一星期至少要吃九到十餐 米其林官方揭密「評審員」夢幻工作

▲米其林指南評審員為了評鑑餐廳,他們一星期至少要吃上九到十餐,上圖為RAW青森周菜色。(圖/記者黃士原攝)

記者黃士原/台北報導

「台灣米其林指南2023」星級發布會將於明天(8/31)舉行,而這本指南關鍵人物就是「評審員」,餐飲業界俗稱他們為「秘密客」,相信大家都很好奇他們的工作內容,官方網站揭開了這個最神秘的工作,他們為了評鑑,一星期至少要吃上九到十餐,依循米其林指南的五大評選標準。

日前米其林指南在官網上刊登了「與米其林評審員面對面」的文章,透過訪問一位來自泰國的米其林評審員,揭開了這份最神秘工作的幕後。該文章以問答方式呈現,以下是摘要,如果想要深入了解,可前往官網閱讀

這位泰國評審員曾在餐飲業擔任職業廚師,擁有超過十年的經驗。他是透過米其林網站應徵這份工作,經過多次的面試,包括品嘗測試,最終確認他適合這個職位。他強調,評審員需要擁有對餐飲、料理、不同料理文化差異的基本知識,並且要「注重細節,保持公平」。為了評鑑餐廳,他們一星期至少要吃上九到十餐,甚至更多,有時為了早餐早起,有時則在深夜才能享用晚餐。

▲米其林評審員只專注於餐盤上的主要元素。上圖為渥達尼斯磨坊招牌料理「MOLINO後院」。(圖/記者黃士原攝)

至於評鑑標準,他們運用了米其林指南的五大評選準則,同時也倚賴自身的知識和專業經驗。這位評審員進一步解釋,他們只專注於餐盤上的主要元素,並以五大評判標準為指引,包括食材品質、對味道和烹飪技巧的掌握、味道的融合、料理所呈現的個人風格,以及不同次造訪之間餐飲水準的一致性。

至於如何選出造訪餐廳?該評審員回答說「有一個選擇餐廳的標準,餐廳的名單來源有很多,也包括其他同事」。決定造訪餐廳之後,他們會派遣多名評審輪流回訪,以確保最終評價具有團隊共識,有些地方甚至回訪超過3次。最終名單是由團隊定期開會決定。

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