僅17席座位!松露名廚轉戰現代歐陸餐廳 用科學汲取食材真味

▲「CIMES君尹現代歐陸餐廳」主廚陳溫仁用科學提取真味又保持風味的料理方式。(圖/君尹現代歐陸餐廳提供)

▲「CIMES君尹現代歐陸餐廳」主廚陳溫仁用科學提取真味又保持風味的料理方式。(圖/君尹現代歐陸餐廳提供)

記者黃士原/台北報導

豐麗保集團旗下第3家餐廳「CIMES君尹現代歐陸餐廳」在7月23日開幕,邀來前三二行館主廚陳溫仁(Jimmy)坐鎮,餐廳彷如歐洲高原的隱密洞穴,僅有17席座位,提供午餐2980元起與晚餐4980元起的套餐或包場服務。

CIMES君尹現代歐陸餐廳是豐麗保集團旗下繼「老爺.小花園」、「玖尹中餐廳」後的第3家餐廳,主廚陳溫仁擁有36年廚藝經驗,擅長白使用黑松露、白蘆筍或魚子醬等頂級食材,離開北投頂級行館之後,陳溫仁實現他多年來想做的事,就是「汲取食材真味又要保持風味」,花費百萬投資研究實驗室專用的高階儀器,用科學的方法提取出食物核心滋味。

▲▼豐麗保集團旗下第3家餐廳「CIMES君尹現代歐陸餐廳」。(圖/豐麗保集團提供)

▲CIMES君尹現代歐陸餐廳7月23日開幕,餐廳彷如歐洲高原的隱密洞穴,僅有17席座位。(圖/君尹現代歐陸餐廳提供)

在開放式的中島廚房裡,可以看到5台高階儀器,超音波震盪機不僅舒肥,還用超音波穿透肉的組織,讓肉質更細嫩而風味完全保留;減壓濃縮機則是最顯眼容易辨識的儀器,兩個大燒瓶轉啊轉,耗費5小時才能濃縮完1種醬汁,原汁低溫蒸溜,萃取出食材更深層的隱味;真空冷凍乾燥機打造前所未有的乾燥食材口感;奈米分離機將所有液態醬汁,創造出奈米級細膩的空氣質地;超高速離心機,固態液態分離外,還能將食物原有色澤解離,達到透明澄清但保有香氣的液體狀態。

▲豐麗保集團旗下第3家餐廳「CIMES君尹現代歐陸餐廳」在7月23日開幕。(圖/記者黃士原攝)

▲龜山島角蝦/豌豆/甜菜。大塊又鮮甜的角蝦搭配奈米分離機製作細膩的豌豆泥和蒸餾濃縮的甜菜根汁。

▲豐麗保集團旗下第3家餐廳「CIMES君尹現代歐陸餐廳」在7月23日開幕。(圖/記者黃士原攝)

▲酸乳/魚子醬。魚子醬可以說是開啟陳溫仁對美味平衡與風味敏銳度的敲門食材,他把傳統與現代結合再加以改良,搭配義大利Oscietra Caviar魚子醬。

▲豐麗保集團旗下第3家餐廳「CIMES君尹現代歐陸餐廳」在7月23日開幕。(圖/記者黃士原攝)

▲北海道干貝/加拿大旭蟹。2L直徑近六公分的大干貝,外層油煎香氣與內層軟嫩口感在口中成為對比,搭配上加拿大旭蟹腿肉與海鮮洋香菜醬汁。

至於每季的菜單中,都埋藏陳溫仁與食材的故事,像是幼年時家鄉美食天堂龜山島沿海的角蝦,西班牙Jabugo熟成伊比利火腿帶給他的感動,以及開啟陳溫仁對美味平衡與風味敏銳度的敲門食材─魚子醬。另外,第一次進入米其林三星廚房,當時合作的主廚Chef Massimiliano Alajmo分享給陳溫仁的技巧之一就是如何煎製出鮮美的干貝,也讓干貝料理成為陳溫仁拿手菜之一。

▲豐麗保集團旗下第3家餐廳「CIMES君尹現代歐陸餐廳」在7月23日開幕。(圖/記者黃士原攝)

▲野生磯釣鮮魚。縮短產地到餐桌的距離,就是新鮮。這個季節盛產的馬頭魚、金目鯛、黑喉等帶鱗的白肉魚,都是陳溫仁認為對時又美味,又能精準烹調的極鮮好魚。

▲豐麗保集團旗下第3家餐廳「CIMES君尹現代歐陸餐廳」在7月23日開幕。(圖/記者黃士原攝)

▲蒜味起司蘑菇。酸種麵包塗上蒜味布瑞起司、蘑菇泥、炒香的杏鮑菇丁,然後現刨義大利60個月的Parmigiano帕米吉阿諾乾酪,最後蓋上牛肝菌泡泡帽子。(現刨澳洲冬季新鮮黑松露,加價980元)

▲豐麗保集團旗下第3家餐廳「CIMES君尹現代歐陸餐廳」在7月23日開幕。(圖/記者黃士原攝)

▲100%純種橡木子等級伊比利豬。這道菜同時可以吃到兩種伊比利豬的口感。取一頭豬只有兩塊的老饕上蓋肉,是伊比利豬肉頂級的部位,肥瘦相間的大理石紋,煎烤後,享受油脂帶來外酥脆,裡頭則保有肉汁的Q彈軟嫩:另一塊豬小里肌腰脊肉,是運動最少的部位,沒有多餘油脂肉質細緻,利用超音波震盪機,將肉恆溫5至7分熟。

而在3月底結束位於永和的「Réel法國鄉土料理」餐廳後,餐廳主廚兼主理人陳柏翰Raven於6月另起爐灶,在台北市大稻埕開設全新歐陸料理餐廳「Les Tables par Réel」,目前訂位已客滿至7月底。

「Les Tables par Réel」位在大稻埕碼頭旁靜謐的貴德街巷弄,隱身在濃濃時代感的幢幢老宅中,餐廳空間小巧雅致,溫馨低調卻風格獨具,開放式廚灶拉近賓客與主廚間的距離。餐廳每週二至週六白天供應一系列單點菜色,像是布列塔尼肉派、米蘭式燉牛肚、非洲雞、荷式鯡魚、胡椒乳酪麵、英式炸魚薯條與青豆泥等各式風味料理,每道130元起。



 ▲歐陸風土私廚家宴菜色,佛羅倫斯丁骨牛排。(圖/業者提供)

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