▲2019台北米其林指南於10日光榮謝幕。（圖／記者湯興漢攝）
文／彭懷玉
摘星要花多少成本？
一客近千元，最貴萬元以上都有，
不是人人吃得起，
也願意花，
米其林星級美食到底給誰看的？
▲2019台北米其林唯一3星餐廳頤宮。（圖／記者湯興漢攝）
說到底...
生活在金字塔頂端的人只有不到1%，
台灣人不在乎米其林指南，
絕不是社會大眾的問題，
而是大環境的問題，
經濟起不來，
物價調漲，
薪水不升，
人人轉而追求小確幸、銅板美食、吃到飽...
最好還有「天上掉下來的午餐」，
只要「貴」，
就被貼上商人「愛賺錢」標籤，
誰在乎食材取得多難？
誰在乎品質好壞？
誰在乎料理製成的繁複性？
誰願意流整天水就為了把菜洗乾淨？
我想，真正吃得懂美食、看得懂美食的人才懂...
▲吉兆割烹壽司。（圖／記者屠惠剛攝）
再多堅持都像被潑一桶冷水，
就算你不這麼做，
大家都這麼做了，
賺到錢了，
店愈開愈多家了，
難道你不想跟進嗎？
反正好看、好拍、可以上傳打卡比較重要。
這股風氣隨之蔓延開來，
大家開始注重網美風，
注重裝潢排場，
從日本乾燥花風、泰式植栽、韓式霓虹燈風，
一個個席捲網美們的視覺，
攻佔社群版面，
從按讚數、羨慕季妒恨之中獲得虛榮的滿足感，
這不只是台灣餐飲的現實面，
在國外同樣是...
「拍不停、拍到菜都涼掉、糊掉」就為了一張可以PO上網的照片...
餐盤裡的食物似乎也沒那麼重要。
並不是說這樣不好，
而是，
漸漸地，
餐飲業似乎太注重「表面功夫」，
忘記裡子的重要，
人才的培養，
在餐飲界洪流裡載浮載沉，失衡了...
▲金蓬萊遵古台菜主廚陳博璿。（圖／記者林敬旻攝）
拿開攝錄影機、關掉錄音，
受訪主廚才卸下心防說，
「會講的人都跑去螢光幕前了...
默默工作、秉持好食材給顧客的業者，
是忙到沒有時間去『說故事』的，
但又有誰在乎我們在廚房的堅持...」
言語中透露著無奈...
尤其是台（中）菜餐廳廚房外人看不到，
所以更應該嚴格把關，
但後場辛勤工作的每一個員工，
同樣值得被看見、被鼓勵...
▲主廚陳博璿：台（中）菜廚房外人看不到，不代表應該被忽視。（圖／記者林敬旻攝）
「米其林指南」存在的意義，
不是給普羅大眾看的，
是頒給餐飲界的榮耀，只有我們自己人懂。
▲Tarroir態芮主廚何順凱。（圖／記者林敬旻攝）
當然希望透過這次，
不管是米其林指南或是亞洲50大美食等其他官方評鑑，
在激勵主廚精益求精、內外場團隊合作之外，
也能讓更多餐飲同業一起努力，
就像代表台灣出國比賽的奧運選手一樣，
愈多愈好！
主廚這麼說...
▲Impromptu by Paul Lee主廚李皞。（圖／記者湯興漢攝）
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