排到腿軟也非吃不可／連燉四天從谷底翻身的濃郁牛肉麵

點評：無敵湯頭濃郁醇厚，牛肉軟爛不卡牙，果然是刁嘴老闆才做得出的美味！

文／詹姆士　圖／時報出版　摘自：排到腿軟也非吃不可！愛玩客嚴選長龍美食

來史記吃牛肉麵，大部分饕客都是衝著它的清燉牛肉麵。那乳白醇厚的湯頭，以及軟爛不卡牙的臺灣牛肉，想吃一定得提早排隊。不過，脾氣超直爽的史老闆可不是好惹的，如果熱騰騰的麵上桌了，客人卻是個猛玩手機的低頭族，他可是會直接把麵收掉的！真是嘴刁脾氣也刁啊！

曾是華視資深攝影師的老闆史大正，從小在眷村長大，不但跟鄰居伯父伯母，學了一口幾可亂真的四川話，還經常串門子搭伙打牙祭，吃遍了眷村菜的精華，父親更開起了川菜館。也因此，史大正那張懂吃的刁嘴，可說是從小訓練的，再加上當了媒體攝影，像我們《愛玩客》一樣跑遍很多地方，邊吃邊拍邊研究，刁嘴功力更是大增。

二十八年前，史大正在東豐街開了全臺北第一家夜店「黑武士」，兼賣些滷味、水餃當下酒菜，打響了名號。十年後，他厭倦了天天喝酒打架的日子，不但改信耶穌基督，還把店送給史家的老四史大德繼續經營。之後便鼓勵小妹史大華也出來，在四維路開了家「嗎哪牛肉麵」（現更名為：史大華精緻麵食）。一時之間，臺北激烈的牛肉麵戰場，史家就忽然占了一席之地，而他自己之後又不甘寂寞，在民生東路開了現在的「史記牛肉麵」。　

這個愛吃、貪吃，在華視當了二十多年攝影師的史老闆，既沒有拜師學藝、也不搞加盟連鎖，僅憑著媒體工作者見多吃多的一張刁嘴，租了店面、買了生財工具，就這麼自我摸索，賣起牛肉麵。

沒想到，新店開張後門可羅雀、生意清淡，史老闆一賭氣，索性把賣不出去的牛肉湯頭不熄火的放在爐火上燉著。生意壞了四天，湯頭也就這樣連熬了四天，殊不知四天後開鍋一瞧，自己也嚇了一跳！原本清淡的牛肉湯頭已經熬成像豆漿般的乳白色，而且香味濃厚撲鼻而來，盛一碗調味後一喝──中啦！從此這個美麗的錯誤，便造就了史記的無敵美味湯頭！

「這個麵，我敢吹牛皮，全世界只有我賣得起！」好大的口氣、好刁的嘴。史大正說：「不是我口氣大，但是這樣的湯頭，你沒有這麼多的客人，沒有這麼多牛骨、牛肉、牛油的需求量，別人肯定熬不出來。」是的，史記的清燉牛肉湯頭，一點滷包或中藥材都沒加，完全用牛骨與牛肉來跟顧客直接對決！一匙入口，滿滿濃縮的牛骨、牛肉精華，就好像經過淬鍊、又香又醇的精采人生。

「還有這個肉，我用的是臺灣牛的胸口肉，不怕告訴你部位，別人就算知道了，也煮不出來！」沒錯，這麵裡飄著七片七公分長、四公分寬、○‧三公分厚的精瘦牛肉片，完全看不見油花，但放入口中上下顎一合起來，它就斷了。滿口濃厚的牛肉香甜味，隨著每一次的咀嚼不停竄出，讓人捨不得往下吞。能夠將牛肉燉到如此軟爛，卻又保持漂亮的薄片，首要就是這個湯，在燉煮時要慢慢熬、不能滾，滾了，牛肉就散了！

美國、澳洲的牛肉適合煎一下當牛排吃，臺灣牛卻不好咬，光是煎一下根本咬不動。但臺灣牛很適合長時間熬燉，即使沒油花也沒筋膜，也能熬到酥而不化，配上青蔥更是滿口醇香。而且越燉越香濃，越燉越好吃。史記這一碗叫做「清燉牛肉麵」實在太過輕描淡寫，要我看，應該要叫「精燉」牛肉麵，才名副其實。

冰糖蹄花
悶到軟爛、用冰糖滷出來的冰糖蹄花是史老闆另一佳作。史大正會因為蹄花顏色弄得不漂亮而當場唸員工，還以為我們播出時會剪掉，那怎能！哈哈，刁嘴才能出好味嘛！一家店的美味，是靠一張愛吃、貪吃、累積許多美食經驗的「刁嘴」刁出來的，不只能烹煮出好味道，更能鞏固自家的美味招牌！