記者黃士原／台北報導、攝影
摘下米其林指南一星的台中燒肉店「俺達の肉屋」趁著搬新家推出新菜，主廚鍾佳憲以其對日本和牛的鑽研，帶來日、台都少見的燒肉技法「塊燒」，讓燒肉控在肥肉、瘦肉、薄切、厚切口感之外，還能品嚐到另一種燒肉美味。
▲俺達肉屋的「塊燒」厚度比牛排還厚。（圖／記者黃士原攝）
燒肉店的薄切、厚切吃法堪稱經典，不過鍾佳憲也一直在挑戰不同口感的可能，此次帶來日本「塊燒（塊焼き）」技法，將肉品切成具有一定體積塊狀的「塊燒」，在下刀時必須判斷角度、紋理、筋膜、纖維等分佈，他說「塊燒只下一刀，這刀切下去就是定生死」，分切角度既要藉由肉筋圍住肉汁，還得不影響品嚐口感。
▲超厚的牛舌。
▲位於腹部靠近腰脊的稀有部位「腰脊芯」。而錫箔紙包覆可模擬烤箱環境。
▲腰脊芯燒烤後有牛排口感。
看似與牛排同樣塊狀分切，但塊燒的分切角度則為順沿著肉筋直紋切面，藉由不切斷的肉筋圍住肉汁，而牛排分切則是多將肉筋切短來維持口感，如何妥善處理「肉筋」組織，也考驗分切功力。
而在烤台上霸氣烤製的塊燒，「先中小火燒烤，適時多次翻面鎖住肉汁」，為了能讓肉塊中心溫度達到理想目標、但也卻不會讓最外層過熟，鍾佳憲利用錫箔紙包覆去模擬烤箱環境，最後再度回到烤網上來鎖住肉汁，讓每一塊肉品都能達到軟、嫩、脆、多汁等多重口感。烤好後的肉塊可依據油脂、肉質、熟度等差異有片切、角切等不同切法呈現。
▲「內臀芯」是臀部內側中心。
▲內臀芯切成薄片。
至於塊燒的肉質與部位選擇很重要，鍾佳憲說，「太肥的不行，不然烤出來會像是冷掉的焢肉」，油脂含量不能過多的瘦肉即為上等之選，如口感介於牛排與燒肉之間的腰脊芯、口感軟嫩的內臀芯、瘦肉部位裡具有和牛油脂香氣又嫩口的芯芯，以及臀肉蓋、龜之子，甚至是頂級的牛舌根等部位，每日皆有不同推薦。「俺達の肉屋」每日提供一種部位塊燒料理，提供賓客單點或於四人以上「會長盛合」肉品中享用。
▲塊燒每日部位皆有不同推薦，上圖為腰脊芯。
另外，俺達の肉屋在3月初進行喬遷，3月20日重新開幕，新店面與舊店面僅有一個店面之隔，不仔細看亦難察覺搬家，新店延續舊店舖的相同格局設計，鍾佳憲不希望改變太多，希望客人能以輕鬆心情享受燒肉」。
▲日本A5和牛。（圖／胡同裏的蘭提供）
另外，看好燒肉市場，連續3年榮獲台北米其林指南餐盤推薦的Orchid by Nobu Lee蘭餐廳，首度與胡同燒肉聯名合作，於台北大直地區打造全新餐飲品牌「胡同裏的蘭」燒肉私廚餐廳，將法菜料理手法結合日本燒肉職人精神，8道式午、晚間套餐每位1880元+10%，4月1日正式開幕。
開幕首波主打套餐蘭餐廳行政主廚李信男與胡同聯名品牌主廚陳威翰及團隊一同設計，用一道道開胃小點、熱前菜及甜點來搭配胡同的和牛燒烤。
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