摘星背後/愛銅板美食錯了嗎?「米其林指南」到底給誰看

▲▼2019台北米其林,全體合照,一星,二星,三星。(圖/記者湯興漢攝)

▲2019台北米其林指南於10日光榮謝幕。(圖/記者湯興漢攝)

文/彭懷玉

摘星要花多少成本?
一客近千元,最貴萬元以上都有,
不是人人吃得起,
也願意花,
米其林星級美食到底給誰看的?

▲▼2019台北米其林,頤宮,三星,陳偉強,陳泰榮。(圖/記者湯興漢攝)

▲2019台北米其林唯一3星餐廳頤宮。(圖/記者湯興漢攝)

說到底...
生活在金字塔頂端的人只有不到1%,
台灣人不在乎米其林指南,
絕不是社會大眾的問題,
而是大環境的問題,
經濟起不來,
物價調漲,
薪水不升,
人人轉而追求小確幸、銅板美食、吃到飽...
最好還有「天上掉下來的午餐」,
只要「貴」,
就被貼上商人「愛賺錢」標籤,
誰在乎食材取得多難?
誰在乎品質好壞?
誰在乎料理製成的繁複性?
誰願意流整天水就為了把菜洗乾淨?
我想,真正吃得懂美食、看得懂美食的人才懂...


▲▼  米其林專訪/一星餐廳「吉兆割烹壽司」。(圖/記者屠惠剛攝)

▲吉兆割烹壽司。(圖/記者屠惠剛攝)

再多堅持都像被潑一桶冷水,
就算你不這麼做,
大家都這麼做了,
賺到錢了,
店愈開愈多家了,
難道你不想跟進嗎?

反正好看、好拍、可以上傳打卡比較重要。

這股風氣隨之蔓延開來,
大家開始注重網美風,
注重裝潢排場,
從日本乾燥花風、泰式植栽、韓式霓虹燈風,
一個個席捲網美們的視覺,
攻佔社群版面,
從按讚數、羨慕季妒恨之中獲得虛榮的滿足感,
這不只是台灣餐飲的現實面,
在國外同樣是...

「拍不停、拍到菜都涼掉、糊掉」就為了一張可以PO上網的照片...
餐盤裡的食物似乎也沒那麼重要。

並不是說這樣不好,
而是,
漸漸地,
餐飲業似乎太注重「表面功夫」,
忘記裡子的重要,
人才的培養,
在餐飲界洪流裡載浮載沉,失衡了...

▲米其林一星專訪金蓬萊遵古台菜,主廚陳博璿。(圖/記者林敬旻攝)

▲金蓬萊遵古台菜主廚陳博璿。(圖/記者林敬旻攝)

拿開攝錄影機、關掉錄音,
受訪主廚才卸下心防說,
「會講的人都跑去螢光幕前了...
默默工作、秉持好食材給顧客的業者,
是忙到沒有時間去『說故事』的,
但又有誰在乎我們在廚房的堅持...

言語中透露著無奈...

尤其是台(中)菜餐廳廚房外人看不到,
所以更應該嚴格把關,
但後場辛勤工作的每一個員工,
同樣值得被看見、被鼓勵...

▲米其林一星金蓬萊遵古台菜,主廚陳博璿巡視廚房。(圖/記者林敬旻攝)

▲主廚陳博璿:台(中)菜廚房外人看不到,不代表應該被忽視。(圖/記者林敬旻攝)

「米其林指南」存在的意義,
不是給普羅大眾看的,
是頒給餐飲界的榮耀,只有我們自己人懂。

▲▼2019台北米其林Tarroir態芮主廚何順凱。(圖/記者林敬旻攝)

▲Tarroir態芮主廚何順凱。(圖/記者林敬旻攝)

當然希望透過這次,
不管是米其林指南或是亞洲50大美食等其他官方評鑑,
在激勵主廚精益求精、內外場團隊合作之外,
也能讓更多餐飲同業一起努力,
就像代表台灣出國比賽的奧運選手一樣,
愈多愈好!

主廚這麼說...

▲▲▼2019台北米其林,一星,Impromptu by Paul Lee主廚,李皞。(圖/記者湯興漢攝)

▲Impromptu by Paul Lee主廚李皞。(圖/記者湯興漢攝)

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