▲「沐˙創作季節料理」肉類不做熟成及舒肥，只採最傳統的煎烤方式，上桌前再經過獨家配方燻料煙燻。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
高雄的Fine dining精緻餐飲、無菜單料理餐廳市場，這兩三年間新秀輩出，其實早在10年前，「沐˙創作季節料理」主廚楊彥希已回到故鄉高雄開設無菜單餐廳，從每日只接單1桌的和食創作料理私廚，到如今融合台、日、西式廚技，全預約制的人氣餐廳，不變的是主廚楊彥希持續踏查台灣地方特殊風味食材的熱情。
「沐˙創作季節料理」最新一季菜單，融會楊主廚這些年來的行腳點滴，每一道都是台灣四季豐美與料理人手藝的縮影。楊彥希為尋找刺激創作靈感的食材，他與妻子足跡幾乎遍及台灣319個鄉鎮，近年尤其熱衷於花東一帶的原住民部落巡禮。除了馬告、刺蔥、假酸漿葉、荖葉，還有一般人較陌生的黃荊、油芒與山當歸，通通被主廚當做烹調的添味劑。
▲兩款餐前小品。薄派皮特別堆疊三層成塔殼，上頭有以柚子、味噌等拌醃的野生花蟹肉，加上蘋果與拇指檸檬點綴。
▲時令生魚片微刷上鹹檸檬的汁，佐醬是以兩種日本味噌與台南老字號味噌，加入鮮奶油、昆布高湯熬調製。
▲這道冷前菜包含切丁的干貝、豆薯，還有混合野薑花油拌勻的水梨丁。擺上魚子醬、蒔蘿末後，盤緣的百香果泡泡果汁則混合咖哩和鬱金香粉。
▲宜蘭的葡萄蝦搭配菱角、昆布、紹興酒、草果粉燴煮的醬汁，其上點綴的鮭魚卵以馬鞭草油醃泡，鮮中透著草本氣味。
新菜單中以季節生魚片為主角的冷前菜就用到黃荊，他解釋，早期原住民會將黃荊曬乾燒成灰，煮成鹼水拿來做鹼粽。而他則是取其香氣，將黃荊的花泡在橄欖油裡萃取出香味。時令鮮魚輕刷上鹹檸檬汁，搭配特調味噌醬、海葡萄與黃荊油。而另一道以干貝為主的冷前菜，則以清揚百香果香氣和悠遠飄渺的野薑花油來歌頌夏天，同時以豆薯丁、水梨丁和魚子醬等不同的爽脆口感，呼應干貝的甜美。
▲當天進貨的鮮魚，煎烤後淋上魷魚螺肉蒜風味的醬汁。
熱前菜援引台菜、粵菜與川菜味型與技法，讓人嚐到熟悉的中菜感覺，例如當天進貨的鮮魚，煎烤後淋上魷魚螺肉蒜風味的醬汁，為了維持醬汁最佳溫度（攝氏75度），主廚特別訂購傳統手編的「客家茶壽」加以保溫，上菜時更添台味風情。
▲南非鮑以鹽、昆布、清酒去浸泡，再加入辛香料滷製入味，上菜前再煎烤出香氣。
而以南非鮑、淡菜為主角的另一道熱前菜，鮑魚以鹽、昆布、清酒浸泡去腥，放入加有豬筋、三層肉、澎湖石鮔的廣式醬汁中滷製，吃來柔嫩入味。襯底的醬汁則以西西里燉菜加入韭菜花、豆豉、火腿高湯燉煮打成泥，入口是近似蒼蠅頭的風味，搭配炸過的嫩荖葉絲品嚐更添食趣。
▲美國無骨牛小排。
相較於幾以海鮮為主，且每一個半月就更新的冷、熱前菜，「沐˙創作季節料理」的五種肉類主菜反而為了讓熟客「心安」而刻意不做更動。楊彥希強調，肉類不做熟成及舒肥，只採最傳統的煎烤方式，希望回歸肉類該有的本質，無論是屏東神農鴨胸、屏東平埔黑豬里肌、紐西蘭小羔羊排、美國無骨牛小排或日本和牛，楊彥希都堅持經過「8進8出」的煎烤與靜置，上桌前再經過獨家配方燻料煙燻。
他表示，日本高知當地有道名菜叫鰹魚半敲燒，是以稻草來炙烤鰹魚增添風味，我則拿稻草做煙燻原料，再加上花椒、八角、草果等漢方香料來燻製肉排。而在特製煙燻木盒掀開的瞬間、香煙四溢，視覺、嗅覺、味覺都讓人印象深刻。
▲泰式海鮮沙拉。（圖／記者黃士原攝）
另外，一向以自助餐及中餐廳為大家熟知的漢來美食，在去年10月底推出餐酒館「PAVO」，除了邀約國內知名的調酒師小寶（黃龍輝）擔任調酒顧問，還聘請有米其林餐廳經驗的張虔茂出任料理顧問，而在進入夏天季節，他以「夜市」為主題，為PAVO設計出5款新菜色，其中還有大腸包小腸。
▲高雄PAVO餐酒館的大腸包小腸。（圖／記者黃士原攝）
張虔茂說，5款新菜色是適合搭配調酒或啤酒的小點，走向比較是夜市風格，像是在夜市常看到的起司薯條、打拋豬、大腸包小腸等。「泰式海鮮沙拉」主要設計是走清淡爽口，把櫻花蝦、青木瓜、柚子、紅蘿蔔、高麗菜絲等拌上酸甜醬，其中還有烤腰果帶出另外一個層次。「越式油封鴨醬」靈感來自於越南法國麵包，把油封鴨腿肉加入香料做成鴨醬，再搭配法國麵包食用。
▲越式油封鴨醬。（圖／記者黃士原攝）
「打拋豬刈包」則是把台灣刈包與泰式打拋豬結合，而且刈包經過油炸口感酥脆；大腸包小腸是夜市常見小吃，張虔茂也把它搬到PAVO來，「大腸包小腸」裡面加入豆腐乳醬、醃過小黃瓜、炒過的酸菜等。張虔茂還說，這裡使用的香腸是他自己製作，口感與味道跟市售不同；「起司和牛頰薯條」則是把燉煮過的和牛頰手工拉絲，然後再淋上大量的起司醬，薯條控與起司控必點。
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