米其林秘密客其實不好當 每年旅行約3萬公里、吃250間餐廳

▲▼台北米其林指南,星級餐廳,食評,旅遊,美食,紅色小冊子。(圖/記者李毓康攝)
▲米其林組織宣布新版本的《台北米其林指南2019》即將於4月10日公布。(圖/記者李毓康攝)

記者黃士原/台北報導

米其林組織宣布新版本的《台北米其林指南2019》即將於4月10日公布,接下來台灣將會有一股米其林的討論熱潮。而米其林指南能夠出版,最重要的是負責評審餐廳的評審員都是匿名評審,所以大家也俗稱他們是秘密客、密探。

「平均每年旅行約3萬公里,拜訪約250間餐廳,住宿超過160間酒店,以及4萬5000封讀者來函」,這是米其林指南的每一位評審員一年工作寫照。評審員都是米其林的全職員工,大部份都是酒店管理學院的畢業生,因此都具有專業知識,而評鑑員進行餐廳的評鑑並不是根據個人喜好,而是依照米其林一定標準來評審,而唯一的目標就是滿足讀者。

每年都有近500位評鑑員參與米其林指南的評鑑工作,眾多的評鑑員會進行區域分配,但同一評鑑員不會連續評鑑同一個區域二年,或者評鑑員曝光後就會換區域。評鑑員會根據自己的責任區域列出會去評審的餐廳,而他們會參考各項資訊,或者自行發掘餐廳,這是他們的工作,評鑑員會去高水準餐廳,也會有路邊小吃。至於評鑑員的組合,除了來自國際的人士之外,也會招募本地的評鑑員,台北米其林指南一開始是先以來自國際的評鑑員為主,在經過幾年後會招募本地的評鑑員。

▲▼台北米其林指南,星級餐廳,食評,旅遊,美食,紅色小冊子。(圖/記者李毓康攝)
▲米其林指南的評審標準都是統一的五大準則。(圖/記者李毓康攝)

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米其林指南的評鑑標準都是統一的五大準則,分別是食材準備程度、準備食物的技巧和口味的融合、創新水準(主廚所想表達的理念)、是否物有所值,以及用餐體驗與烹飪水準的一致性。即使同時具有高級餐廳與街邊美食的台北,也是使用一樣的標準來評鑑。另外,米其林每年會收到約45,000封讀者信件,這些讀者意見也會是評審員評分的參考。

至於傳言中評鑑員都是一男一女、會選擇角落、還會故意把筆掉在地上等,米其林組織指出,評鑑員都必須是匿名、不會出示身份,這很重要,事先不預告,用餐不做筆記,就像一般人,並且是自己付清所有帳單。評鑑員都是米其林的員工,評鑑餐廳是屬於出差性質,這些費用都會由米其林來付。

當然,有時候用餐完畢後評鑑員有些問題一定要請教主廚,他們還是可以表明身份,與主廚進行意見交流,但前題是一定要付完帳之後。方諾德提至,評鑑員不會連兩年在同一區域進行評鑑,表明身份的評鑑員可能會很久一段時間不會再評這個區域,所以不會有不公平的問題。

米其林指南評鑑過程中間有嚴謹的過程,在分配完責任區域後,每個月都會花3週進行試菜、發掘與評鑑哪些餐廳可以列入米其林指南之內,評鑑員在寫完報告之後,會進行內部審核流程(開星級會議),如果對於報告有所疑慮的話,米其林會再派出其他評鑑員,一直到決定一致。

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