記者黃士原／台北報導
俺達の肉屋日本和牛專門店，今年摘下《臺北臺中米其林指南2020》米其林一星佳績，近期湧入一嚐「星」願的饕客前往一探究竟，為了讓客人能感受到自己的燒肉哲學，主廚兼經營者鍾佳憲特別推出全新組合「主廚推薦套餐」，12品料理以「起承轉合」來詮釋日本和件的油花與赤身。
主廚推薦套餐嚴選當日5款日本和牛、厚切牛舌或橫隔膜（2選1），搭配開胃前菜、綜合涼拌鮮蔬、生蛋拌生牛肉、季節料理、拌飯、和牛牛肉湯等共12品料理，代客烹調桌邊服務，11/1起全新推出上市，雙人餐價格6,200+10%。
▲台中米其林一星俺達的肉屋推出主廚套餐。（圖／記者黃士原攝）
▲「韓式泡菜雙拼」及「綜合涼拌鮮蔬」開場。
▲生蛋拌生牛肉，牛肉需冷藏在0～2度，並使用當天開封、且油脂少的部位，才能品嚐生牛肉完整肉感。
鍾佳憲認為料理配置與燒肉之間程序安排皆有講究，首道季節開胃小菜以日式燒肉店必備的「韓式泡菜雙拼」及「綜合涼拌鮮蔬」開場，接著是以對和牛品質充滿自信展現的「生蛋拌生牛肉」揭開燒肉序幕，這建立在鮮度就是王道的基礎，牛肉需冷藏在0～2度，並使用當天開封、且油脂少的部位，才能品嚐生牛肉完整肉感，引發食慾。
▲僅取舌根處厚切的牛舌的厚切牛舌。
接著就是以澳洲和牛供應的「厚切牛舌」或「蔥花橫隔膜」進入燒烤階段。在客人點餐後，俺達の肉屋會依據客人年齡、性別等差異做出不同厚薄分切數，例如僅取舌根處厚切的牛舌，在同樣重量下多以女性分3切、男性2切，接近燒烤完成時服務人員會擠上些許新鮮檸檬提味，同時在饕客品嚐時也建議搭配法國鹽之花享用，品嚐厚切牛舌軟嫩帶脆彈口感。
▲入口即化的羽下肉，喚醒饕客對和牛的基本印象。
▲偏瘦肉部位的前腿肉。
▲後腿部份的「シン芯」。
真正讓味蕾進入和牛天堂的是「日本和牛社長盛合」，視當日食材挑選部位，以1款深受台灣人喜愛的鑽石級部位（肋眼、紐約客、菲力），再獨特口感的4款稀有部位。品嚐順序亦有講究，強調第一盤和牛一定得入口即化，為的是喚醒饕客對和牛的基本印象，接著依序轉為偏瘦肉部位，之後再以鑽石級的肋眼、紐約客或菲力（擇一款）頂級部位表現牛肉的經典風味，讓饕客感受油花的美味。至於最後一道燒肉，鍾佳憲必定選用帶有纖維口感的肉質搭配蔬菜水果熬煮的醬味調味，留下美味餘韻。
▲鑽石級的肋眼心部位再搭配松露與蛋黃食用，讓饕客感受油花的美味。
▲最後一道燒肉，鍾佳憲必定選用帶有纖維口感的肉質搭配蔬菜水果熬煮的醬味調味。
關於燒肉吃法，鍾佳憲特別提到，如果是薄片和牛，會特別以「捲起肉片」的方式供應，捲起的肉片能將油脂與肉汁同時鎖住，在入口咬下後，風味完全凝聚於肉片之間，得以享用到和牛口感飽滿的肉質與濃厚多汁風味。
▲鍾佳憲特別提到，如果是薄片和牛，會特別以「捲起肉片」的方式供應，捲起的肉片能將油脂與肉汁同時鎖住。
至於可自由選擇口味的拌飯，推薦口味「蔥花蛋拌飯」，需使用非三星蔥的蔥白，目的是不讓蔥白過重的辛口影響米飯原有滋味，越是知名蔥種風味重且具嗆度，反而很難為拌飯呈現纖細口感，容易讓品嚐完燒肉後感到膩口。
與台北燒肉店的不同，台中日式燒肉店多有供應牛肉湯，俺達の肉屋以和牛修清下的筋肉來熬煮「白金牛肉湯」，而且在湯頭熬煮10小時後，再冰鎮去油，入口無油膩感。
▲蔥花蛋拌飯。
▲白金牛肉湯。
▲季節限定「生鮭魚卵香菇」。
▲俺達の肉屋主廚兼經營者的鍾佳憲。
「俺達の肉屋」日本和牛專門店
坪數：約30坪
座位數：36位（九張四人桌）
電話：（04）2325-0588
地址：台中市西區公益路192-1號
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