2013年台灣正港美食評鑑指南 《壹之選美食》嚴選料理

文、圖/商周出版

1900年《米其林指南》於法國首次出版,歷經一世紀,今日依舊是歐洲最具權威與公信力的餐廳評選指標,因其建立了一套嚴格的評分標準,喬裝成顧客察訪,並堅持自己付費,也就豎立評選的公正與客觀。

《壹之選美食大賞》秉持同樣嚴謹的態度,由專業美食記者自費親赴餐廳現場試吃,範圍擴及全台,試吃餐廳總數近千家,花費達數百萬。同時,團隊成員隱藏自己的身分,希望以最公平的方式,評選出2013年全台最值得一試的餐廳。

ABU Authentic Cuisine

台北頂尖的義法高級料理。老闆兼主廚布秋榮來自香港,曾到義大利、法國受訓,對食材嗅覺靈敏,調味精準,從甜點到主菜都精通。他也用功,對廚房裡的世界潮流瞭若指掌,時時出國考察,耍弄泡沫的分子廚藝、低溫烤箱,都已是他的舊玩具。

阿布擅長海鮮與禽類料理,慣用螯蝦或蛤蠣提出醬汁鮮味,近來則喜愛以亞洲風醬汁畫龍點睛,如用羊排佐豆腐乳醬、什錦海鮮搭配咖哩米飯等,前菜、湯品至主菜皆力度相當,偏向侯布雄式的重口味,但又自創特色。甜點也有獨特個性,舒芙蕾是招牌,也會隨季節創作甜點。

餐廳開在台北市四維路巷內,交通方便,但空間不大、桌數不多,用餐必得預約,只是桌距較小,隱私性稍嫌不足。外場經理資深,招呼周到,用餐前後讓客人喝特製的芽尖普洱茶,是一大特色。午間套餐份量十足,定價合理。

▲油封鴨襯油封馬鈴薯

▲芒果與寒天細麵

推薦菜色:脆皮馬頭魚佐番紅花蛤蠣醬汁、溫熱波士頓龍蝦佐花椰菜醬汁、玉米濃湯襯嫩煎鴨肝

地址:台北市大安區四維路28號
電話:02-2707-0699
營業時間:12:00〜14:30、18:00〜21:30
刷卡:可。收10%服務費。
人均消費:午餐1,300元、晚餐3,100元。
藏酒:豐富,可自帶酒,開瓶費每瓶500元。
環境:無包廂,適合2〜8人聚餐。
交通:近捷運大安站,附近有收費停車場,有代客泊車。
備註:礦泉水每瓶100元。午間依主菜不同有1,000、1,500、1,600、1,800元等。套餐選擇,晚餐有2,680、2,980元兩種套餐。

談天樓

要以簡單字眼形容這家餐廳,很難,只能說,這是家充滿故事、讓高雄老饕口耳相傳的好餐廳。在高雄開業二十多年,夏家父子兩代傳承,老爸是愛美食的記者,父子四人沒有一人是廚師科班出身,連找師傅也是如此。走遍中國大江南北各省,只要吃到美食就想探究透徹,即使吃到難吃的豬腳,也要回家摸索、改良,一次次的實驗,讓他們逐漸將各省菜色做得有模有樣、形神俱足。

在這裡吃飯,不用看菜單,七成熟客都知道點什麼,初來乍到者只需告知預算、口味、人數,交由老闆配菜即可。每天約提供近三十道菜,全是小吃大做、大菜細作的好料。「五福拼盤」裡的白滷燻雞、綑蹄、豬耳朵、肝腸、臘腸都是自家製作,耐人尋味。先白滷後油炸的「椒鹽豬腳」越嚼越香。

學自四川的「成都曬肉」,單純讓黃瓜與白肉片自由發揮,沾點花椒油滋味更棒。整體來說,這裡的菜色有創意、食材好、價格不貴,空間一如傳統中菜館,招呼親切。

▲成都曬肉

▲五福拼盤、核桃鬆糕。

推薦菜色:成都曬肉、五福拼盤、椒鹽豬腳、魷魚三絲、核桃鬆糕

地址:高雄市新興區洛陽街5號
電話:07-237-1010
網址:www.tian101.com
營業時間:11:30~14:30、17:30~21:30
刷卡:不可,只收現金。不收服務費。
人均消費:400元。
藏酒:不多,可自帶酒,不收開瓶費。
環境:有包廂,適合5人以上用餐。
交通:近捷運信義國小站,附近有收費停車場。
備註:平、假日皆需訂位。

錵鐵板燒HANA

師傅水準均一的高級鐵板燒餐廳。分掌內、外場的老闆夫婦李後得與張東碧,本身就是鐵板燒資深師傅,對客人口味知之甚詳,研發新菜的功力也夠深厚,前菜中不時可看到分子料理的泡沫或醬汁球的影子,甚至用上每公斤要價8,000元的高級食材「冰花」,但口味調配得宜,不會有中看不中吃的情形發生。

鐵板燒的各式經典菜色,從湯品、主菜到甜點都做得用心,美國和牛、極黑牛、澳洲和牛、法國鵝肝都有供應,龍蝦、鮑魚不是活的不能上桌。搭配鵝肝的紅酒洋梨也是自製,滋味可口。

若是客人要求,還可將套餐中的鮮魚,由常見的魚片改成整尾的紅喉、黑喉,在鐵板上煎得外赤內嫩,格外美味。私房菜「辣炒牛筋」值得加點,從高級牛肉切下的牛筋,耐嚼有Q勁,辣辣的超下酒,是熟客最愛。主理師傅鮮少失手,外場服務殷勤,飯後休憩的空間大,請客絕不失禮。

▲澳洲和牛、乾煎馬頭魚。

推薦菜色:美國和牛肋眼牛排、時令鮮魚、鮮煎鵝肝、辣炒牛筋

地址:台北市中山區農安街32號2樓
電話:02-2596-7204、2595-5880
網址:www.twinpeak.com.tw
營業時間:11:30~14:30、17:30~22:30
刷卡:可。收10%服務費。
人均消費:午餐1,500元、晚餐2,000元。
藏酒:豐富,可自帶酒,若只攜單一酒款、不換杯,則不收開瓶費,其他情形則需酌收費用。
環境:有7~20人包廂,適合2~20人聚餐。
交通:近捷運中山國小站,有代客泊車。
備註:除獨立包廂外,不招待六歲以下兒童。平、假日皆需訂位。

詹記(南京店)

老店在新莊的老字號單點麻辣火鍋店。老闆詹啟東本身擁有中醫背景,調配湯頭有獨到之處,配方與時俱進,麻辣湯底從開店初期加入牛骨,到現在改為全素,依舊讓人上癮。2012年底首度進軍台北市區展店,「南京店」與「新莊老店」水準並駕齊驅,但用餐環境好很多,走最新潮的復古風裝潢,幾乎天天爆滿,晚上五點開店後,得分兩到三輪用餐。

來這邊吃飯先依人數選大、小鍋,然後再點配料。必點的招牌鍋底「鴨血」,製作祕訣是在成血時就加入香料,煮好後浸在麻辣原汁內,用機器如嬰兒床般來回搖動養味,並以風扇快速降溫,蔚為奇觀。

如此費工製作之鴨血,入味嫩彈,一滾就要撈起來吃,且因每日製作數量有限,不但加點要錢,還依點鍋大小限制加點次數。其餘食材以牛肉、牛雜類最出色,給料大方,部分商品允許對拼,可以吃得比較多樣。雖是單點麻辣鍋,但除了肉類之外的單價都不高,吃得開心卻不傷荷包。

▲麻辣鍋、鴨血。

推薦菜色:麻辣鍋、鴨血、豆腐、牛雜、大腸頭、排骨酥

地址:台北市中山區南京東路二段178號B1
電話:02-2508-2080
營業時間:17:00~凌晨2:00
刷卡:可。收10%服務費。
人均消費:500元。
藏酒:不多,可自帶酒,每桌收500元開瓶費。
環境:有包廂,適合2~24人聚餐。
交通:近捷運松江南京站,附近有收費停車場。
備註:用餐限2小時。平、假日皆需訂位。


作者:壹週刊美食旅遊組

一群以吃喝玩樂為業的記者,卯起全身氣力試吃全台近千家餐廳,本著專業與良心,篩選出優良餐廳並大膽加以評級,滿足對吃真正有要求的食客。

全文摘自《壹之選美食大賞》/商周出版

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