蒸馬祖淡菜、炸白鰻!蘭餐廳推晚夏新菜單 用10多種烹飪技法

▲蘭餐廳推晚夏新菜單 。(圖/蘭餐廳提供)

▲馬祖淡菜。這回的3.0版本以肥美馬祖淡菜為主角,醬汁則是濃縮蒸煮淡菜的鮮味湯汁製成的卡士達醬,並以裸麥和墨魚汁的貝殼脆餅盛裝,最後點綴蒔蘿、山蘿蔔增加辛香。(圖/蘭餐廳提供,以下同)

記者黃士原/台北報導

時序白露,不過氣溫未見明顯下降,「秋老虎」蔓延至9月,蘭餐廳主廚李信男在8月底推出最新晚夏菜單,運用煎、煮、燙、蒸、烤、燒、炸等10多種烹飪技法,有煎蝦、蒸馬祖淡菜、炸白鰻、烤紅蘿蔔等。午間9道式菜單每位1880元+10元起、晚間12道式2880元+10%起。

▲蘭餐廳推晚夏新菜單 。(圖/蘭餐廳提供)

▲白鰻.番茄.綠竹筍。綠竹筍水煮後切薄片,點綴花椒油增加香氣,而肉質肥美Q彈的炸鰻魚則灑上花椒粉,單獨食用微麻酥香,搭配酸度俐落的番茄澄清高湯能襯托筍味。

▲蘭餐廳推晚夏新菜單 。(圖/蘭餐廳提供)

▲紅蘿蔔.夏威夷果仁.咖啡。紅蘿蔔加上咖啡油爐烤,搭配夏威夷豆仁攪打而成的醬汁與咖啡康普茶Kombucha。上面鋪放冰鎮過帶有脆爽口感的紅蘿蔔薄片,灑上新鮮柳橙碎與八角、香草莢。

▲蘭餐廳推晚夏新菜單 。(圖/蘭餐廳提供)

▲羊肉塔塔.生蠔.黃瓜。將羊肉、生蠔、黃瓜切碎,混入醋漬紅蔥頭、切碎昆布,並拌進生蠔乳
化醬汁Emulsion,最末點綴炭化洋蔥粉。

自紐西蘭返台的李信男主廚,面對台灣炎夏的猛烈攻擊,坦言真的熱怕了,先是在5月推出早夏菜單,時隔3個月順應季節食材再推出晚夏料理。晚夏菜單中,主廚運用了10多種烹飪手法,如澄清奶油「煎」蝦多士、「蒸」馬祖淡菜、酥「炸」白鰻、「烤」紅蘿蔔等,將菜餚「化繁為簡」,把風味收斂成簡單樣貌,嘗起來輕鬆無負擔,同時帶有童趣。

▲蘭餐廳推晚夏新菜單 。(圖/蘭餐廳提供)

▲牛舌路.皮蛋.四季豆。紐西蘭牛舌先以鹽水鹽漬,先蒸後烤。佐以火烤四季豆、菜豆,最末拌上自製參巴辣醬Sambal和皮蛋,增加風味與濃郁口感,並以炸洋蔥作結。

Nobu主廚喜用些許「苦味」開啟胃口、俐落「酸度」點亮風味,他說,「食材自然的苦是高壓的味道。」當每道料理味道飽滿時,適當苦味可以輔佐豐腴的滋味,而發酵辣椒的「辣」與花椒粉的「麻」也是擔負菜色中起承轉合的重要角色。

關鍵字: 美食情報 蘭餐廳

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