▲辰壽司冬季推出雙活蟹會席料理，上圖為活鱈場蟹。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
繼壽司、割烹之後，海峽會會長蔡辰男為了滿足客人對於日本會席料理的需求，再延攬日籍門間賢彥來擔任「辰壽司・割烹・會席」料理長，以後在海峽會裡也能享用到「日本正統會席料理」。而冬季正是吃蟹的季節，即日起至2023年1月底前，門間賢彥為台灣的老饕帶來期間限定雙活蟹會席，一次吃到松葉蟹與鱈場蟹兩種頂級食材。
▲松葉蟹刺身。
▲「鱈場蟹腿肉」直接用直火炭烤。
▲「鱈場蟹腿肉」僅搭配香菇、不加任何調味，因鱈場蟹生長在海裡，本身就帶有鹹味。
曾在日本任職於紫芳庵、池袋SANGA頂級會員制餐廳歷練，以及擔任日式經典旅店弓庵料理長，門間賢彥除了堅持嚴守會席料理的傳統，同時沒有過多的調味，僅利用食材的特性來呈現最佳風味，像是「松葉蟹刺身」不浸泡冰水，保留蟹肉最原始的鮮甜，讓客人能吃到最新鮮的風味，而「鱈場蟹腿肉」直接用直火炭烤，僅搭配香菇、不加任何調味，門間賢彥說，鱈場蟹生長在海裡，本身就帶有鹹味。
▲「鱈場蟹腿肉天婦羅」，沾醬除了傳統的蘿蔔泥醬，還有料理長自製的咖哩鹽。
▲「松葉蟹腿涮涮鍋」沾醋醬。
▲松葉蟹腿涮完後再沾裹蟹膏。
▲松葉蟹肉．鱈白子柚子釜燒。
雖然沒有過多的調味，但門間賢彥會利用不同的沾醬來變化味蕾的感受度，像是以紫蘇葉包裹鱈場蟹腿油炸的「鱈場蟹腿肉天婦羅」，沾醬除了傳統的蘿蔔泥醬，還有料理長自製的咖哩鹽可使用，一次可以吃到2種不同味道；而鍋物「松葉蟹腿涮涮鍋」除了醋醬之外，還取下蟹膏讓蟹腿肉沾裹。另外，門間賢彥也有一個小小堅持，就是送到客人面前的料理，大小都是要一口就能吃下，而且不需要客人再自行動手。
在門間賢彥加入之後，「辰壽司・割烹・會席」擁有2位日籍主廚、1位台籍共3位板前料理長，阪口琢磨料理長主掌壽司板前，提供而鍾謦謙料理長主掌割烹料理，門間賢彥料理長就是主掌會席料理。
▲「登龍門」菜色＿金目鯛壽司。（圖／登龍門提供）
另外，曾連三年拿到米其林二星的日料「鮨天本」，今年雖然沒有拿到任何星，但仍是一位難求，而料理長天本昇吾為了培育台灣下一代壽司弟子，開設二店「登龍門」，12月15日開放網路訂位，12月18日開幕。
「鮨天本」二店命名「登龍門」寓意著跳過龍門十分不易，跨過此艱難考驗，則邁向成功未來，希望壽司弟子有天能登上龍門，擁有自己的一片天地。「登龍門」仍是傳承「鮨天本」的福岡流為料理基礎，由大弟子職掌料理主台，特無菜單套餐價格3000元，特選當令海鮮提供13貫壽司及招牌和風菜色。雙品牌使用的米飯則嚴選台灣花蓮玉里獨家農田種植契作。
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