一次吃到12品料理!俺達の肉屋摘星後首推「主廚雙人套餐」

記者黃士原/台北報導

俺達の肉屋日本和牛專門店,今年摘下《臺北臺中米其林指南2020》米其林一星佳績,近期湧入一嚐「星」願的饕客前往一探究竟,為了讓客人能感受到自己的燒肉哲學,主廚兼經營者鍾佳憲特別推出全新組合「主廚推薦套餐」,12品料理以「起承轉合」來詮釋日本和件的油花與赤身。

主廚推薦套餐嚴選當日5款日本和牛、厚切牛舌或橫隔膜(2選1),搭配開胃前菜、綜合涼拌鮮蔬、生蛋拌生牛肉、季節料理、拌飯、和牛牛肉湯等共12品料理,代客烹調桌邊服務,11/1起全新推出上市,雙人餐價格6,200+10%。

▲台中米其林一星俺達的肉屋推出主廚套餐。(圖/記者黃士原攝)

▲台中米其林一星俺達的肉屋推出主廚套餐。(圖/記者黃士原攝)

▲台中米其林一星俺達的肉屋推出主廚套餐。(圖/記者黃士原攝)

▲「韓式泡菜雙拼」及「綜合涼拌鮮蔬」開場。

▲台中米其林一星俺達的肉屋推出主廚套餐。(圖/記者黃士原攝)

▲生蛋拌生牛肉,牛肉需冷藏在0~2度,並使用當天開封、且油脂少的部位,才能品嚐生牛肉完整肉感。

鍾佳憲認為料理配置與燒肉之間程序安排皆有講究,首道季節開胃小菜以日式燒肉店必備的「韓式泡菜雙拼」及「綜合涼拌鮮蔬」開場,接著是以對和牛品質充滿自信展現的「生蛋拌生牛肉」揭開燒肉序幕,這建立在鮮度就是王道的基礎,牛肉需冷藏在0~2度,並使用當天開封、且油脂少的部位,才能品嚐生牛肉完整肉感,引發食慾。

▲台中米其林一星俺達的肉屋推出主廚套餐。(圖/記者黃士原攝)

▲僅取舌根處厚切的牛舌的厚切牛舌。

接著就是以澳洲和牛供應的「厚切牛舌」或「蔥花橫隔膜」進入燒烤階段。在客人點餐後,俺達の肉屋會依據客人年齡、性別等差異做出不同厚薄分切數,例如僅取舌根處厚切的牛舌,在同樣重量下多以女性分3切、男性2切,接近燒烤完成時服務人員會擠上些許新鮮檸檬提味,同時在饕客品嚐時也建議搭配法國鹽之花享用,品嚐厚切牛舌軟嫩帶脆彈口感。

▲台中米其林一星俺達的肉屋推出主廚套餐。(圖/記者黃士原攝)

▲入口即化的羽下肉,喚醒饕客對和牛的基本印象。

▲台中米其林一星俺達的肉屋推出主廚套餐。(圖/記者黃士原攝)

▲偏瘦肉部位的前腿肉。

▲▲台中米其林一星俺達的肉屋推出主廚套餐。(圖/記者黃士原攝)

▲後腿部份的「シン芯」。

真正讓味蕾進入和牛天堂的是「日本和牛社長盛合」,視當日食材挑選部位,以1款深受台灣人喜愛的鑽石級部位(肋眼、紐約客、菲力),再獨特口感的4款稀有部位。品嚐順序亦有講究,強調第一盤和牛一定得入口即化,為的是喚醒饕客對和牛的基本印象,接著依序轉為偏瘦肉部位,之後再以鑽石級的肋眼、紐約客或菲力(擇一款)頂級部位表現牛肉的經典風味,讓饕客感受油花的美味。至於最後一道燒肉,鍾佳憲必定選用帶有纖維口感的肉質搭配蔬菜水果熬煮的醬味調味,留下美味餘韻。

▲▲台中米其林一星俺達的肉屋推出主廚套餐。(圖/記者黃士原攝)

▲鑽石級的肋眼心部位再搭配松露與蛋黃食用,讓饕客感受油花的美味。

▲▲台中米其林一星俺達的肉屋推出主廚套餐。(圖/記者黃士原攝)

▲最後一道燒肉,鍾佳憲必定選用帶有纖維口感的肉質搭配蔬菜水果熬煮的醬味調味。

關於燒肉吃法,鍾佳憲特別提到,如果是薄片和牛,會特別以「捲起肉片」的方式供應,捲起的肉片能將油脂與肉汁同時鎖住,在入口咬下後,風味完全凝聚於肉片之間,得以享用到和牛口感飽滿的肉質與濃厚多汁風味。

▲台中米其林一星俺達的肉屋推出主廚套餐。(圖/記者黃士原攝)

▲鍾佳憲特別提到,如果是薄片和牛,會特別以「捲起肉片」的方式供應,捲起的肉片能將油脂與肉汁同時鎖住。

至於可自由選擇口味的拌飯,推薦口味「蔥花蛋拌飯」,需使用非三星蔥的蔥白,目的是不讓蔥白過重的辛口影響米飯原有滋味,越是知名蔥種風味重且具嗆度,反而很難為拌飯呈現纖細口感,容易讓品嚐完燒肉後感到膩口。

與台北燒肉店的不同,台中日式燒肉店多有供應牛肉湯,俺達の肉屋以和牛修清下的筋肉來熬煮「白金牛肉湯」,而且在湯頭熬煮10小時後,再冰鎮去油,入口無油膩感。

▲台中米其林一星俺達的肉屋推出主廚套餐。(圖/記者黃士原攝)

▲蔥花蛋拌飯。

▲▲台中米其林一星俺達的肉屋推出主廚套餐。(圖/記者黃士原攝)

▲白金牛肉湯。

▲▲台中米其林一星俺達的肉屋推出主廚套餐。(圖/記者黃士原攝)

▲季節限定「生鮭魚卵香菇」。

▲台中米其林一星俺達的肉屋推出主廚套餐。(圖/記者黃士原攝)

▲俺達の肉屋主廚兼經營者的鍾佳憲。

「俺達の肉屋」日本和牛專門店
坪數:約30坪
座位數:36位(九張四人桌)
電話:(04)2325-0588
地址:台中市西區公益路192-1號

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