頂級和牛饗宴!吃遍「整頭A5和牛」8種肉質 「松露、魚子醬和鴨肝」成配角

▲癮燒精肉酒鋪。(圖/記者徐溱謐攝)

▲癮燒精肉酒鋪與大分豐後牛聯名推出日本全和牛燒肉料理晚宴。(圖/記者徐溱謐攝,下同)

記者徐溱謐/採訪報導

高雄癮燒精肉酒舖開幕7個多月,餐廳主打日本頂級和牛,是台灣少數以和牛一頭買形式供餐的燒肉店。此次和大分豐厚牛聯名推出日本全和牛燒肉料理晚宴,結合法國魚子醬、鴨肝、義大利新鮮黑松露等頂級食材,一席套餐可品嘗到8個部位的肉質,餐會料理也將納入菜單,供顧單點或依需求客製化供應。

癮燒精肉酒舖標榜全冷藏的牛肉,以和牛一頭買的形式讓客人能嘗到牛肉的各種部位。除了日本和牛外,癮燒精肉酒舖還吃得到澳洲頂級和牛舌、橫膈膜、熟成鴨胸等;這次與大分豐後牛的聯名餐會,特別挑選在日本和牛奧林匹克競賽得到總理獎的大分豐後牛,A5等級脂肪分佈率BMS達10以上。

▲癮燒精肉酒鋪。(圖/記者徐溱謐攝)

▲大分豐後牛A5等級脂肪分佈率BMS達10以上,油花分布非常漂亮。

大分縣位於日本九州東北部,被稱為九州屋頂,土地肥沃,亦是溫泉地帶,得天獨厚的自然環境,孕育出最佳的豐後牛,脂肪分佈均勻、穠纖合度聞名,口感細膩柔軟、肉紋細緻,並含有非常多決定肉質美味的重要成分「油脂酸(牛肉中含有的脂肪成分)」,味香而濃郁。

這次日本全和牛燒肉料理晚宴餐點內容包括:和牛海膽刺身、烏魚子和牛握壽司、魚子醬牛排握壽司、和牛佐頂級鴨肝、厚切牛舌、癮和牛湯、吐司和牛、法國白蘆筍極致蔬菜盤、菲力佐黑松露、和牛海鮮丼飯等。

和牛海膽刺身:日本和牛前腿肉、日本赤海膽、有機土雞生蛋黃、蘋果丁、金桔汁

▲癮燒精肉酒鋪。(圖/記者徐溱謐攝)

日本和牛前腿肉特色是油花不多,肉質帶嚼勁。切小丁的牛肉與蘋果丁、金桔汁輕拌出一派舒爽的春滋味,果香躍動在生牛肉間,柔順的海味飄來海膽的甘甜。

魚子醬牛排握壽司:日本和牛搖擺肉(約0.3公分厚)、法國魚子醬、舍利(新瀉越光米做的醋飯)

▲癮燒精肉酒鋪。(圖/記者徐溱謐攝)

所謂搖擺肉指的就是牛後腿靠近屁股的臀肉,沒有膩口的油花且香氣濃郁,主廚利用油煎方式強化牛肉的香氣,搭配的法國魚子醬帶著大海孕育的鹹鮮,交融牛肉的甜味。

烏魚子和牛握壽司:日本和牛腹脅肉、烏魚子、舍利、日本生山葵

▲癮燒精肉酒鋪。(圖/記者徐溱謐攝)

日本和牛腹脅肉特色是油花豐富,柔嫩無比,切片鋪放舍利上炙燒,讓珍貴的脂香融入米飯。畫龍點睛的是握壽司上的整塊烏魚子,略帶黏牙而Q實,豐富整貫壽司的美味。

和牛佐頂級鴨肝:日本和牛板腱肉(約0.3公分)、加拿大鴨肝、法國鹽之花

▲▼             。(圖/癮燒精肉酒鋪)

日本和牛板腱肉是個讓師傅又愛又恨的部位,因為此部位筋多,一隻牛的板腱肉約有5公斤,修掉筋膜之後僅剩1公斤可拿來做料理,耗損比例甚高,但取下的板腱肉油花適中,香氣鮮明,是珍貴的上肉之一。烤3至5分熟的牛肉,捲裹烤熟鴨肝,鮮嫩的牛肉與肥腴的鴨肝,展現經典的奢華風味。

這次的全和牛燒肉料理晚宴可吃到菲力、紐約客、板腱、肩三角、腹脅肉、前胸、前腿、搖擺肉8個部位的牛肉;主廚戴銓盈西餐資歷10年,副主廚黃伯翔則是遠赴日本學藝,兩人聯手在套餐中融入日、法料理手法,做成刺身、握壽司、炸牛排等,以「位上」方式將上等和牛變成數道精緻料理。

▲癮燒精肉酒鋪。(圖/記者徐溱謐攝)

▲癮燒精肉酒舖主廚戴銓盈西餐經歷10年。

此外,套餐中結合日本海膽、義大利黑松露、加拿大鴨肝、與台灣生態養殖烏魚子等高檔食材,做出一道道讓人驚豔的燒肉料理。而春天必吃的法國白蘆筍,也將在套餐中搭配呈現。

癮燒精肉酒舖餐飲團隊平均年紀不到30歲,料理呈現年輕有創意,餐廳的人氣餐點和牛燒肉和癮和牛湯發想自台灣小吃,這次也會在套餐中出現。吐司和牛使用世界冠軍吳寶春麵包店的吐司,油花均勻豐富的上等肉,一份燒肉吐司用了6片和牛。調味除了有自製的燒肉醬,還淋上有機土雞生蛋黃。

癮和牛湯:日本和牛紐約客、昆布柴魚高湯

▲癮燒精肉酒鋪。(圖/記者徐溱謐攝)

日本和牛紐約客因擁有豐富的油脂,質地滑嫩細緻。清澈的高湯注入碗裡,受熱牛肉在裊裊煙霧中慢慢轉成粉嫩,湯的表面泛出點點浮油,輕嘗軟嫩牛肉,啜飲交融海味與脂香的湯汁,原來,台南傳統涮牛肉湯也能變出這般滋味。

吐司和牛:日本和牛肩三角、吳寶春麵包店吐司、有機土雞生蛋黃、自製燒烤醬

▲癮燒精肉酒鋪。(圖/記者徐溱謐攝)

日本和牛肩三角位在板腱上方,耗損率達40﹪,一頭牛僅能取3到4公斤左右的量。因為油花豐富,是饕客眼中珍貴的上肉。親切卻又奢華的燒肉料理,烤過的麵包外層酥香、內裡軟Q,飽含油脂的和牛肉軟嫩化口,庶民小食因食材選用不同,驚喜感十足。

癮和牛湯的創意靈感來自台南牛肉湯,在每一個碗裡放了30克重的紐約客和牛,上桌後沖入昆布柴魚高湯,讓和牛豐富油花融入湯裡,牛肉柔嫩無比,讓傳統台南美食精彩變奏。這次晚宴套餐中,主廚戴銓盈更企圖挑戰現在很受年輕人喜歡的炸牛排。挑選最珍貴的菲力,裹細麵包粉油炸,搭配現刨義大利黑松露,顛覆大家對炸牛排的既定印象。

除了這次的日本全和牛燒肉料理晚宴外,店裡還有一道視覺效果十足的牛舌。使用澳洲和牛從舌尖到舌根整條牛舌,前置作業需先仔細切除舌苔,剔掉筋膜,接著整條畫刀不切斷(目的是讓整條牛舌烤的時候,均勻受熱),顧客可一次體驗舌尖部位濃郁香氣和舌根部位的脆Q彈牙口感,2種截然不同的美味。

厚切牛舌:澳洲和牛牛舌

▲癮燒精肉酒鋪。(圖/記者徐溱謐攝)

選用整條澳洲和牛牛舌約僅1/3的舌根部位,質地不韌、不帶腥味。牛舌切約1公分厚,烤約7分熟後,簡單調味帶出肉的甜味,簡單不花俏的烹調,為的是讓客人不分心的品嘗牛舌脆Q軟嫩的美好。

菲力佐黑松露:日本和牛菲力、義大利新鮮黑松露

▲癮燒精肉酒鋪。(圖/記者徐溱謐攝)

日本和牛菲力是整隻和牛裡最貴最珍貴的部位之一。軟嫩如嬰兒般肌膚的質地,裹麵包粉油炸,非常考驗廚師油炸的技術與功力。酥脆的外衣烘托軟嫩的牛肉,肉香混合松露的芳香,與一般的炸牛排截然不同。

和牛海鮮丼飯:日本和牛前胸、日本白海膽、松葉蟹管肉、鮭魚卵、舍利

▲癮燒精肉酒鋪。(圖/記者徐溱謐攝)

日本和牛前胸帶有Q彈的嚼勁,切塊炒上色後,與珍貴的海膽、蟹管肉等海鮮食材擺放到舍利上,擺盤與味道都出色。

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