文／傅士玲 攝影／王辰志
春三月，說的是立春到立夏之間的3個月。《黃帝內經》說，春三月宜清淡多綠蔬。可是蔬食何能勾起食慾，何能飽足？
初見盈盈一握開胃米糠淺漬上桌，數粒毛豆仁、數條紅蘿蔔與甜椒，心中忐忑起疑。一直溫文淺笑解說菜色的店主寶明，神情貞定：「接下來是茶漬飯，……白飯不要吃太多喔，後面還有很多菜。」他手勢如氣功大師，每人只得小小一碗，但這茶漬飯卻像注入滿滿原力，霎時打通被制約已久的食慾任督二脈──少食多滋味，每一口細咀慢嚼竟生出千滋百味，口腹漸生滿足。這不稀奇，稀奇的是，當下豁然開朗：曾幾何時，我們鮮少因飢餓而進食，卻墜入華麗豐盛的美食陷阱，五臟滯膩咎由自取。
少，牽涉分量與烹煮方式，還涉及進食當下摒除雜念；唯有專注，桂花香米飯的芳馥浮動，茶湯清香尾韻綿長，手作味噌調以梅醬的鮮馨甘美，每一瞬間了了分明。
了了分明，從廚房灶上便已開始演練。掌廚的店主夫人寶瓶習自上師口傳心法的湯豆腐，無鹽、無醬油、無味噌，純以小火慢燉數小時；看似尋常的板豆腐，除了豆香，更多了深邃奧妙的雋永回味。
時光才是廚藝大師，在胡麻豆腐裡則施展了自然冷卻的魔法，奈良吉野葛粉、米麴與醬油泡漬的麴醬油，在常溫下凝結成形，渾圓如蒼穹，口感結實彈Q，沒有添加物的黏滑無力感，徹底顛覆因循苟且的美食標準。
就連香味滿溢的筑前煮，也是光陰慢釀3年的自家味醂起的妙用。舉凡米麥豆發芽發酵，便分解出甘美鮮甜的胺基酸，甘酒、豆醬味噌、鹽麴、米麴、醬麴、清酒、味醂、米糀都是生物工程的傑作；麴菌低調卻無所不在，生物工程的浩瀚奧妙無邊無際，卻能盡現風華於一盤一碗當中。
獨力掌廚的寶瓶說，下廚做菜是道場；看顧外場的寶明，上菜服務是道場，吃飯是道場；整個攝食過程當然也是道場。味噌需得1年，鹽麴7至10天可成，但需數月發酵才能用，而藏仙庵用於烹飪的味噌少則3年，味噌湯用的竟是4年陳釀。
隱身市郊山野的藏仙庵，雖是精進料理食堂卻更勝廟堂，扎實演練毋需言傳的美食歸真禪學，讓「鮮」回歸初衷，也還給蔬食該有的鮮味名分。
小檔案＿藏仙庵
電話：02-2217-7718，３日前預約
費用：餐費每人980元，須4人起營業時間：週二全天、週六晚上休
注意事項：勿臨時取消造成食材浪費。謝絕參觀。
※本文刊登於《商業周刊》1640期，由商業周刊授權刊載，未經同意禁止轉載。
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