▲「藤椒油」有獨特的檸檬清香,口感爽麻解膩。(圖/記者黃士原攝)
記者徐溱謐/採訪報導
藤椒是一種青花椒,近10多年才開始被廣泛用在料理上,是四川常見的一種調味香料。台灣川菜連鎖餐廳開飯川食堂,與中國四川的藤椒油生產商合作,將藤椒油加入料理中;藤椒達人蔡名雄說,紅花椒的香氣較濃厚成熟,藤椒則有一股獨特的檸檬清香,讓料理吃起來有一種爽麻的感覺。
「花椒是川菜的骨,藤椒則是川菜的魂。」花椒分為紅花椒和青花椒,藤椒屬於青花椒的一種,在台灣鮮少人知,但在四川民間是不可或缺的日常調味品,要保留藤椒獨有的香氣,必須趁著剛採收時,將新鮮的果實榨成油,因此有人形容藤椒油,「採摘十粒鮮果,浸出一滴好油」。
▲金湯嫩肥牛。(圖/記者黃士原攝)
藤椒氣味清香,帶著溫和不刺激的麻感,能提振食慾,料理運用冷熱皆宜,葷素皆可;蔡名雄說,藤椒油加入料理中,會有一股獨特的檸檬清香,還有一種爽麻的感覺,「那個麻不是讓你麻到受不了,而是一種很舒服的爽麻,可以透過加入的量去調整他的麻感。」
開飯川食堂研發了多道「藤椒風味」的冷熱新菜,在不改變既有菜品的烹調習慣下,加入藤椒油來創造全新的清新好滋味,有改良版的「缽缽鮮」、解膩又惹味的「金湯嫩肥牛」、香氣濃郁的「回甘酸菜魚」,以及油亮噴香「涮嘴爆雙鮮」等,讓台灣的饕客們可以一品清新的川味。
▲藤椒拌拌雞。(圖/記者黃士原攝)
藤椒拌拌雞:去骨鹽焗雞、小黃瓜、蒜苗、青紅辣椒、香菜等,佐以獨門高湯、青醬和藤椒油,清香椒麻感顛覆鹽焗雞的印象。
缽缽鮮:四川湯菜,看似涼拌菜,但是以特調祕製雞高湯,加入藤椒油,再將汆燙後急速冰鎮的鮮魷、牛百頁、黃喉、馬鈴薯片、蓮藕、王米筍、青花菜等浸泡其中,清脆爽口。
▲缽缽鮮。(圖/記者黃士原攝)
金湯嫩肥牛:汆燙入味的美國牛肉片,豪邁堆疊於以雞高湯、酸菜、野山椒等熬製而成的濃郁湯頭上,肉片和墊底的有機豆芽菜、金針菇一起入口,拌著撲鼻而來的清香藤椒油,解膩又惹味。
回甘酸菜魚:嫰鱸魚片浸泡在特調雞高湯和魚骨熬製的高湯中,混著藤椒油的白濁湯色,濃郁香氣引人垂涎,酸香微辣,入味的鱸魚片軟嫩,味道層次分明。
▲回甘酸菜魚。(圖/記者黃士原攝)
涮嘴爆雙鮮:拌炒蝦仁、鮮魷,配上自製酸薑、青紅辣椒、朝天椒等,離火前拌上藤椒油增味,熱炒後的雙鮮Q感在藤椒油的畫龍點睛下,油亮噴香。
▲涮嘴爆雙鮮。(圖/記者黃士原攝)
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