▲乾拌麵保存期限可達一年關鍵是含水量。
記者黃士原／台北報導、攝影
近年來乾拌麵風潮持續延燒，很多人都會買回家當存糧甚至升級成為拌手禮。除了方便，還有保存時間很長。可能會有人覺得保存時間長是不是加「防腐劑」？其實根據台灣法規，麵條等米麵製品不得添加防腐劑，那為何乾拌麵麵條可能放這麼久呢？製麵廠透露，關鍵在水份含量。
獲好市多認證的製麵廠新富翔表示，很多人都誤以為乾拌麵麵條是經過油炸，他們再度強調製程中絕對沒有油炸，製人作的原料只有水、鹽及麵粉等三樣而已。麵條製好後包裝能保存1年，關鍵在於麵條的含水量，一定要低於12%，「我們家的麵條則是再往下調到10%左右」。
而阿舍食堂則是採用溼度控制技術，利用室內大型乾燥室，更嚴格的把麵條含水量調低到8%左右。
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▲▼乾燥中的方塊麵，同時接受陽光照射。
至於街邊麵攤使用的麵條，多數屬於未經乾燥過的生麵，新富翔指出，其含水量約25-28%，比起乾燥麵高出一倍多，冷凍保存可7天、冷藏2天，常溫約8小時就會出水黏住；如果是滾水煮過的油麵，其含水率更高達40%，常溫約4小時就會黏黏的，最多只能冷藏2天。
一般市售乾拌麵其製程是直接麵粉加水成麵糰，經過多道延壓後切成麵條，然後再進行乾燥，而控制水份含量就是在這個階段完成。屬於中小型製麵廠的新富翔，採用二階段乾燥法，像是方塊麵條放在可以吸收陽光的陽光屋裡，並以大型風扇來降低麵條含水量，第二階段就是推進溫度高達45度C的高溫室再乾燥幾小時。
▲檢測麵條含水量。
至於怎麼得知含水量已到達設定的10%呢？新富翔林經理指著檯面一台像鬆餅機的機器說「就是用這台機器來檢測」，接著林經理示範取出方型麵條最中間部位，用金屬缽搗碎後再放進機器中進行檢測。
林經理說，乾燥後而達到標準的麵條，再經過包裝後，他們會再放進一包脫氧劑，來降低包裝中的氧氣，只要常溫保存在沒有陽光照射的地方，保存期限都可以達到1年。
▲包裝好的乾拌麵保存期限可達1年。
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