帆立貝燒，傳統的日本圓茄田樂燒和宮崎縣A5和牛菲力，以及剛剛開始的日本鮪魚季捕撈的鮪魚。最後的蜜柚柑橘凍則是以整顆柑橘做成果凍，清新的橘皮香氣在口中慢慢綻開來，為涼爽的季節做完美的結尾。