原來天然味是這樣？日本「出汁男」用柴魚製湯

▲「出汁男」中原晉司。

記者游琁如／鹿兒島報導、攝影

日式料理內裡之精隨，除了食材新鮮，用料精準外，好的湯頭確實是首要重點。日本廚師重視高湯，將好的湯視為料理的重要精神。在日本九州鹿兒島，便衍生出一名自稱為「出汁男」的熬湯高手，使用兩種柴魚片和昆布提煉出鮮美卻帶有純味的天然高湯，讓不少日本廚師特別到此拜訪，只為求得一碗好湯的靈魂。


▲清楚的金黃色，內裡還有柴魚片於湯中輕緩緩的搖擺。

被稱為「出汁男」的中原晉司，是鹿兒島在地中原水產的第二代，全日本已經有約百分之四十的柴魚在此生產，因家中為柴魚工廠兒而濡目染，自小在成堆的柴魚香氣中打滾，中原晉司形容，自己多年製作柴魚，但隨著時代變化，愈來愈多日本人使用速成的湯粉取代自己熬湯，忘記舊時代的天然湯頭香氣，「如果沒有人知道天然高湯的好，那做再多好的柴魚也沒人會買。」

中原晉司於是投入柴魚推廣工作，在鹿兒島鄉下將百年老屋改建為教室，藏在農田中央，外觀看起來毫不起眼，但卻是「出汁男」推廣天然高湯的重要據點。每當午後的陽光灑入室內，經過細心熬煮的高湯呈入碗中，可以看見清楚的金黃色，內裡還有柴魚片於湯中輕緩緩的搖擺。


▲中原晉司的的高湯教室。

 
▲左圖為荒節；右圖為本枯節。

遊客若預約到訪，中原晉司會親自示範煮出美味湯頭的過程，使用北海道昆布和兩種自產柴魚，一為僅放置二至三周的新鮮柴魚「荒節」，二則為使用麴菌熟成，放置四個月至一年的「本枯節」。昆布首先熬煮至沸點前關火，隨後放置大量以削成片之荒節及本枯節，靜置3至5分鐘後，再將柴魚片用餐巾紙和濾網過濾，金黃色的高湯就此呈現。

淡金色的湯頭，呈現出荒節鋪鼻的柴魚香氣，入口後是魚內裡的甜味，帶有微微的煙燻滋味，流入喉中確實回甘，和一般市面上的高湯粉嘗後口乾舌燥的味道全然不同。中原晉司表示，推廣過程的三年間，不少台灣、香港、大陸的旅客都曾到訪，品嘗過天然的湯汁味道，「湯頭是一切的根本，對我來說也是重要的文化傳承。」相信推廣天然食材能維繫健康和家傳事業，「出汁男」未來也將抱著信念持續傳承天然高湯的滋味。

▼中原晉司也開發出多種商品提供顧客挑選。


中原水産株式会社
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