▲「登龍門」菜色_金目鯛壽司。(圖/登龍門提供)
記者黃士原/台北報導
曾連三年拿到米其林二星的日料「鮨天本」,今年雖然沒有拿到任何星,但仍是一位難求,而料理長天本昇吾為了培育台灣下一代壽司弟子,開設二店「登龍門」,12月15日開放網路訂位,12月18日開幕。
▲「鮨天本」二店命名「登龍門」寓意著跳過龍門十分不易,跨過此艱難考驗,則邁向成功未來。(圖/登龍門提供)
「鮨天本」二店命名「登龍門」寓意著跳過龍門十分不易,跨過此艱難考驗,則邁向成功未來,希望壽司弟子有天能登上龍門,擁有自己的一片天地。「登龍門」仍是傳承「鮨天本」的福岡流為料理基礎,由大弟子職掌料理主台,特無菜單套餐價格3000元,特選當令海鮮提供13貫壽司及招牌和風菜色。雙品牌使用的米飯則嚴選台灣花蓮玉里獨家農田種植契作。
▲「登龍門」菜色_海膽軍艦壽司。(圖/登龍門提供)
▲「登龍門」菜色_鰻魚天婦羅。(圖/登龍門提供)
12月18日提供的秋冬套餐,限定軟絲握壽司極富口感,金目鯛握壽司呈現九州招牌風味。除了特選許多白肉及紅肉魚以種類及部位規劃厚薄、切法、溫度、調味,凸顯食材本質風味外,也融入銀皮魚為整體套餐規劃多重風味節奏。其中最招牌的為天本招牌松前壽司,將清酒、醋、糖、味霖醃煮的北海道松前昆布、鹽巴醃漬的九州鯖魚及醋飯堆疊於木製壓器,經過無數次邊壓邊轉,成型後切片。
▲天本招牌松前壽司。(圖/登龍門提供)
▲天本招牌松前壽司。(圖/登龍門提供)
▲玉子燒。(圖/登龍門提供)
除了握壽司,「登龍門」也有熟食割烹菜色,鰻魚天婦羅選用鹿兒島鰻魚,以高溫油炸發揮鰻魚豐厚油質特性,夾入烘烤過的九州有明海苔,刷上濃郁醬汁及山葵點綴。獨門玉子燒手法繁瑣,將打發蛋白加入全蛋黃中,再混入細磨白蝦泥,結合西式烘焙與日本料理煎烤及多重私房技法,構出舒芙蕾般的綿密組織,再撒上細鹽,以溫柔蛋體的豐潤滋味作為主食的結尾。
「登龍門」提供inline線上訂位,12月15日中午起開放12月18日至1月31日位置,接續每月1日中午開放線上預約次月訂位。
▲blu koi「Kaiseki 新懷石」的鰻魚釜飯。(圖/blu koi提供)
另外,去年12月於台北東區低調開幕的 blu koi 餐廳,以「雙主廚制」為特色,在開幕屆滿一年之際,blu koi迎來新主廚的進駐,並同時推出全新「Omakase 無菜單」與「Kaiseki 新懷石」兩種日式料理。
blu koi提供有別於傳統的懷石料理,以「新懷石」為核心概念,在烹調手法上較之以往更著重於貼近食材原本的風味和口感,但同樣遵循正統懷石「不時不食」的宗旨,嚴選當令食材,例如冬季最肥美的鰤魚或是日本當季盛產的烏魚子、鱈魚白子等等,以便在其風味最濃郁、口感最佳的時候讓賓客享用。擺盤則同樣延續了正統懷石的美學,一道菜嘗起來要有起承轉合,看上去更是賞心悅目。
▲blu koi「Omakase 無菜單」的黑鮪魚大腹壽司。(圖/blu koi提供)
至於Omakase無菜單一向是blu koi長項,使用的所有上等魚鮮,全都會先經過冰室熟成的工序,而適度熟成過後,魚肉的風味和口感都將大幅提昇。
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