記者黃士原／台北報導
每年10月都是品蟹的季節，尤其老饕們都期待能吃到大閘蟹，而說到大閘蟹就不能不提到天香樓，天香樓開賣大閘蟹已有30多年，這次請到行政主廚楊光宗來示範拆蟹、介紹大閘蟹，而且還教大家拆完後還能把蟹殼與蟹腳再拼回一隻完整的蟹。
▲楊光宗主廚拆完蟹後又能重組一隻完整的大閘蟹。（圖／記者黃士原攝）
▲大閘蟹腹部與背部殼中間的厚度，愈厚表示蟹肉與蟹膏愈飽滿。關於料理方式。（圖／記者黃士原攝）
▲大閘蟹口吐泡泡愈多愈新鮮。（圖／記者黃士原攝）
如何挑大閘蟹呢？楊光宗主廚先透露一個小秘招，從螯上面算過來第四隻、從後面算過來第二隻蟹腳，只要這蟹腳捏起來是很硬，代表它的肉非常的飽滿。再來就是大閘蟹會不繼的吐泡泡，這表示它很新鮮、很生猛與活動力很強。此外，大家還可以觀察腹部與背部殼中間的厚度，愈厚表示蟹肉與蟹膏愈飽滿。關於料理方式，楊光宗主廚表示，天香樓30、40年來，大閘蟹的作法都是水煮，透過水煮的方式來去除蟹毛上、關節處與銜接處的的污垢。因為大閘蟹性寒，所以在水煮同時先加入去腥去寒的、薑及花雕酒，大約煮上15分鐘即可。
▲蟹腳連接身體的關節全剪掉。（圖／記者黃士原攝）
▲鰓不能吃，要剪掉。（圖／記者黃士原攝）
▲蟹心也不能吃，它是一個六角形狀的白色物體。（圖／記者黃士原攝）
楊光宗主廚在拆蟹時，先剪下蟹腳，打開蟹蓋後，陸續剪掉不能吃的蟹鰓、蟹嘴、三角形狀況的蟹腸，再來就是挑掉蟹心，它是一片白色的六角形，就在蟹身中央位置，大約是在兩片蟹腮中間。而在取下蟹蓋裡的蟹黃時，大家會發現上方有塊三角形軟骨，像是一位打座中的和尚，這個是蟹胃，也是不能吃的部位。
▲取下蟹膏蟹黃。（圖／記者黃士原攝）
挑完蟹黃蟹膏之後，再來就是挑蟹身上的蟹肉，楊光宗說，先把蟹腳關節全部剪掉，再來就是橫向把蟹身剪成上下兩半，由於關節已經剪掉，這時挑蟹肉時就很簡單了，蟹肉一刮就下來了，一刮「它就一片一片的下來」。至於蟹螯與蟹腳，蟹螯拔掉一隻之後，沿著稜邊把它剪開，挑蟹棒子就能進去取出蟹肉。蟹腳則只取最靠近身體的那一段，主廚先剪掉最短的第二節，然後再用倒數二節的蟹腳戳進第一節的蟹腳，蟹肉就直接被推出來，然後就可以把蟹腳肉拉出來，而戳進去的蟹腳不要拉出來、直接讓它卡住。
最後主廚把蟹殼蟹蓋合在一起，然後再把蟹螯與蟹腳擺在一起，拼成一整隻大閘蟹。
▲天香樓的大閘蟹都是用水煮。（圖／記者黃士原攝）
關於拆蟹工具，主廚說可以拿竹筷子削扁它，把它削成一個斜口，剛好是一個好像這是他們使用的工具一樣，削了以後就保存起來，當作挑蟹肉用。
而講究精緻杭菜的天香樓，今年除了提供整隻的山湖大閘蟹外，廚房團隊也都手工剔淨蟹黃蟹肉，炒製成黃膏四溢的蟹粉入菜，以蟹粉與食材均勻混合，讓兩者相得益彰。像是大閘蟹粉香拌麵，使用了整整三隻大閘蟹的蟹粉，口口都能感受到蟹粉的鹹鮮濃郁，大閘蟹粉蝦仁則是能享受到蝦仁的Q彈口感與大閘蟹的濃郁香氣。
▲大閘蟹粉蝦仁。（圖／記者黃士原攝）
▲大閘蟹粉香拌麵。
讀者迴響