▲馬祖淡菜。這回的3.0版本以肥美馬祖淡菜為主角，醬汁則是濃縮蒸煮淡菜的鮮味湯汁製成的卡士達醬，並以裸麥和墨魚汁的貝殼脆餅盛裝，最後點綴蒔蘿、山蘿蔔增加辛香。（圖／蘭餐廳提供，以下同）
記者黃士原／台北報導
時序白露，不過氣溫未見明顯下降，「秋老虎」蔓延至9月，蘭餐廳主廚李信男在8月底推出最新晚夏菜單，運用煎、煮、燙、蒸、烤、燒、炸等10多種烹飪技法，有煎蝦、蒸馬祖淡菜、炸白鰻、烤紅蘿蔔等。午間9道式菜單每位1880元+10元起、晚間12道式2880元+10%起。
▲白鰻．番茄．綠竹筍。綠竹筍水煮後切薄片，點綴花椒油增加香氣，而肉質肥美Ｑ彈的炸鰻魚則灑上花椒粉，單獨食用微麻酥香，搭配酸度俐落的番茄澄清高湯能襯托筍味。
▲紅蘿蔔．夏威夷果仁．咖啡。紅蘿蔔加上咖啡油爐烤，搭配夏威夷豆仁攪打而成的醬汁與咖啡康普茶Kombucha。上面鋪放冰鎮過帶有脆爽口感的紅蘿蔔薄片，灑上新鮮柳橙碎與八角、香草莢。
▲羊肉塔塔．生蠔．黃瓜。將羊肉、生蠔、黃瓜切碎，混入醋漬紅蔥頭、切碎昆布，並拌進生蠔乳
化醬汁Emulsion，最末點綴炭化洋蔥粉。
自紐西蘭返台的李信男主廚，面對台灣炎夏的猛烈攻擊，坦言真的熱怕了，先是在5月推出早夏菜單，時隔3個月順應季節食材再推出晚夏料理。晚夏菜單中，主廚運用了10多種烹飪手法，如澄清奶油「煎」蝦多士、「蒸」馬祖淡菜、酥「炸」白鰻、「烤」紅蘿蔔等，將菜餚「化繁為簡」，把風味收斂成簡單樣貌，嘗起來輕鬆無負擔，同時帶有童趣。
▲牛舌路．皮蛋．四季豆。紐西蘭牛舌先以鹽水鹽漬，先蒸後烤。佐以火烤四季豆、菜豆，最末拌上自製參巴辣醬Sambal和皮蛋，增加風味與濃郁口感，並以炸洋蔥作結。
Nobu主廚喜用些許「苦味」開啟胃口、俐落「酸度」點亮風味，他說，「食材自然的苦是高壓的味道。」當每道料理味道飽滿時，適當苦味可以輔佐豐腴的滋味，而發酵辣椒的「辣」與花椒粉的「麻」也是擔負菜色中起承轉合的重要角色。
讀者迴響