米其林一星請客樓蟹宴登場「以川味入菜」　3公斤帝王蟹超霸氣

▲金蒜辣炒帝王蟹。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／台北報導

入秋正是嚐蟹好時節，台北喜來登米其林一星川揚餐廳「請客樓」即日起至12月31日推出「金蟹宴」，集結鱈場蟹、沙公、沙母、處女蟳與松葉蟹等時令活蟹，融入新派川菜手法，呈現不一樣的螃蟹料理，其中「金蒜辣炒帝王蟹」選用3公斤活蟹最為霸氣，但售價也高達2萬元以上。

▲香芋蟹肉手撕雞。（圖／記者黃士原攝）

請客樓即日起至12月31日推出「金蟹宴」，集結鱈場蟹、沙公、沙母、處女蟳與松葉蟹等時令活蟹，合計有16道菜色，由於主廚許宏德去年前往中國米其林一星「許家菜」取經，習得新派川菜手法，因此將其運用在秋蟹料理上，其中「香芋蟹肉手撕雞」則以川菜經典冷盤為基底，層疊鮮拆松葉蟹肉與酥炸芋絲，點綴魚子醬，最後淋上紅油與煳辣油調製醬汁。

▲青辣汁肉餅蒸膏蟹。（圖／記者黃士原攝）

「蟹肉蟹粉脆皮花膠」以每日現拆蟹膏製成蟹粉，佐以考驗炸功的脆皮花膠；「青辣汁肉餅蒸膏蟹」則以蒸肉餅為基底，結合許家菜獨創青辣汁味型，取沙母的肥厚蟹膏與肉汁相融，淋上藤椒青辣與魚露椒汁調味。

▲蟹宴壓軸「金蒜辣炒帝王蟹」選用重達3公斤的活體帝王蟹。（圖／記者黃士原攝）

蟹宴壓軸「金蒜辣炒帝王蟹」選用重達3公斤的活體蟹，以川味金蒜炒法呈現香、辣、酥並重的層次風味，將新一代朝天椒、韓國太陽草辣椒與雲林蒜酥炒成底料，加入裹上脆漿的蟹身拌炒，出鍋後撒上香茅碎與九層塔提香。這道菜色以重量計價，每兩250元，以3公斤計算，價格超過2萬元。

▲熟醉處女蟳。（圖／記者黃士原攝）

▲蟹肉蜜豆石榴包。（圖／記者黃士原攝）

除了辣麻較重口味，蟹宴料理中也有多道清爽菜色，「熟醉處女蟳」融入江浙熟醉法，但卻是將肥美處女蟳蒸熟後，再浸入花雕、白蘭地與高粱特調醉汁冰鎮3小時，蟹膏晶亮潤澤、酒香滲入蟹肉。「蟹肉蜜豆石榴包」取潮式酒樓經典作法，將松葉蟹肉、青豆與筍丁包入春捲皮蒸製，外型如石榴般雅緻、內餡鮮潤脆口。

▲麻酥皮炸蟹盒。（圖／記者黃士原攝）

「蟹肉蟹粉脆皮花膠」、「椒麻酥皮炸蟹盒」展現主廚對火候的掌握，前者選用野生鱸魚膠筒，以蔥薑水與黃酒反覆浸發3天後酥炸，在高溫間精準拿捏時間與油溫，使外層酥脆、內裡膠糯；後者則以琵琶肉包入蝦仁漿、鮮拆蟹鉗肉與韭菜餡，外層裹上蛋白漿炸至金黃，入口後滲出藤椒清香。

▲禿黃油撈飯（套餐1人份量）。（圖／記者黃士原攝）

另外，天香樓擅長大閘蟹料理，每年都是等到立冬、小雪、大雪到冬至時節才開始供應，今年則是14日登場，除了江南秋風品蟹宴（套餐，每人6600元+10%），也有20多道各式單點菜色，今年主廚路凱源團隊以「鮮、巧、香、濃」為軸，推出10道全新蟹料理，包括需用到5隻大閘蟹製作的「禿黃油撈飯」、「船家蟹骨醬年糕」、「帝王蟹麻婆魚豆腐」到「天香鮮蟹菜飯二吃」等。

▲天香樓「花雕白灼大閘蟹」。（圖／記者黃士原攝）

「花雕白灼大閘蟹」（套餐與單點都有）是老饕每年到天香樓報到主因，選用5兩重以上的大閘蟹，蟹膏飽滿，僅以薑、陳皮、醇香花雕酒滾水煮蟹，膏黃豐腴飽滿，散發淡雅酒香。由於蟹肉性味屬寒，餐廳會提供以陳年紹興酒為基底勾兌的特調，溫熱飲用可提升厚度與暖意。