菲律賓特色道地美食「紫得像薩諾斯」 別怕...是加了美味天然香料

點評:三色派看起來好好吃

文/胖胖樹 王瑞閔

菲律賓是離台灣最近的國家,雙方島嶼最近距離僅九十九公里。除了南島語族,台灣跟菲律賓的往來是從大航海時代開始。當時就有不少菲律賓人來台工作,而不是到了近代才有常被稱為「瑪麗亞」的菲律賓移工。

為了遠東的香料,葡萄牙跟西班牙相繼從海上而來。一個從非洲繞過了好望角,跨越印度洋;一個橫越大西洋,先是發現了新大陸,後來又繞行了地球一周。人類為了香料植物,竟甘冒如此大的風險。

危機就是轉機。礙於跟葡萄牙的協定,西班牙不能從非洲好望角到亞洲,看似錯失了發現香料群島的先機,卻反倒促使西班牙資助麥哲倫繞過美洲最南端,從太平洋的另一端來到亞洲。不過後來葡西兩國為了亞洲的勢力範圍重新談判並劃定界線。西班牙接受了葡萄牙的賠款,於是放棄香料群島,進而到菲律賓插旗。

菲律賓也是南島語族,大概從三世紀以後,中國、安南、真臘、暹羅、印度、阿拉伯、麻六甲的商船便陸續跟菲律賓有往來。其歷史發展跟馬來西亞及印尼有點類似,一開始有不少的印度化小王國,大約在十四世紀末之後,各地區開始建立小的蘇丹國。不過到一五六五年西班牙開始殖民前,一直不曾出現統一菲律賓全境大小島嶼的國家。

一五六五年西班牙遠征隊先攻占中部的宿霧,一五七一年才占領呂宋島,並建立馬尼拉城,目的是為了跟中國貿易,用墨西哥的白銀交換中國的絲綢跟瓷器。一六二四年,荷蘭占領台灣。當時荷西兩國在歐陸的八十年戰爭尚未打完,不甘示弱的西班牙為了突破荷蘭的貿易封鎖,於一六二六年沿著台灣東岸北上,占領雞籠。

▲▼宿霧旅遊,moalboal,莫亞礁。(圖/記者賴文萱攝)
▲位於菲律賓的宿霧/圖/記者賴文萱攝

不過荷蘭仍舊控制了跟中國、日本貿易的大門,西班牙得不到好處,遂於一六四二年棄守。占領台灣北部之時,西班牙曾大量徵召菲律賓人來台擔任士兵或勞工,可說是首開菲律賓移工的先河。

而今日菲律賓的名稱源於一五四二年,西班牙探險隊以當時的國王菲利普二世來命名。

那時正是西班牙史上最強大的時期,成就了第一代日不落帝國的霸業,並將天主教信仰傳到菲律賓與其他曾被殖民的國家。可惜霸業來得快去得也快,因海上貿易而暴富的西班牙並沒有守住財富,很快就揮霍殆盡,國力也逐漸走下坡。

加上十九世紀西班牙在菲律賓推行教育,愈來愈多菲律賓人到歐洲開拓了視野。於是在一八九六年─台灣割讓給日本的隔年,菲律賓起義與西班牙殖民軍隊抗戰,並於一八九八年宣布獨立。

同年,美國為了控制加勒比海並支持古巴獨立,引發美西戰爭,於古巴、波多黎各與呂宋島同時開戰。最後西班牙戰敗,放棄古巴,割讓波多黎各與關島給美國,並以兩千萬美元將菲律賓讓售予美國。

同年,美國藉由發動政變取得夏威夷。至此,美國、夏威夷、菲律賓這條亞太貿易航線完成。美國成為最後一個殖民亞洲的國家,而西班牙則完全失去了美洲與亞洲的殖民地。

菲律賓從此成為美國附庸,直到一九四六年二次世界大戰結束後,在東南亞的獨立浪潮下才成為真正獨立的國家。在這四十八年短暫的統治期間,美菲雙方曾爆發比美西戰爭更劇烈的衝突。當然,曾占領菲律賓的國家,不能遺漏了二次世界大戰期間的日本。上述歷史都對菲律賓飲食習慣產生或多或少的影響。

菲律賓是由七千六百多個島嶼組成的國家,民族多,方言多,各地也有不同的文化與習俗。此外,由於位在熱帶雨林氣候帶,生物多樣性高,物產豐富,跟印尼相當類似。

菲律賓位在東亞、東南亞、大洋洲之間,又曾被西班牙、美國殖民,料理融合了各地的元素。主食仍舊是米飯,雞、豬、牛、魚、海鮮都吃,但是受西方文化影響,菲律賓使用刀叉與湯匙,而不用筷子或手抓。

▲▼《舌尖上的東協》。(圖/麥浩斯出版提供)
▲芒果乾是菲律賓必買特產/圖/麥浩斯出版授權提供

料理特色是將大量熱帶水果,如香蕉、鳳梨、芒果、木瓜、芭樂入菜,口味是鹹中帶酸甜,所以喜歡金桔與青芒果的酸味勝於羅望子。主要可分成呂宋、比薩揚、民答那峨三大菜系。

雖然菲律賓移工在台人數多達十五萬,新住民也有九千人,但或許是因為飲食西化,對各類飲食接受度大,使用香料的情況沒有其他東南亞國家明顯。在台灣見到的菲律賓商店,通常是販售各類菲律賓進口飲料、餅乾、雜貨的超市,鮮少餐廳或菜攤。

在台北或台中地區的菲律賓餐廳,主要都是自助餐或簡餐的形式,雖然看起來和一般台式的自助餐店沒什麼太大的不同,但是口味還是有差異,吃一口就會發現其中的巧妙。

一般大家最熟悉的菲律賓特色食品應該是罐裝果汁或芒果乾,熱食則是炸香蕉。不過所謂的炸香蕉,其實是炸芭蕉。炸的方式不同,名稱也不同。最常見是將芭蕉去皮後用竹籤插著,塗紅糖後下去油炸,當地稱為香蕉,嚐起來口感
Q彈,甜中帶微微酸味與芭蕉的香氣,與生食的芭蕉十分不同。

如果是芭蕉切片裹粉下去炸則稱為Maruya,道地的作法是切成薄片,攤開呈扇形。而包一層麵皮的香蕉春捲稱為turon,除了芭蕉的香氣,還多了麵皮的酥脆口感。這三種炸香蕉的形式都非常好吃。除了芭蕉外,紫色山藥也是菲律賓非常喜愛的點心材料。混合椰漿搗成泥的山藥,菲律賓稱為Ube halaya,可做成蛋糕或三色派。

三色派最上層是Ube halaya,而中間白色的是糯米跟椰漿的產物,最下層橘黃色的是波蘿蜜口味。

▲▼《舌尖上的東協》。(圖/麥浩斯出版提供)

▲菲律賓的三色派,上層是山藥泥,橘黃色的是波蘿蜜/圖/麥浩斯出版授權提供

甜點之外,我認為菲律賓飲食中最容易引起注意的是四處可見的Tinapa,這是煙燻過的魚,在菲律賓非常受歡迎。另外,菲律賓的牛肉清湯叫做Bulalo,是用牛腿、牛大骨及蔬菜、洋蔥、蔥、香茅、魚露下去熬煮,源於民答那峨,是全菲律賓都愛的國民美食。除此之外,菲律賓非常喜歡吃豬內臟,而且也是越南以外喜食鴨仔蛋6的東南亞國家。

假若真要提,菲律賓所使用的特色香料應該就是胭脂樹紅婀娜多。菲律賓的烤肉或炸肉十分盛行,除了外表看起來偏橘紅色之外,還具有一種無法形容的特別香氣,這樣的顏色跟味道正是來自婀娜多。菲律賓稱米粉類的食物為pancit,這個字據說是源自中文的「便食」。

菲律賓炒米粉他加祿語稱為pancitpalabok,palabok是香料的意思,看起來沒什麼特別,只是在炒米粉上多了水煮蛋和蝦仁,還有橘紅色的醬汁,而這醬汁正是讓菲式炒米粉與眾不同的祕訣。可別以為是因為蝦子造成了橘紅色,這些醬汁的顏色來源跟烤肉或炸肉一樣,也是胭脂樹紅婀娜多。

不只鹹食,連點心都有婀娜多的蹤影。常常跟蒸米糕Puto一起販售的椰絲糯米糕Kutsinta,是米粉加鹼水製成,而它的橘紅色也是因為婀娜多,吃之前撒上椰子粉,美觀又好吃。而這麼多食物大量使用婀娜多染色,不只是菲律賓飲食受西班牙影響的證據,更是其飲食跟東南亞其他國家不同的地方。

▲▼《舌尖上的東協》。(圖/麥浩斯出版提供)
▲混合椰漿搗成泥的紫色山藥Ube halaya/圖/麥浩斯出版授權提供

西班牙為了東南亞的香料貿易而來,卻也從美洲殖民地帶來了不少熱帶植物。鳳梨、釋迦、芭樂、小番茄、辣椒、菸草、雞蛋花、銀合歡、含羞草、馬纓丹、仙人掌等美洲的植物,應該都是西班牙先引進菲律賓後,再由荷蘭人或往來中國沿海與菲律賓之間的華商,於十七世紀陸續將它們帶來台灣。

台灣較不熟悉的香料胭脂樹籽,原本是生長在中南美洲熱帶雨林的香料與食品染色劑,具有類似胡椒混合肉豆蔻的香氣,在台灣各地東南亞超商與雜貨店常以紅胡椒或咖哩米為名。

強勢的西班牙人雖消滅了中美洲文明古國阿茲提克帝國7,文化上卻仍受其影響,用胭脂樹來取代海鮮燉飯中的番紅花。之後西班牙又將胭脂樹的料理習慣帶到菲律賓,進一步影響了菲律賓飲食文化,以及愛好將糯米或水餃染色來食用的越南。

網路上曾流傳一張Q版的台灣版簡易世界地圖,用小朋友的口吻來描述世界。地圖中台灣南方只有一個國家,叫做「有很多叫瑪麗亞的傭人」。這恐怕是很多人對菲律賓的印象吧!面對離我們最近,而且在歷史上有許多糾葛的國家,或許可以試著從品嚐炸香蕉開始,感受一下菲律賓美食中的酸甜。

*本文摘錄自《舌尖上的東協─東南亞美食與蔬果植物誌:既熟悉又陌生,那些悄然融入台灣土地的南洋植物與料理》

▲▼《舌尖上的東協》。(圖/麥浩斯出版提供)

作者: 胖胖樹 王瑞閔

本文由 麥浩斯出版 授權轉載

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