記者黃士原／台北報導
進入年末冬季的12月，台中微涼氣溫下仍有暖陽，而深耕台中多年的鹽之華法式餐廳主廚黎俞君，一直覺得冬季食材最為美味，12月起推出以「冬季，展現法國菜最華麗的季節」為設計概念，將這一季的珍稀與特色食材，呈現清新下的奢華風味。全新冬季主廚精選品味套餐，每套5,880元+10%，12月1日登場。
▲龍眼木烤乳鴿/大頭菜/草莓甜菜汁/栗子泥/黑松露/杏仁咖啡糖片。（圖／記者黃士原攝）
▲自製筍寇達起司/哈密瓜/柿子/蜂蜜。（圖／記者黃士原攝）
黎俞君擅長藉由酸度堆疊起料理風味的完整，本季的開端「自製筍寇達起司/哈密瓜/柿子/蜂蜜」，以瑞可達起司結合桂竹筍的「筍寇達」新名詞揭開玩味之心。她將歐洲常見，以製作瑞可達起司的酸性物質「檸檬」，改以桂竹筍發酵汁液取代，因為夏季套餐使用很多桂竹筍製作醬汁，當夏天結束後，便以發酵來延續食材保存，把台灣食材結合歐洲起司帶來新穎風味。
▲海膽蒸蛋/米舒芙蕾/芝麻/海苔。（圖／記者黃士原攝）
「海膽蒸蛋/米舒芙蕾/芝麻/海苔」則是將法國米舒芙蕾（Riz soufflé）視為不可或缺的配角，米先煮過後再乾燥，接著再炸，精準掌握酥炸溫度和時間，才能讓每顆米舒芙蕾的中心為空心，同時帶來酥脆又輕盈的口感，再搭配大量海膽製成的日式蒸蛋，添入芝麻與海苔賦味的香脆米舒芙蕾，在法國DNA裡融入主廚喜愛的日本料理風格。
▲澎湖軟絲米粒/炸酥球/起司醬/香茅油。（圖／記者黃士原攝）
澎湖軟絲是黎俞君最愛的食材，幾乎每季新菜都看得到它。純透的「澎湖軟絲米粒/炸酥球/起司醬/香茅油」是法國甜點米布丁的玩味版，將軟絲表層硬皮製成醬汁，醬汁加入馬斯卡彭起司拌勻後切碎，最後再與切成米粒狀的軟絲重新拌回，讓風味又回到軟絲之中。風味鮮甜的軟絲，再淋上色澤如冷空氣般清透、以最傳統方式製作的番茄澄清湯；而上頭點綴的是軟絲米粒。
▲龍蝦/魚子醬/青蘋果/蘆筍/龍蝦美乃滋/炸龍蝦脆餅。（圖／記者黃士原攝）
這道「龍蝦/魚子醬/青蘋果/蘆筍/龍蝦美乃滋/炸龍蝦脆餅」是黎俞君永續、不浪費理念的實踐，加拿大龍蝦頭爆油製成美乃滋，蝦殼熬煮成湯後再加米煮、炸成脆片，龍蝦清湯凍則為低溫蒸煮後的龍蝦肉妝點淨透鏡面效果，再搭配魚子醬、青蘋果片、蘆筍等打造的小花園。
▲皇家肉派/鰻魚/鴨肝/豬肉/紅酒洋蔥果醬（上圖為整個肉派，套餐中會以個人份量上桌）。（圖／記者黃士原攝）
近期法國經典肉派（Pâté）在台灣法式餐廳又流行起來，但這道菜並不好做，必須藉由多年經驗才得以展現當代食材之美。「皇家肉派/鰻魚/鴨肝/豬肉/紅酒洋蔥果醬」的完整肉派，在編織線條、雙色花型與金箔點綴下重現古老皇家的奢華氣質，裡面食材燻製白鰻魚、鴨肝等食材延續華麗迷人脂香。
▲蒸櫛瓜花鱈魚卷/櫛瓜醬/奶油魚湯/酸豆醬/蝦夷蔥/魚皮。（圖／記者黃士原攝）
▲煎干貝/青豆凍/洋菇/菠菜/黑網片/碗豆米/發酵豆莢泡泡。（圖／記者黃士原攝）
另道以櫛瓜花為主體，卻不見形體的「蒸櫛瓜花鱈魚卷/櫛瓜醬/奶油魚湯/酸豆醬/蝦夷蔥/魚皮」，為了取得櫛瓜花包覆食物最佳軟硬度，黎俞君要小農精準計算櫛瓜花開花形貌的時間內採收，才能完美包覆珍貴的莫瑞鱈魚，在品嚐滑嫩鱈魚時，不知不覺地吃掉整朵完整櫛瓜花。迎來主餐之前，主廚黎俞君將剝下的碗豆莢施以乳酸發酵，緩緩地為「煎干貝/青豆凍/洋菇/菠菜/黑網片/碗豆米/發酵豆莢泡泡」增添酸香。
▲甜點─黑松露冰淇淋。（圖／記者黃士原攝）
主菜「龍眼木烤乳鴿/大頭菜/草莓甜菜汁/栗子泥/黑松露/杏仁咖啡糖片」由甜菜汁再加入草莓打製成的醬汁，襯托熟成乳鴿，而乳鴿下方架構起如舞台的是新鮮炸牛蒡絲，以及沾有草莓甜菜汁與紅酒乳鴿汁的烤大頭菜；一旁的乳鴿腿，則透過港式叉燒塗層麥芽的概念，再以咖啡杏仁糖脆片搭配。另一款主餐「龍眼木烤日本和牛菲力/發酵黑松露/洋蔥/ 皺葉高麗菜」，則由松露邊角經發酵為介質，連結起日本和牛的肉質甜美與皺葉高麗菜的爽快。
▲雅意冬季菜色「慢煮蛋、康特起士」。（圖／君品提供）
另外，連續兩年榮獲米其林入選餐廳的君品酒店「雅意Artbrosia」義式料理餐廳，以創新手法重新演繹家鄉傳統料理，運用皮埃蒙特當地秋冬盛產食材-羊肉、松露、乳酪、蘑菇、南瓜與榛果入菜，即日起推出午、晚餐全新菜單，午餐套餐10道式料理每人2180元+10%，11道式料理每人2980元+10%，晚餐套餐12道式料理3580元+10%，13道式料理4280元+10%。
▲雅意冬季菜色「炙燒馬鈴薯與鹹鱈魚」。（圖／君品提供）
此次設計冬季全新菜單，雅意ArtbrosiaPaolo主廚除了採用北義秋冬常見食材，更加入主廚喜愛的東方食材-日本胭脂蝦、柚子，開胃小點-「雞皮塔可」將煎香雞皮與雞湯攪打成泥，經兩度烘烤塑型成雞皮塔可餅，填入日本胭脂蝦丁；前菜「炙燒馬鈴薯與鹹鱈魚」將北義直送的鹹鱈魚經7日流水洗去鹽味，與馬鈴薯泥、牛奶燉煮，接著混合巴西里、檸檬汁打成鹹鱈魚慕斯，填入經7次反覆低溫油炸及冷凍至酥脆的馬鈴薯外殼，上方覆蓋6小時長時熬製的濃縮番茄泥、晚摘黑橄欖碎，最後撒上帶有芬芳果香的手指檸檬粒。
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