▲法國唯一米其林三星女主廚Anne-Sophie Pic來台舉辦米其林客座餐會。
記者黃士原／高雄報導、攝影
THOMAS CHEIN法式餐廳是台灣法式餐飲業界的「南霸天」，廚藝總監簡天才從2013年起每年都會邀請米其林三星主廚來台客座，創下國內獨立餐廳「一年一國際名廚客座」的紀錄，今年他將在11月15日到11月19日邀請百年來第4位、法國唯一米其林三星女主廚Anne-Sophie Pic來台舉辦米其林客座餐會，雖然餐會每人要價15900元，但早在9月時訂位就超過9成。
▲對Anne-Sophie來說，法式料理追求的就是味道的平衡。
簡天才說，Anne-Sophie的料理，從視覺到味覺都是令人讚嘆的典雅，充分表現女性細膩特質。讓簡天才印象深刻的是，琵克主廚在料理中利用苦味昇華芳香的複雜性，以優雅且新穎的手法呈現繽紛豐盈的風味。而對Anne-Sophie來說，法式料理追求的就是味道的平衡。
2007年，當米其林指南公佈Maison Pic琵克家餐廳重拾三星時，引起法國廚藝界一片喧騰，因為該餐廳主廚，是米其林指南百年來僅有的第4位，也是目前唯一榮獲三星的女性。2011年，當全球50大餐廳頒發世界最佳女主廚獎項時，更將Anne-Sophie Pic的名字推至最高峰，標註了這家超過120歲丶四代傳承丶三代都榮獲三星的琵克家餐廳的傳奇地位。
▲THOMAS CHEIN法式餐廳廚藝總監簡天才(右一)、Anne-Sophie Pic(右二)，與釀酒師陳千浩(古三)。
其實，Anne-Sophie Pic並非一開始就投入烹飪這個世界，23歲才走入名廚父親的廚房學做菜，2個月後父親驟逝，從此靠著自學以及對於味道的直覺，逐步建立自己的王國。
優雅、輕盈、細緻的風味組合，是Anne-Sophie Pic的料理呈現的風格。此次客座高雄「THOMAS CHIEN法式餐廳」推出的三星饗宴，將帶來9道料理，除了希望能用法式料理手法來呈現亞洲食材之外，也帶來餐廳裡的經典料理，其中一道是重現她的名廚父親Jacques Pic的經典菜「海鱸魚」，另外還有她聞名世界的四面餃、彩色蘿蔔凍捲，不過為了符合台灣人的口味，Anne-Sophie Pic也稍做調整，像是四面餃就用布里乳酪與馬茲卡邦起司來替代羊奶乳酪，並以2005年份普洱茶和蕈菇做成的茶高湯搭配乳酪餃。
▲彩色蘿蔔凍卷｜香片優格與馬達加斯加野生胡椒。
▲一朵一朵放上去，彩色蘿蔔凍卷是一道很費工的菜色。
▲布里乳酪四面餃｜蕈菇特選普洱澄清高湯。
▲淋上蕈菇特選普洱澄清高湯。
這次來台，Anne-Sophie Pic與其他米其林主廚一樣都注意台灣當地的食材，例如漂亮的前菜中用到的彩色胡蘿蔔，就是台中東勢所生產，不過Anne-Sophie Pic說，台灣的蘿蔔質地比較硬，料理手法上也會因此稍做調整。這一道彩色蘿蔔凍卷是很費工的菜，又脆又柔軟的胡蘿蔔，是主廚的童年記憶，四種不同色彩的胡蘿蔔，會先切成大小相同的胡蘿蔔塊，再削成薄片，捲成小花狀，一一插在蘿蔔凍上。最後注入帶有茶香與微酸的優格，透過茉莉的花香，與胡椒的微辣，喚醒所有蘿蔔的鮮甜。
▲海鱸魚｜皇家白鱘魚魚子醬、香檳奶油醬汁。
布里乳酪四面餃則是Anne-Sophie Pic主廚烹飪和醬汁的轉折點，而做出飽滿的四面立體，必須精確掌握外皮與內餡完美比例，多一分、少一分都不行。而原本的麵餃是抹茶口味湯汁，且麵餃內是包入羊奶乳酪，但因為台灣人對於羊奶乳酪的獨特氣味較難以接受，Anne-Sophie因此將乳酪更改為布利乳酪(Brie Cheese)加上馬茲卡邦起司，並以2005年份普洱茶和蕈菇做成的茶高湯搭配乳酪餃。
海鱸魚則是Anne-Sophie Pic名廚父親Jacques Pic的經典菜，用軟化的昆布包裹鱸魚，讓魚肉吸飽海帶汁，至於奶油魚子醬是傳統法式醬汁的做法，也源自主廚父親的首創。
THOMAS CHIEN法式餐廳
高雄市前鎮區成功二路11號（近復興路與成功路交叉路口）
預約電話：07-5369436
▲吉拉朵生蠔｜甜菜根冷醬、豆蔻細末、歐當歸冰淇淋。
▲鐵板煎扇貝｜高湯燜西洋芹、茴香奶油、肉桂葉。
▲清酒粕漬鹿菲力｜栗子香葉芹根細泥、香櫞。
▲白雪千層酥｜大溪地香草淡奶油、茉莉花凍、野生胡椒薄醬。
▲巧克力｜法芙娜為主廚特製配方、蜂巢造型、科西嘉島苦蜜奶酪、焙茶、長尾胡椒填餡。
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