▲紅條．甲魚．過貓。（圖／蘭餐廳提供）
記者黃士原／台北報導
連續兩年榮獲《台北米其林指南》餐盤推薦的蘭餐廳，11月迎來新任主廚李信男（Nobu Lee）領軍坐鎮，李信男曾在多位世界名廚麾下習藝，更是首位獲得紐西蘭《Cuisine》美食雜誌「Cuisine Good Food Awards」評鑑三頂高帽最高殊榮的台籍大廚，而他將於12月3日推出全新菜單，使用飛魚乾、甲魚、台灣啤酒、過貓、馬告等台灣食材，展現專注呈現在地優質食材的決心。
台北出生的李主廚，母親是台灣人，父親為日本人，從小到大受到多元文化薰陶，特別是兩地豐富的美食風貌，對他的廚藝生涯造成深遠影響。17歲在紐西蘭踏進廚房當洗碗工，一路走來從未放棄任何學習烹飪的機會，他早期在亞洲、紐澳等多家頂級餐廳、飯店累積經驗，包含於美國名廚沃夫甘帕克（Wolfgang Puck）旗下東京Spago餐廳擔任副主廚。2009年遠赴巴黎，進入世紀名廚侯布雄（Joël Robuchon）的餐廳受訓，接著回到台北，擔任L'Atelier de Joël Robuchon Taipei開幕副主廚。
▲李信男接任蘭餐廳主廚。（圖／蘭餐廳提供）
▲鮭魚卵．蛋黃醬。北海道鮭魚卵、蛋黃、酸奶組成的蛋黃塔，中心為蛋黃、雪莉醋以攝氏64度調製而成的濃稠鮮蛋黃醬。
2011年在傳奇名廚亞尼克延攬下，成為台北STAY By Yannick Alléno的開業副主廚，完成開幕任務後，李主廚接續於墨爾本頂級法式餐廳Vue de Monde增進廚藝。2013年至2016年，他備受南半球第一名廚馬克貝斯特重用，出任雪梨頂尖餐廳Marque主廚，讓他在廚藝、創意思考和管理領導能力皆大幅躍進。
2016年，Marque結束營業後，李信男回到墨爾本Vue de Monde擔任主廚，這段期間他持有澳洲《The Age Good Food Guide》評鑑三頂高帽最高榮耀，他藉由簡約的手法，挖掘尋常食材中的不凡滋味。2018年在紐西蘭奧克蘭Clooney 餐廳經營者湯尼史都華的邀請下擔任餐廳主廚，復業不久的Clooney餐廳順利地獲得紐西蘭「Cuisine Good Food Awards」三頂高帽的最高榮耀，2018年紐西蘭僅有4間餐廳入選，李信男更成為首位獲此殊榮的台籍主廚。
▲夏威夷豆．鹹蛋黃．茵陳蒿。絲瓜片下方為蟹肉與絲瓜炒至收乾的內餡，加上夏威夷豆泥、手指檸檬，再刨進夏威夷豆與些許茵陳蒿粉，最末刨落主廚自製鹹鴨蛋黃，味道溫潤淡雅。
▲烏魚子．番薯．牛骨髓。此道料理包含兩種做法的番薯，一為台灣啤酒、微焦龍眼蜜濃縮後和番薯一同蒸煮，續以焦化奶油煮至收汁；另為以泡沫呈現口感輕盈的番薯。下方鋪墊煙燻牛骨髓與香菇、清酒、味醂、醬油製成的香菇泥，灑落海藻、醋做成的粉末，頂層為酥炸羽衣甘藍絲，並刨上烘乾烏魚子。
影響李信男料理風格影響最大的三大元素，一為台日成長背景，二是當地季節性食材，第三則是多年來接受的經典歐陸廚藝訓練。李信男堅信食物是來自季節的美好產物，他的料理遵循四季節奏、自然紋理，每道菜色約莫不超過3個元素，他善用台灣的區域特性，致力呈現優質食材的品質並展示多樣性，以食物分享美味與傳遞故事。
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