▲捌伍叉燒皇每日限量4份。（圖／捌伍添第提供）
記者黃士原／台北報導
今年5月疫情爆發後雖然一度重創台灣餐飲業，但就在政府與大家的努力下，再次控制住疫情，餐飲業在8月後開放內用後也穩定成長，除了連鎖餐廳重新展店外，也有頂級餐廳陸續開幕，《ETtoday新聞雲》整理近期開幕的4家頂級餐廳，其中2家粵菜餐廳都有米其林主廚坐鎮，開幕後就馬上引起話題。
▲焗釀鮮蟹蓋。（圖／捌伍添第提供）
捌伍添第
嘉林餐旅集團延攬前米其林一星主廚謝文親自坐鎮掌杓的新餐廳「捌伍添第」，10月16日正式於台北101大樓85樓開幕。捌伍添第菜餚設計廣納百川，以粵菜為主，並匯集台灣、四川、潮州、蘇州、湖南及東北各地的特色料理，坐鎮領軍的是來自香港、入行至今已逾50年的米其林星級主廚謝文，師出自香港富豪食堂福臨門的他曾征戰廣州、南京、上海、東北、深圳及荷蘭各地的高級酒店和餐廳，接待過無數政商名流及影視明星，在業界擁有崇高地位且受人尊崇景仰。2017年，他受台北文華東方酒店邀來擔任雅閣中餐廳主廚，從米其林指南來台的第一年就拿了一星，而且在他任內都維持一星評鑑。
▲捌伍炒飯。（圖／捌伍添第提供）
捌伍添第菜單，除了鮑魚、刺參、花膠仍舊仰賴進口之外，其餘大多皆嚴選採用台灣在地的極鮮季節食材，不可錯過的招牌菜色有選用台灣黑毛豬中僅有兩塊優質梅肉部位製成，每日僅限供應4份的捌伍叉燒皇、傳統粵式經典名湯–爵士湯（蜜瓜海螺瑤柱燉花膠）、幾近失傳的懷舊宴客名菜–太史滑豆腐，以及老菜新作更顯驚喜的焗釀鮮蟹蓋、海膽戈渣，此外還有麻香帶勁令人垂涎三尺的川式美味–水煮海斑柳、川味辣子雞，以及捌伍片皮鵝、添第濃湯佛跳牆、紅蟳香菇蒸肉餅、湖南小炒肉、南京鹽水鴨等道地中華料理。
▲朧粵叉燒皇則是使伊比利豬來製作叉燒。（圖／記者黃士原攝）
朧粵
台北米其林星星最多的大直地區，11月又有一家高檔粵菜餐廳「朧粵」新開幕，除了延攬上海米其林二星港籍名廚簡捷明擔任廚藝總監外，還有4位總廚齡近230年的港籍主廚攜手掌杓，「朧粵」創辦人Frank劉宗原就是希望能把簡師傅精湛手藝帶來台灣。
劉宗原2019年5月邀請簡捷明到蘭餐廳舉辦客座餐會，這也首創粵菜名廚到法式餐廳客座先例，四天活動訂位不僅秒爆滿，簡捷明的菜色更獲得廣大迴響與讚譽，因此劉宗原邀簡師傅來台展店，不過簡師傅說，要來台灣開店要答應他兩個條件，一是要由他來找團隊，二是要使用最好的食材，經過2年的籌備，「朧粵」終於在11月17日開幕。
▲魔鬼炒飯。（圖／記者黃士原攝）
相較多數粵菜餐廳，簡師傅說他的菜「少油、少鹽、少糖」，希望客人吃得健康。招牌菜之一的朧粵蝦餃皇，主理港點的黃偉明選用新鮮活蝦，手剝蝦殼後拌入豬肉丁，並以鹽、糖、白胡椒粉和香油調味製成內餡，接著放入冰箱冷藏，最後再以太白粉和陳麵至成的粉皮包餡，入蒸籠蒸製即可上桌；鮑魚燒賣則是黃師傅以新鮮瘦肉、明蝦、香菇作為內餡，稍加調味後置於冰箱冷藏1小時，是以去除多餘水份並使餡料更加緊實爽脆，取出後包製成燒賣，其上再放小鮑魚，接著蒸製8分鐘即成。
▲LOPFAIT樂斐法式餐廳插旗米其林星級一級戰區。（圖／記者黃士原攝）
樂斐法式餐廳
10月13日開幕的LOPFAIT Restaurant樂斐法式餐廳是博匠國際餐飲集團繼2019年在台北微風南山打造MiraWan高樓景觀餐廳後，於2021年推出的第二個法餐品牌。法文développe意指發展、開創；au fait意為熟悉與對事物充分的了解，結合二字賦予嶄新定義的新名詞就是LOPFAIT樂斐，正是鄭裕錞Josh主廚對料理態度和對食材充分了解與執著。
▲柴燒鹿肉．圓茄．紅玉。（圖／記者黃士原攝）
LOPFAIT菜單的核心思想以法式烹調為底蘊，而野味是法餐重要元素之一，所以在秋季菜單中，可以看到小牛胸腺、鹿肉等經典法餐會出現的食材，「碳烤小牛胸腺．客家梅乾菜」這道前菜，主廚在小牛胸腺佐以濃郁的碳烤醬汁，再搭配小芥菜泥、梅乾菜、山東大白菜與銀杏；主菜之一的「柴燒鹿肉．圓茄．紅玉」使用紐西蘭放養草飼鹿肩肉排，帶骨原塊在LOPFAIT炭烤台上炙烤，再點綴小圓茄、葡萄、柚子胡椒茄泥串搭，最後，淋上雞肝肉汁，佐紅玉茶鹽。
▲屏東乳鴿料理，經過10天的風乾與熟成後，再取用胸肉部位烘烤。（圖／記者黃士原攝）
blu koi
台北市仁愛路巷弄內新開了一家日本混血餐廳「blu koi」，由台澳雙主廚聯手打造專屬菜式，從法式料理中常見的鵝肝到板前師傅現場製作的握壽司都能享用到。blu koi用餐採預約制，晚餐提供的三種套餐分別是15道式、每人5500元的Kaiseki豪華全套餐，9道式、每人3800元的主廚精選Omakase套餐，以及9道式、每人3500元的主廚創意美味Shukaku蔬食套餐。其中Kaiseki豪華全套餐為完整美食體驗，包含Patrick與Terry主廚共同醞釀研發的前菜、主菜及飯後甜點，以及Terry主廚在板前使用各式時令食材製作的握壽司。
▲津和井雪蟹。選用產自北海道的抱卵母松葉蟹，一次品嘗到蟹肉、蟹膏與蟹卵。（圖／記者黃士原攝）
比如本季菜單中的先附「鵝肝金沙」，是將法式料理中常見的鵝肝，包裹在仿照金莎巧克力製作的糖衣中，內餡核心部分又採用了台灣本地所產的「神之梅」梅酒凍;而揚代物的「天婦羅安康魚」，則選用當季最鮮美的鮟鱇魚，巧妙包覆老饕最愛的鮟鱇魚肝，再以薄透的麵衣炸得酥脆，佐上清爽的青柚泡泡，每一口都能品出不同的風味和口感；主食的「御飯」更特地在台梗九號米中點綴淡淡橙香,與熟成和牛短肋與燉牛尾一起享用。
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