用過年必吃金鯧魚＋台灣米粉湯來創作　南台灣最難訂法餐首季新菜

▲盤克夏黑豬。（圖／Marc L³提供）

記者黃士原／台北報導

高雄預約制法式料理餐廳Marc L³自2021年4月2日開幕以來，已成為高雄餐飲界的新星，還有南台灣最難訂的法餐之稱。主廚廖偉廷以現代無疆界料理並以法式技法為基底，去呈現記憶中的家鄉味，像是在2022年首季新菜單，除了以米粉湯為概念去創作外，也使用台灣傳統過年會用到的金鯧魚等，去彰顯出當季台灣食材的各種可能性。

廖偉廷（Marc Liao）Marc L³ 主廚暨創辦人主廚廖偉廷（Marc Liao)）出生於台北，1998年後移民至加拿大，曾先後於台北 STAY by Yannick Alléno、MUME、澳洲墨爾本 Vue De Monde by Shannon Bennett 和雪梨 Bennelong by Peter Gilmore 等國際大都會的餐廳歷練，並在2019年時選擇落腳高雄，並於2021年開設Marc L³。Marc L³的L³ 代表了主廚Marc “L”iao及另兩位好友的姓氏，分別是蘭餐廳 Orchid Restaurant的Nobu “L”ee和一位已離世的共同好友“L”ee，是為紀念三位相知相惜的友情。

▲海鱺或紅魽。（圖／Marc L³提供）

因廖偉廷是台北人，他味覺鄉愁便是米粉湯，新菜單中的「盤克夏黑豬」這道暖心又暖胃的熱湯，就是是以米粉湯為概念去創作的。選用來自埔里具有 Q 彈口感的水粉，搭配在炭火上炒過的過貓及韭黃。黑豬採用來自桃園的盤克夏黑豬，外層裹上紅麴和豆腐乳進行酥炸，帶出如紅糟肉的香氣。最後再注入以豬腳、豬皮、大量蔬菜並加入甘蔗及羅漢果熬製的湯品。

「海鱺或紅魽」（取當時最新鮮肥美者）這則是取用來自澎湖且在秋冬最肥美食材，經過3至5天的熟成令其脫水，並保留海鱺或紅魽的油脂及Q彈口感。以梅子油醋進行醃漬，類似西班牙醋漬生魚的做法，再搭配醃漬過的佛手瓜和蘑菇，撒上炸過的野米，增添如爆米花的口感和香氣，旁邊綴以新鮮鮭魚卵和芥末美乃滋。

▲澳洲小龍蝦燉飯。（圖／Marc L³提供）

「澳洲小龍蝦燉飯」則是將具有Q感的洋薏仁和大甲芋頭一起煨煮成燉飯，加入在炭火上炒過的紅甘藍菜、海蘆筍和香菇。將屏東養殖生產的澳洲種小龍蝦炭烤至約7分熟，以保留其原味、肉汁和鮮甜，並加入以小龍蝦頭熬製成的蝦醬汁，最後撒上帕馬森起司和酥炸黎麥，增添更多層次的滋味和口感。

「白鯷魚」則是將醋漬白鯷魚、新鮮紫洋蔥、油封大蒜一起打成麵包沾醬，並滴上北蔥油再撒點昆布鹽提鮮。配上的麵包為源自中東而台灣俗稱的口袋餅（Pita），口感紮實，刷上蒜油進行簡單炭烤，增添香氣。

▲金鯧。（圖／Marc L³提供）

而金鯧是台灣過年過節經常會出現的魚類，肉質非常細緻。主廚透過3-5天的熟成鎖住原味，再用乾煎的方式煎至表皮金黃酥脆，並保持在7至8分最剛好的熟度。配菜是台灣冬季才有的山茼蒿和鮮味飽滿的竹蛤，並淋上法式白酒奶油醬汁，再加入一點筍乾提升風味，上方綴以手指檸檬賦予微酸滋味，加上一些炸羽衣甘藍增添口感質地。

▲鴕鳥。（圖／Marc L³提供）

▲鵪鶉。（圖／Marc L³提供）

新菜單中也主廚也運用了鴕鳥與鵪鶉等食材。鴕鳥選用菲力部位，因鴕鳥運動量大，其肌肉組織結實，為令其軟化，特別使用了日本米麴醃製並熟成2天，以高溫香煎鴕鳥菲力表面，帶出米麴焦糖化後的風味，上方搭配清甜的栗子泥，最後淋上巧克力風味的紅酒醬汁。而鵪鶉則是透過自製的中式滷水醃漬2天，在鵪鶉外皮刷上焦糖雪莉醋後再令其反覆風乾，再以高溫油淋方式，使鵪鶉表皮酥脆並鎖住肉汁，再灑上刺蔥鹽提香，底部襯著煙燻風味的茄子泥，最後淋上由鵪鶉骨加雞骨熬製的肉汁及刺蔥油。

▲鹿/紫高麗菜/杜松子。（圖／50/50 Cuisine Française提供）

另外，連續4年米其林餐盤推薦的「50/50 Cuisine Française」推出全新菜單，把柿子、山當歸、枸杞、栗子當令食材入菜，詮釋冬季法式饗宴。主廚除了食材的選用，每道料理創作更是一段詮釋人、文化與情感的一個過程，以及主廚對於家鄉的情懷。本次冬季菜單選用柿子、山當歸、南瓜、栗子等多項當令食材入菜，並加入醇酒及香料烘托，期盼在氣溫漸降的冬季能讓味蕾感受到厚實的煦暖。此外本季新菜單主廚劉耀星也將家鄉特有的煲仔飯端上桌，並選用多種香料自製港式甜醬油，希望到訪 50/50 CuisineFrançaise 的客人，透過品嚐餐點能一同感受 Chef Sing 的家鄉滋味。

▲鵪鶉/龍鬚菜/山當歸。（圖／50/50 Cuisine Française提供）

「鵪鶉/龍鬚菜/山當歸」將鵪鶉以法式傳統做法淋油脆皮，加入台灣山藥枸杞泥與山當歸，細嫩彈牙的肉質咀嚼中透出甘甜的中藥香氣，除了溫潤暖心，更多了份「台灣味」。「鴨肝/白甘蔗/蘆筍」選用 Hudson Valley 鴨肝，加入白蘭地、白波特酒、馬德拉酒增添鴨肝香氣，上方以白甘蔗與蘆筍製作成蔬菜凍，與鴨肝一同入口，為入口即化的濃郁口感堆疊出清爽風味。