▲米其林指南評審員為了評鑑餐廳，他們一星期至少要吃上九到十餐，上圖為RAW青森周菜色。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
「台灣米其林指南2023」星級發布會將於明天（8/31）舉行，而這本指南關鍵人物就是「評審員」，餐飲業界俗稱他們為「秘密客」，相信大家都很好奇他們的工作內容，官方網站揭開了這個最神秘的工作，他們為了評鑑，一星期至少要吃上九到十餐，依循米其林指南的五大評選標準。
日前米其林指南在官網上刊登了「與米其林評審員面對面」的文章，透過訪問一位來自泰國的米其林評審員，揭開了這份最神秘工作的幕後。該文章以問答方式呈現，以下是摘要，如果想要深入了解，可前往官網閱讀。
這位泰國評審員曾在餐飲業擔任職業廚師，擁有超過十年的經驗。他是透過米其林網站應徵這份工作，經過多次的面試，包括品嘗測試，最終確認他適合這個職位。他強調，評審員需要擁有對餐飲、料理、不同料理文化差異的基本知識，並且要「注重細節，保持公平」。為了評鑑餐廳，他們一星期至少要吃上九到十餐，甚至更多，有時為了早餐早起，有時則在深夜才能享用晚餐。
▲米其林評審員只專注於餐盤上的主要元素。上圖為渥達尼斯磨坊招牌料理「MOLINO後院」。（圖／記者黃士原攝）
至於評鑑標準，他們運用了米其林指南的五大評選準則，同時也倚賴自身的知識和專業經驗。這位評審員進一步解釋，他們只專注於餐盤上的主要元素，並以五大評判標準為指引，包括食材品質、對味道和烹飪技巧的掌握、味道的融合、料理所呈現的個人風格，以及不同次造訪之間餐飲水準的一致性。
至於如何選出造訪餐廳？該評審員回答說「有一個選擇餐廳的標準，餐廳的名單來源有很多，也包括其他同事」。決定造訪餐廳之後，他們會派遣多名評審輪流回訪，以確保最終評價具有團隊共識，有些地方甚至回訪超過3次。最終名單是由團隊定期開會決定。
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