冰塊放「外面」最香濃 泡港式奶茶出色的秘訣

點評:香港茶餐廳真的好美味啊!

記者游琁如/香港報導、攝影

「一天不喝奶茶,整天都不舒服啊。」若有機會一訪香港茶餐廳,在入席前撐大耳朵,可能會聽見臨座的香港人這樣感嘆。對於香港人來說,茶餐廳不只是供應一天三餐到消夜的來源,更是香港重要的飲食文化。地狹人稠的香港,各式茶餐廳便有兩千多間,然而,所有的茶餐廳的重要特點「茶」,怎麼做才出色夠味?這不只看火侯、功力,還有那麼一點秘訣在裡面。


▲招牌「冰鎮奶茶」,使用透明碗呈冰塊,再將裝滿奶茶的杯放入冰塊碗中,使其保持冰鎮,卻又不失風味。

「每間茶餐廳啊,都有自己泡茶的秘密,尤其是奶茶。」香港著名連鎖茶餐廳「太興燒味」的總經理何小鋒,在介紹起「茶」前,先捧了一杯冰鎮奶茶到我眼前。這杯太興的招牌「冰鎮奶茶」,光是架勢便不一般,使用透明碗呈冰塊,再將裝滿奶茶的杯放入冰塊碗中,使其保持冰鎮,卻又不失風味。

「我們就怕冰塊加進奶茶裡,味道淡了,所以才想出這一招,把冰塊放在外面冰鎮茶杯。」說起對奶茶的堅持,何小鋒說,我眼前這杯冰鎮奶茶,光是茶葉就使用了五種不同的斯里蘭卡茶葉,每種茶葉比例不同,泡茶時水溫、時間皆有控制,最後還得加入特選來自荷蘭,純牛奶製成的「黑白淡奶」,經過冰鎮,一杯奶茶方能上桌。

嚐一口「冰鎮奶茶」,入口時茶香在口中散開,搭配口感滑潤的黑白淡奶,整杯奶茶嚐起來厚實,茶味與奶香完整融合,待奶茶落入喉中,茶的淺澀味突出,驅走淡奶的濃郁,讓人怎麼喝都不至於膩口。

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▲燒肉在烤之前豬表皮得先刷上一層麥芽糖,隨後在表皮刺洞,醃製一小時後才放入爐中。

除了奶茶,太興燒味主打的「燒味」,是過去貴族的食品之一,何小鋒說,近數十年大陸因為經濟問題而鮮少有人繼續食用燒味,但香港地區持續傳承此風味,因此燒味逐漸成為香港的代表食物之一。太興的「五星級燒肉」為燒味中一絕,首先選用上海地區的豬,豬隻們只餵食乾料和玉米等飼物,一隻豬約飼養至110天,約70斤左右的中豬,方能製成燒肉。

「以前烤豬是挖地洞煙燻,現在香港沒地洞可挖了,只能用烤爐煙燻。」何小鋒解釋,現在使用烤爐烤豬,是用熱風烘烤,在烤之前豬表皮得先刷上一層麥芽糖,隨後在表皮刺洞,醃製一小時後才放入爐中。一爐一次最多八隻,烤出後四小時內得售出,否則風味一變,美味也隨之流失。

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▲「五星級燒肉」入口豬皮極脆,皮下略有油脂,接著入口的才是多汁的肉。

「五星級燒肉」入口豬皮極脆,皮下略有油脂,接著入口的才是肉本身。經過醃製風烤的肉非常多汁,配上帶有麥芽甜味和鹹香的豬皮,創新的口感令人驚喜。除了燒肉外,太興單間店一天賣出十多隻的人氣「燒鵝」,也是在烤前皮沾麥芽糖和醋,烤好後得風乾四至六小時才能售出。皮薄肉實的燒鵝,口感鹹甜順口,母鵝風味最佳。

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▲▼皮薄肉實的燒鵝,口感鹹甜順口。
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▲瑞士汁炒濕河。先炒河粉再下用醬油、糖等調和而成的醬汁,肉絲最後放入,步驟一絲不苟,炒出的河粉才軟中帶Q。

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▲咕嚕肉。使用無肥肉、嫩度高的豬頰肉,用糖醋方式處理。口感濕潤帶有脆度。

從路邊小攤成為有50多間分店的「太興燒味」,在意的不只食物本身,還有一份傳承與創新的心意。「我最愛吃的,是店裡的公仔麵,那是屬於香港男人的香港情懷。」何小鋒說,以前香港男孩們總會帶著女朋友,坐船前往大嶼山,在船上時就要來上一碗公仔麵,年輕男孩拉著女孩的手,一邊吃麵一邊遙望山水景色,濃得化不開的香港情懷不只在心底,也在記憶中。

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▲公仔麵,是屬於香港男人的香港情懷。

加入香港情懷的太興「公仔麵」,使用金華火腿含量高的午餐肉,特別製作的公仔麵體,強調爽口不膩,也是店內的人氣商品。簡單的兩片肉、一球麵,入口時便彷彿回到那個拉著女孩的手,在渡輪上遙望大嶼山前進的懷舊時光。

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▲使用金華火腿含量高的午餐肉,特別製作的公仔麵體,強調爽口不膩。

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▲公仔麵使用的是太興特別打造的麵體。圖為太興總經理何小鋒。

【太興燒味】
網址:
http://www.taihingroast.com/index.asp

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