同時吃到松葉蟹與鱈場蟹 辰壽司冬季首度推出雙活蟹會席料理

▲辰壽司冬季推出雙活蟹會席料理。(圖/記者黃士原攝)

▲辰壽司冬季推出雙活蟹會席料理,上圖為活鱈場蟹。(圖/記者黃士原攝)

記者黃士原/台北報導

繼壽司、割烹之後,海峽會會長蔡辰男為了滿足客人對於日本會席料理的需求,再延攬日籍門間賢彥來擔任「辰壽司・割烹・會席」料理長,以後在海峽會裡也能享用到「日本正統會席料理」。而冬季正是吃蟹的季節,即日起至2023年1月底前,門間賢彥為台灣的老饕帶來期間限定雙活蟹會席,一次吃到松葉蟹與鱈場蟹兩種頂級食材。

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▲辰壽司冬季推出雙活蟹會席料理。(圖/記者黃士原攝)

▲松葉蟹刺身。

▲辰壽司冬季推出雙活蟹會席料理。(圖/記者黃士原攝)

▲「鱈場蟹腿肉」直接用直火炭烤。

▲辰壽司冬季推出雙活蟹會席料理。(圖/記者黃士原攝)

▲「鱈場蟹腿肉」僅搭配香菇、不加任何調味,因鱈場蟹生長在海裡,本身就帶有鹹味。

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曾在日本任職於紫芳庵、池袋SANGA頂級會員制餐廳歷練,以及擔任日式經典旅店弓庵料理長,門間賢彥除了堅持嚴守會席料理的傳統,同時沒有過多的調味,僅利用食材的特性來呈現最佳風味,像是「松葉蟹刺身」不浸泡冰水,保留蟹肉最原始的鮮甜,讓客人能吃到最新鮮的風味,而「鱈場蟹腿肉」直接用直火炭烤,僅搭配香菇、不加任何調味,門間賢彥說,鱈場蟹生長在海裡,本身就帶有鹹味。

▲辰壽司冬季推出雙活蟹會席料理。(圖/記者黃士原攝)

▲「鱈場蟹腿肉天婦羅」,沾醬除了傳統的蘿蔔泥醬,還有料理長自製的咖哩鹽。

▲辰壽司冬季推出雙活蟹會席料理。(圖/記者黃士原攝)

▲「松葉蟹腿涮涮鍋」沾醋醬。

▲辰壽司冬季推出雙活蟹會席料理。(圖/記者黃士原攝)

▲松葉蟹腿涮完後再沾裹蟹膏。

▲辰壽司冬季推出雙活蟹會席料理。(圖/記者黃士原攝)

▲松葉蟹肉.鱈白子柚子釜燒。

雖然沒有過多的調味,但門間賢彥會利用不同的沾醬來變化味蕾的感受度,像是以紫蘇葉包裹鱈場蟹腿油炸的「鱈場蟹腿肉天婦羅」,沾醬除了傳統的蘿蔔泥醬,還有料理長自製的咖哩鹽可使用,一次可以吃到2種不同味道;而鍋物「松葉蟹腿涮涮鍋」除了醋醬之外,還取下蟹膏讓蟹腿肉沾裹。另外,門間賢彥也有一個小小堅持,就是送到客人面前的料理,大小都是要一口就能吃下,而且不需要客人再自行動手。

在門間賢彥加入之後,「辰壽司・割烹・會席」擁有2位日籍主廚、1位台籍共3位板前料理長,阪口琢磨料理長主掌壽司板前,提供而鍾謦謙料理長主掌割烹料理,門間賢彥料理長就是主掌會席料理。

▲「登龍門」菜色_金目鯛壽司。(圖/登龍門提供)

另外,曾連三年拿到米其林二星的日料「鮨天本」,今年雖然沒有拿到任何星,但仍是一位難求,而料理長天本昇吾為了培育台灣下一代壽司弟子,開設二店「登龍門」,12月15日開放網路訂位,12月18日開幕。

「鮨天本」二店命名「登龍門」寓意著跳過龍門十分不易,跨過此艱難考驗,則邁向成功未來,希望壽司弟子有天能登上龍門,擁有自己的一片天地。「登龍門」仍是傳承「鮨天本」的福岡流為料理基礎,由大弟子職掌料理主台,特無菜單套餐價格3000元,特選當令海鮮提供13貫壽司及招牌和風菜色。雙品牌使用的米飯則嚴選台灣花蓮玉里獨家農田種植契作。

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