▲Asti的回憶。主廚將其改成義大利麵餃的樣式，內餡保留最傳統燉牛尾巴的味道。
記者黃士原／台北報導、攝影
君品酒店雲軒西餐廳自2014年開始便致力於將富有文化底蘊的義大利好食材、葡萄酒、橄欖油與米其林星級料理等介紹給台灣消費者。5月23日晚餐起至5月26日邀請到位於義大利皮埃蒙特區傳承三代、蟬聯逾20年的米其林一星餐廳Ca’Vittoria行政主廚馬西米利亞諾·穆索來台與君品酒店雲軒西餐廳廚藝團隊聯手合作客座活動，午間套餐呈現5道義大利經典菜色，每位1980元+10%、晚間套餐8道菜色每位3580元+10%。
▲北義燉牛頰，精煉肉汁與芹菜頭泥。
Ca'Vittoria座落於阿斯蒂省的蒂廖萊小城鎮，優雅的十八世紀建築，擁有浪漫的粉紅色外牆，周圍環繞著阿爾菲里山的鄉村景觀。它是一家傳承四代，擁有90年歷史的餐廳，1929年第一代的女主人Centina 創立時，它還僅是一個小酒吧，爾後經過不斷的裝修，在第二代傳人Gemma的經營下，成為一間擁有10間客房的莊園酒店，並於1997年拿下第一顆米其林一星殊榮，從祖母Gemma到母親Alessandra再到主廚Massimiliano，祖孫三代聯手，一起致力於烹飪美食，以皮埃蒙特的傳統為創意提供當地特色佳餚，歷經22年持續蟬聯米其林一星。
▲綠鯷魚，將鯷魚打成泥狀，加入醋、白酒做調味，揉合成球狀。
菜色介紹：
綠鯷魚：通常多半作為提味使用的鯷魚，在此道料理中搖身一變成為主角。做法是將鯷魚打成泥狀，加入醋、白酒做調味，揉合成球狀，再沾裹巴西里和鼠尾草，最後淋上蘋果醋膠，便完成一道綠澄澄的綠鯷魚料理。
Asti的回憶：主廚自年幼時在廚房看著祖母烹調料理並從中學習廚藝，依循著這些回憶，主廚將祖母傳承下來的本道料理重新演繹，傳統的工法因耗時較長，主廚將其改成義大利麵餃的樣式，內餡保留最傳統燉牛尾巴的味道。餃子鋪上炒煮過的皺葉高麗菜襯底，並加上手指檸檬和酸菜醬增添其風味，是一道傳統與創新兼具的傳承料理。
▲手工鴸雞肉餃．洋蔥醬與鮮茄。
手工鴸雞肉餃．洋蔥醬與鮮茄：內餡以珍珠雞絞肉加上主廚私房調味攪拌而成，並以義大利麵皮做出立體壓紋的帽餃外皮，餃子以大火炒煮方式料理增添香氣。此道餐點佐以洋蔥醬和櫻桃油封蕃茄，讓雞肉餃的味道更加豐富。
甘草．咖啡優格．檸檬酸豆：首先將咖啡和巧克力做成慕斯，蛋白打成發泡後，與咖啡和巧克力攪拌融合，再倒入冷藏。配餐佐以酸酸鹹鹹的酸豆冰淇淋和巧克力脆片，最後灑上甘草粉，襯托慕斯的甜味。
▲甘草．咖啡優格．檸檬酸豆。
▲黑椒佩可瑞諾餃，紅蝦與鼠尾草。
▲ 乳鴿，耶路撒冷朝鮮薊與蘑菇。
▲海鱸與海鮮汁。
讀者迴響