台北米其林/復刻30年代滋味「山海樓」摘一星!主廚:動用全員上山下海找食材

▲▼2019台北米其林,山海樓。(圖/記者季相儒攝攝)

▲山海樓首次入榜台北米其林指南,摘下一星。(圖/記者季相儒攝)

記者黃士原/台北報導

今(10日)公布台北米其林摘星名單,有最美台菜餐廳之稱的山海樓首度進榜,獲得一星殊榮,主廚蔡瑞郎說,復刻30年代菜色是最大特色,動用全員找了很多原生種,雞肉和豬肉等食材,甚至保留自昭和6年的老食譜,並定期跟黃德興80、90歲的老師傅學習,揉合出復古又創新的台菜風味。

主廚蔡瑞郎說,山海樓營業至今已5年,由永豐餘生技在獨棟日式洋樓老宅所開設,但原本餐廳因列入都更案,山海樓被迫吹熄燈號,餐廳在2018年3月搬遷到仁愛路大宅院重新出發,即日起開放訂位。

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山海樓以傳承手工宴席菜為主軸,用台灣食材做台灣料理,並且努力傳達台菜精神與理念,而在這段重新開幕的空檔裡,山海樓努力挖掘遺失的老菜,求教老師傅,找尋老食譜,傳承1930年代蓬萊閣的精神,希望能復原台菜手工繁複技藝,用台灣山珍海味做出記憶中的老味道。

▲山海樓。(圖/記者黃士原攝)
▲招牌菜山海豪華拼盤。(圖/山海樓提供)

招牌菜山海豪華拼盤,內含人蔘豬心、甘蔗燻雞、手工現灌香腸、肝花、三色蛋中卷與達那滷鮑魚等六道手路菜,盛裝於充滿復刻美感的餐具器皿上,展現宴客時的氣派與熱情。掛爐燒雞也是山海樓一絕,選用台灣原生種的放山古早雞,由行政主廚求教蓬萊閣老師傅,親自傳授三吃做法;一吃以特製比例的豆腐乳醃料下去醃製再烤的雞肉;二吃滷絲、酸菜,佐以烤雞時流下來的雞汁做調味;三吃刈包,內餡可夾筍絲、酸菜與雞肉。

▲山海樓。(圖/記者黃士原攝)
▲掛爐燒雞。(圖/山海樓提供)

▲山海樓。(圖/記者黃士原攝)
▲蒲瓜封。

▲山海樓。(圖/記者黃士原攝)
▲古早味炒米粉。


另外值得一提的古早味炒米粉,是過去台灣人僅於宴客或節慶之時,端出以款待貴賓的佳餚。選取段木香菇、有機高山高麗菜與紅蘿蔔…等季節時蔬,加入澎湖日曬章魚乾與蝦乾爆香,拌炒嚴選自新竹的百分之百在來米所製作的純米米粉,最後煨入以台灣放山雞所滴製的雞湯入米粉收汁,恰如山珍與海味兼具的主食。

▲▼米其林餐廳外觀-山海樓。(圖/記者呂佳賢攝)
▲山海樓現在的新家。(圖/記者呂佳賢攝)

山海樓主廚蔡瑞郎指出,餐廳裡的上百道菜色中,有三分之一的菜色都是跟著蓬萊閣老師傅黃德興求教,希望能把這些有形的菜色保留,同時也把料理堅持與精神傳承下來,現在定期都還是會跟他交流請益,並隨著四季不同會更換新菜色。

像是山海樓的魷魚螺肉蒜,就是由蓬萊閣老師傅黃德興親自傳授,這也是台灣最具代表性的酒家菜 山海樓採用Green and Safe研發無添加香料、無防腐劑、無味精之黃金螺肉王罐頭,搭配山海食材與農場自種有機番茄,再用慢火慢燉螺肉、魷魚的食材。

地址:台北市仁愛路二段94號(忠孝新生站5號出口)
電話:02 2351 3345

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