透視米其林/高餐大院長鼓勵在地食材入菜:「黑金老菜脯」才是世間難得美味

▲▼30年老菜脯夠格PK頂級起司!楊昭景鼓勵從米其林學會尊重在地食材(圖/楊昭景教授提供)
▲台灣許多優良的在地食材,值得被尊重與珍惜。(圖/楊昭景教授提供,以下同)

記者林育綾/獨家專訪

提起米其林三個字,她在話筒中直說「我們沒有像媒體這麼一窩蜂啦⋯⋯」儘管對於「星星」來台樂見其成,但身為國立高雄餐旅大學的廚藝學院院長,楊昭景更像一位尊重土地的母親,不斷教導學生面對米其林並非把重點放在摘星和追逐光環,真正該引鑑學習的是背後的職人精神,而她認為最重要的是——「對在地食材的愛惜和尊重」

米其林的評鑑過程嚴謹,受到世界各地信賴,楊昭景對於它來台也樂見其成,畢竟台灣的餐飲業在整體水平上,無論品質和創新都具有相當水準;不過她也特別回頭談起「小吃文化」,過去我們的觀光策略總是主打台灣小吃、強調高CP值,她不禁感嘆「成也台灣小吃,敗也台灣小吃。」

楊昭景不否認小吃是我們的常民飲食文化,是相當重要的一環,當人們到淡水想吃阿給、到彰化就吃肉圓,這些地區小吃結合著觀光、在地特色,是相當成功的行銷,不得否認它的重要性;但對於國際餐飲文化來說,也不希望僅僅繞在小吃,更期望餐館能提升至國際水平,讓用心又有能力的廚師、餐飲職人與世界接軌,能被看見。

然而過去觀光強調小吃,加上人民也太重視銅板價、俗又大碗、高CP值,導致市井間有不肖業者出現了非法、不良的食材。她不認為一定要昂貴才能稱為好的食物,但不可否認很多時候「一分錢,一分貨」,尤其在如今的環境下,耕種好的作物和食材也越來越辛苦,消費者也應該要思考,不能總是挑選既美觀、又甜美的作物,特別是現在的水果「除了甜,幾乎沒有它原本的味道了!」

而廚師該思考的是,不能只用所謂的「國外頂級食材」來製作料理。她提到國內很風靡追求「海外空運來台」的各種頂級食材,無論是和牛、松露、起司等,也許國外來的很有吸引力,但若能多多利用台灣本土培育的好食材,透過廚藝來發揮創意成為頂級,這樣的精神更令人欽佩目前就有不少名廚這樣做,很盼望能有更多職人帶起這樣的風潮。

▲▼ 傳統煎豬肝,利用盤子點綴幾朵花就很有質感,味道傳統又美味。(圖/楊昭景提供)
▲傳統煎豬肝,利用盤子點綴幾朵花就很有質感,味道傳統又美味。(圖/楊昭景提供)

楊舉例,以發酵食物來說,許多人將國外起司視為珍貴的食材;但我們的客家梅乾菜、老菜脯(老蘿蔔)同樣是發酵製成,卻被國人視如土,不覺得是特別珍貴的食物。然而道地的老菜脯不僅需要長時間發酵,也要透過很棒的職人來製作,更需要適當的環境保存它,層層都是講究與功夫,難道不值得珍惜嗎?她回想自己曾吃過30年的老蘿蔔配上排骨湯,「那真是世間令人難忘又難得的美味!」

▲▼30年老菜脯夠格PK頂級起司!楊昭景鼓勵從米其林學會尊重在地食材(圖/楊昭景教授提供)
▲曬芥菜,可用來做成福菜或梅乾菜,這些都是值得我們珍惜的在地好食材。

無論是追求米其林摘星的大飯店,或是一般的餐館、街坊小吃,儘管不同層次,有不同的成本結構、不同的消費對象,但共同點都應該是「對食材的尊重和愛惜」。她期望無論是自己的學生,或是未來從事餐飲業的人,都能有這個原則,運用創意將本地的食材加以轉化。

在國外有不少名廚是刻意去瞭解評鑑機制、刻意摘星,米其林有部分變得和商業機制捆綁在一起,難以避免,但來到台灣,我寧可希望國內的業主和廚師們,能去看見米其林廚師背後對自我的要求,對在地食材的尊重、愛惜和瞭解。她自己也要求學生,下廚前先暸解食材的來龍去脈、風土、四季變化等,「當你瞭解得越多,越能發揮創意!」

除了珍惜與尊重本地食材,她也鼓勵學生,「我們不是只能追隨米其林,不要只做一個追隨者,而是做一個先驅者。」好好盤點國內的農產品、食材,絕對能找出媲美國外頂級的食物,「如果國內追求米其林的主廚們,也能夠支持這些理念,這樣才是我們希望看到的發展。」

▲▼30年老菜脯夠格PK頂級起司!楊昭景鼓勵從米其林學會尊重在地食材(圖/楊昭景教授提供)
▲▼學校也會帶學生體驗農事,甚至親自採集食材,「瞭解我們作物的來龍去脈、風土、四季變化等。」(圖/楊昭景提供,照片人事物與本文無直接關聯。)
▲▼30年老菜脯夠格PK頂級起司!楊昭景鼓勵從米其林學會尊重在地食材(圖/楊昭景教授提供)

消費者有責任節制,才能吃到「真實的食物」

特別是如今食品加工業蓬勃發展,看到各式各樣的料理包、冷凍加工食品鏈、食品添加物,楊昭景不免感嘆,「現在的時代,是美食食品化,食品美食化。」我們圍爐吃的年菜,也成為加工食品的行列;甚至到餐廳,也開始有加工食品變成美食,端到餐桌上,漸漸不再是老廚師透過他經年累月的雙手,烹飪出來的料理。

消費者的慾望,跟業者之間相互影響,造成我們的飲食文化越來越「沒有節制」,也漸漸吃不到「真實的食物」。她舉例,很多美食節目,常常在鏡頭前誇大什麼東西吃起來多麼Q彈、要嫩、要甜、要如何,當民眾吃不到,便有業者以添加物等加工方式「做出來」。「應該用技術研究去突破,透過食物本身的組織去發揮,而不是用添加物方式來進行。」


▲▼30年老菜脯夠格PK頂級起司!楊昭景鼓勵從米其林學會尊重在地食材(圖/楊昭景教授提供)
▲她感嘆食品加工化,我們吃到的「不是真實的食物」,而是各種添加調味。

▲▼ 是真實的棗子和製成果乾的水果,醜但真的好吃。(圖/楊昭景提供)
▲真實的棗子和製成果乾的水果,「外表醜,但真的好吃。」(圖/楊昭景提供)

另一個例子,現在的水果越來越「沒味道」了,只剩下異常的甜。從前的芭樂非常有香氣,現在卻透過食品化工廠去「製造」;從前的鳳梨有本土特有的酸甜,現在你可能已經忘了土鳳梨酸味的迷人;從前你只能在特定的季節、吃特定的果物,現在一年四季想吃隨時都有。她認為台灣有很好的農業科技,但不應該媚俗到違背作物的本質。

▲▼30年老菜脯夠格PK頂級起司!楊昭景鼓勵從米其林學會尊重在地食材(圖/楊昭景教授提供)
▲你還記得水果真實的滋味嗎?當消費者只想買又大又甜美的果物,也會造成「真實離我們越來越遠」。

「飲食倫理」不是只有生產食物的人、農人、業者、經濟者該思考,「也應該由消費者反思,去節制。」楊昭景認為消費者有很大的責任,更有能力成為改變飲食文化的推動者,「不要老是炫耀吃了多少和牛、松露,其實最後去了廁所都一樣。」

儘管有些人強調要傳統道地的料理,她更傾向於傳遞「真實的美味」,因為台灣受到多元的飲食文化影響下,味道已經融合了,例如麻婆豆腐不是台灣菜,但國人絕對品嚐過。回到正題,她強調「台灣是個寶島,是有福的人居住的地方,人們熱情善良又正向,這些特質都應該保存下來。我們有很棒的土地,端看我們怎麼去運用和善待,不要為了一時短利去毒害。」

▲▼30年老菜脯夠格PK頂級起司!楊昭景鼓勵從米其林學會尊重在地食材(圖/楊昭景教授提供)
▲漂亮的彩色菇類,真實的,台灣是有優良農業技術的國家,無需透過化工來作假。(圖/楊昭景提供)

她很看好台灣的飲食文化,認為相當非常符合未來趨勢,也符合國際需求。當人類壽命越來越長,講究自然、健康、真實,台灣仍有很好的條件能做到這些,但這不只是業者的責任,消費者也有責任和能力改變。

希望多年後,不要再有不肖廠商製造不明不白的醬油,降低成本、打擊市場;希望不要再有蝦子沒有蝦味,豆腐沒有豆。依循二十四節氣來飲食,不要讓科技過分介入的假食物,隨時隨地出現在你的餐桌上。

▲▼30年老菜脯夠格PK頂級起司!楊昭景鼓勵從米其林學會尊重在地食材(圖/楊昭景教授提供)

楊昭景,國立高雄餐旅大學廚藝學院院長,在校被學生暱稱為「楊媽」,推廣綠色飲食並身體力行,曾參與爬梳「台灣菜」計畫,整合台灣飲食文化架構,完成階段性任務。致力珍惜與尊重在地食材、吃「真實的食物」。

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