開幕以來首次!鹽之華摘星後新推「主廚套餐」 每季換一次菜單

記者黃士原/台北報導、攝影

《台北台中版米其林指南2020》8月24日公布摘星名單,鹽之華法式餐廳拿下米其林一星,主廚黎俞君也成為全台第一位以法式料理獲得米其林星星的台灣女主廚。摘星後為了讓更多新客人認識正統法國菜及鹽之華本身料理風格,黎俞君9月下旬起推出「主廚套餐」。

▲開幕以來首次!鹽之華摘星後新推「主廚套餐」 每季換菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲台中鹽之華摘星後新推「主廚套餐」,每人5880元。

鹽之華過去一直都是無固定菜單,根據每天取得食材來設計當天菜色,所以也就沒有什麼招牌菜,不過在摘星之後,黎主廚覺得剛好是36年的廚師生涯帶來階段性的重整,藉由「過去、現在與未來」3大時間軸貫穿,推出出整套共10道菜式加上餐後茶點petit fours三款,每位5880元的主廚套餐(Dégustation menu),自9月下旬起供應。

▲開幕以來首次!鹽之華摘星後新推「主廚套餐」 每季換菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲覆盆子洛神玫瑰杯。

▲開幕以來首次!鹽之華摘星後新推「主廚套餐」 每季換菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲跳跳糖.芋泥油封鴨短雪茄。

主廚套餐採倒敘式手法,以前衛、清爽、傳統3部曲,分別演繹未來、現在與過去。前衛新穎的4道開胃小菜,打破常規再進化,像是將法國經典甜點巴巴露亞(Bavarois)著重於水果香氣的特色重現,製成「覆盆子洛神玫瑰杯」盛裝在新鮮玫瑰上登場;「跳跳糖.芋泥油封鴨短雪茄」則是把傳統法國名菜「油封鴨」解構再重組,打碎後的油封鴨添入大甲芋泥再圍裹上蛋白薄餅,以雪茄外觀展現食趣之餘,也讓風味厚重的鴨肉減去油膩感。

▲開幕以來首次!鹽之華摘星後新推「主廚套餐」 每季換菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲法國魚子醬.澎湖軟絲.番茄清湯.莫札瑞拉起司。

▲開幕以來首次!鹽之華摘星後新推「主廚套餐」 每季換菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲海膽燉飯佐檸檬醬。

開胃小點後的3道菜,黎俞君巧把風味厚重的法國菜融入摩登元素,透過在地時令蔬果賦予明亮清爽基調,「法國魚子醬.澎湖軟絲.番茄清湯.莫札瑞拉起司」以產季的澎湖軟絲新鮮直送,以番茄澄清高湯為底,而湯裡的點點綠意是每公斤售價高達30萬元的微藻粉(Plankton),與魚子醬交互呈現的自然海洋鮮鹹味。

有趣的是,黎俞君澎湖軟絲切成麵條狀,為了讓客人方便食用,還把西餐廚師專用的擺盤鑷子作為客人餐具,也增加趣味性,黎俞君還說,「也許有一天會放上筷子」。

▲開幕以來首次!鹽之華摘星後新推「主廚套餐」 每季換菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲馬祖淡菜.櫛瓜高湯。

海膽燉飯佐檸檬醬則是將黃檸檬蒸煮後,取出檸檬白肉煮成醬汁,檸檬皮則成為裝盛燉飯的器具,上面放著海膽,整體一同入口,不同酸味厚度,更凸顯出海膽鮮甜;「馬祖淡菜.櫛瓜高湯」的馬祖淡菜僅簡單清蒸約5分鐘,鮮嫩口感有如生蠔,搭配自然清甜的櫛瓜熬煮成的高湯底。

▲開幕以來首次!鹽之華摘星後新推「主廚套餐」 每季換菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲布根地燉牛肉。

▲開幕以來首次!鹽之華摘星後新推「主廚套餐」 每季換菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲龍眼木烤伊比利豬.茄子泥佐黑蒜。

黎俞君認為,傳統法式料理看似守舊,卻是跨過高深門檻的基本功,秋冬時節在法國出現率極高的法式傳統菜色之一「布根地燉牛肉(Boeuf Bourguignon)」,黎俞君以牛骨、牛筋等慢熬近5天,過程中不斷撈去油脂,只留下濃稠的膠質感;而牛小排則先以舒肥慢煮約17小時,上桌前再刷上亮滑的紅酒醬汁,讓牛肉吃來不膩口。

肉類的提供不只是傳統燉牛肉,黎俞君在套餐裡再帶來「龍眼木烤伊比利豬.茄子泥佐黑蒜」,把伊比利豬肩胛薄片、碳烤茄子層層堆疊,再用薄透杏鮑菇圈圍起來,再加上少許黑蒜、開心果賦予堅果香氣。

最後,法餐總不能少了劃下句點的甜點,則可以在日式抹茶柚子舒芙蕾或創意提拉米蘇二選一。

▲開幕以來首次!鹽之華摘星後新推「主廚套餐」 每季換菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲日式抹茶柚子舒芙蕾。

▲開幕以來首次!鹽之華摘星後新推「主廚套餐」 每季換菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲創意提拉米蘇。

鹽之華法式餐廳Fleur de sel
電話:(04)2252-0991
地址:台中市西屯區市政路581-1號

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