拆完還能拼回一隻蟹 米其林一星主廚分享大閘蟹拆蟹秘招

記者黃士原/台北報導

每年10月都是品蟹的季節,尤其老饕們都期待能吃到大閘蟹,而說到大閘蟹就不能不提到天香樓,天香樓開賣大閘蟹已有30多年,這次請到行政主廚楊光宗來示範拆蟹、介紹大閘蟹,而且還教大家拆完後還能把蟹殼與蟹腳再拼回一隻完整的蟹。

▲▼天香樓主廚示範大閘蟹拆完拼回去。(圖/記者黃士原攝)

▲楊光宗主廚拆完蟹後又能重組一隻完整的大閘蟹。(圖/記者黃士原攝)

▲▼天香樓大閘蟹。(圖/記者黃士原攝)

▲大閘蟹腹部與背部殼中間的厚度,愈厚表示蟹肉與蟹膏愈飽滿。關於料理方式。(圖/記者黃士原攝)

▲▼天香樓大閘蟹。(圖/記者黃士原攝)

▲大閘蟹口吐泡泡愈多愈新鮮。(圖/記者黃士原攝)

如何挑大閘蟹呢?楊光宗主廚先透露一個小秘招,從螯上面算過來第四隻、從後面算過來第二隻蟹腳,只要這蟹腳捏起來是很硬,代表它的肉非常的飽滿。再來就是大閘蟹會不繼的吐泡泡,這表示它很新鮮、很生猛與活動力很強。此外,大家還可以觀察腹部與背部殼中間的厚度,愈厚表示蟹肉與蟹膏愈飽滿。關於料理方式,楊光宗主廚表示,天香樓30、40年來,大閘蟹的作法都是水煮,透過水煮的方式來去除蟹毛上、關節處與銜接處的的污垢。因為大閘蟹性寒,所以在水煮同時先加入去腥去寒的、薑及花雕酒,大約煮上15分鐘即可。

▲▼天香樓大閘蟹。(圖/記者黃士原攝)

▲蟹腳連接身體的關節全剪掉。(圖/記者黃士原攝)

▲▼天香樓大閘蟹。(圖/記者黃士原攝)

▲鰓不能吃,要剪掉。(圖/記者黃士原攝)

▲▼天香樓大閘蟹。(圖/記者黃士原攝)

▲蟹心也不能吃,它是一個六角形狀的白色物體。(圖/記者黃士原攝)

楊光宗主廚在拆蟹時,先剪下蟹腳,打開蟹蓋後,陸續剪掉不能吃的蟹鰓、蟹嘴、三角形狀況的蟹腸,再來就是挑掉蟹心,它是一片白色的六角形,就在蟹身中央位置,大約是在兩片蟹腮中間。而在取下蟹蓋裡的蟹黃時,大家會發現上方有塊三角形軟骨,像是一位打座中的和尚,這個是蟹胃,也是不能吃的部位。

▲▼天香樓大閘蟹。(圖/記者黃士原攝)

▲取下蟹膏蟹黃。(圖/記者黃士原攝)

挑完蟹黃蟹膏之後,再來就是挑蟹身上的蟹肉,楊光宗說,先把蟹腳關節全部剪掉,再來就是橫向把蟹身剪成上下兩半,由於關節已經剪掉,這時挑蟹肉時就很簡單了,蟹肉一刮就下來了,一刮「它就一片一片的下來」。至於蟹螯與蟹腳,蟹螯拔掉一隻之後,沿著稜邊把它剪開,挑蟹棒子就能進去取出蟹肉。蟹腳則只取最靠近身體的那一段,主廚先剪掉最短的第二節,然後再用倒數二節的蟹腳戳進第一節的蟹腳,蟹肉就直接被推出來,然後就可以把蟹腳肉拉出來,而戳進去的蟹腳不要拉出來、直接讓它卡住。

最後主廚把蟹殼蟹蓋合在一起,然後再把蟹螯與蟹腳擺在一起,拼成一整隻大閘蟹。

▲▼天香樓大閘蟹。(圖/記者黃士原攝)

▲天香樓的大閘蟹都是用水煮。(圖/記者黃士原攝)

關於拆蟹工具,主廚說可以拿竹筷子削扁它,把它削成一個斜口,剛好是一個好像這是他們使用的工具一樣,削了以後就保存起來,當作挑蟹肉用。

而講究精緻杭菜的天香樓,今年除了提供整隻的山湖大閘蟹外,廚房團隊也都手工剔淨蟹黃蟹肉,炒製成黃膏四溢的蟹粉入菜,以蟹粉與食材均勻混合,讓兩者相得益彰。像是大閘蟹粉香拌麵,使用了整整三隻大閘蟹的蟹粉,口口都能感受到蟹粉的鹹鮮濃郁,大閘蟹粉蝦仁則是能享受到蝦仁的Q彈口感與大閘蟹的濃郁香氣。

▲▼天香樓大閘蟹粉蝦仁。(圖/記者黃士原攝)

▲大閘蟹粉蝦仁。(圖/記者黃士原攝)

▲▼天香樓大閘蟹粉香拌麵。(圖/記者黃士原攝)

▲大閘蟹粉香拌麵。

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