記者黃士原／台北報導
近幾年在台灣市場上頗為流行的「私廚」，一向以「和牛」為料理主軸的「蘭苑私廚」，特別邀請到以中西合璧創意菜式為主軸的「莫忘私廚」廚藝總監楊華志，與蘭亭和牛集團廚藝總監郭建億四手聯烹，推出「和牛主題中西合璧套餐」。活動時間12月13～19日，價格每人3500元（加一成服務費，需提前預約）。
▲蘭苑X莫忘兩家私廚四手聯烹，白灼和牛肉。（圖／記者黃士原攝）
整套菜色中除了有蘭苑私廚本身就很擅長的和牛料理之外，特別請楊華志師傅運用頂級和牛以中華料理的形式表現，例如把和牛運用在粵菜經典老菜「白灼牛肉」上，選用澳洲全血和牛（澳洲唯一100%和牛血統的blackmore和牛）的「前腿芯」，口感略帶嚼勁，是和牛肉中較沒有那麼多油花的部位，傳統上白灼牛肉是用牛小排來製作，此次楊師傅運用和牛來讓這道傳統菜色更升級，只需將切成薄片的牛肉輕涮至五分熟，底下舖上清炒過的銀芽和金針菇，淋上特別調製的魚露醬汁提味。
▲紅油風味和牛。
▲螺頭菜膽燉花膠。
另外就是，將和牛以川菜「口水雞」的方式表現，運用川味紅油激發出和牛的柔嫩鮮美，比較特別的是，這道「紅油風味和牛」，運用的是澳洲和牛「三角肉」的部位，位於牛後腿外側，肉色較為鮮紅亮麗，切成小細條之後，以生食的方式表現，淋上楊師傅特別調製的紅油，香中帶麻。
本身是粵菜主廚的楊華志，燉湯自然是菜單中不可少的，這次的菜單中，楊師傅特別端出「螺頭菜膽燉花膠」，以鮮味十足的響螺搭配需要花費三天發製時間的花膠來燉湯，入口就能感受到唇邊豐腴的膠質。
▲煙燻馬告北海道干貝。
▲黑松露蒸活小龍蝦。
▲黑松露蒸活小龍蝦。
蘭苑私廚擅長桌邊秀，開胃菜中的「煙燻馬告北海道干貝」，用煙燻的手法讓干貝賦予馬告獨特的檸檬香氣，除了有視覺效果之外，吃起來也很別緻。還有火焰秀呈現的「黑松露蒸活小龍蝦」，將活龍蝦放到盛著高溫石頭的金屬鍋中，淋上蘭姆酒後點火，瞬間炫麗的火舌總讓人忍不住驚呼，此時再淋上伏特加酒，蓋上鍋蓋，讓龍蝦在石鍋中以半蒸烤的方式熟化，酒香隨著陣陣白煙傳出。
▲主菜是日本A5和牛沙朗牛排。
主菜是日本A5和牛沙朗牛排，一般來說，因為和牛的油脂含量高，比較不適合以牛排的方式呈現，蘭亭集團廚藝總監郭建億以「半煎炸」的方式來烹調和牛，讓和牛排呈現外酥裡嫩的獨特肉質。
此次雙私廚聯名特別菜單如下：
紅油風味和牛
煙燻馬告北海道干貝
螺頭菜膽燉花膠
白灼和牛肉
黑松露蒸活小龍蝦
A5和牛沙朗牛排
松葉蟹北非小米
楊枝甘玉露
蘭苑私廚
地址：台北市中正區金華街30巷1號
電話：0933-216-231
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