破解對乾拌麵的誤會!麵條不加防腐劑就能放1年...「關鍵原因」曝

▲老媽拌麵首家實體門市試營運,3種口味,墨魚東坡肉拌麵,老成都担担麵,四川麻辣火鍋半筋半肉牛肉麵。(圖/記者黃士原攝)

▲乾拌麵保存期限可達一年關鍵是含水量。

記者黃士原/台北報導、攝影

近年來乾拌麵風潮持續延燒,很多人都會買回家當存糧甚至升級成為拌手禮。除了方便,還有保存時間很長。可能會有人覺得保存時間長是不是加「防腐劑」?其實根據台灣法規,麵條等米麵製品不得添加防腐劑,那為何乾拌麵麵條可能放這麼久呢?製麵廠透露,關鍵在水份含量。

獲好市多認證的製麵廠新富翔表示,很多人都誤以為乾拌麵麵條是經過油炸,他們再度強調製程中絕對沒有油炸,製人作的原料只有水、鹽及麵粉等三樣而已。麵條製好後包裝能保存1年,關鍵在於麵條的含水量,一定要低於12%,「我們家的麵條則是再往下調到10%左右」。

而阿舍食堂則是採用溼度控制技術,利用室內大型乾燥室,更嚴格的把麵條含水量調低到8%左右。

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▲▼乾拌麵製麵廠,曾拌麵代工,新富翔。(圖/記者黃士原攝)

▲▼乾燥中的方塊麵,同時接受陽光照射。

▲▼乾拌麵製麵廠,曾拌麵代工,新富翔。(圖/記者黃士原攝)

至於街邊麵攤使用的麵條,多數屬於未經乾燥過的生麵,新富翔指出,其含水量約25-28%,比起乾燥麵高出一倍多,冷凍保存可7天、冷藏2天,常溫約8小時就會出水黏住;如果是滾水煮過的油麵,其含水率更高達40%,常溫約4小時就會黏黏的,最多只能冷藏2天。

一般市售乾拌麵其製程是直接麵粉加水成麵糰,經過多道延壓後切成麵條,然後再進行乾燥,而控制水份含量就是在這個階段完成。屬於中小型製麵廠的新富翔,採用二階段乾燥法,像是方塊麵條放在可以吸收陽光的陽光屋裡,並以大型風扇來降低麵條含水量,第二階段就是推進溫度高達45度C的高溫室再乾燥幾小時。

▲▼乾拌麵製麵廠,曾拌麵代工,新富翔。(圖/記者黃士原攝)

▲檢測麵條含水量。

至於怎麼得知含水量已到達設定的10%呢?新富翔林經理指著檯面一台像鬆餅機的機器說「就是用這台機器來檢測」,接著林經理示範取出方型麵條最中間部位,用金屬缽搗碎後再放進機器中進行檢測。

林經理說,乾燥後而達到標準的麵條,再經過包裝後,他們會再放進一包脫氧劑,來降低包裝中的氧氣,只要常溫保存在沒有陽光照射的地方,保存期限都可以達到1年。

▲▼乾拌麵製麵廠,曾拌麵代工,新富翔。(圖/記者黃士原攝))

▲包裝好的乾拌麵保存期限可達1年。

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